Как реанимируют тухлое и опасное мясо: уловки производителей

Мясо скота, зараженного листериозом и другими инфекциями, не проходит санитарный контроль. Кроме листериоза, мясо может не проходить санитарный контроль по антибиотикам. Так бывает, если животное нашпиговали лекарствами. Или поили молоком от коровы, которая проходила лечение, а фермеру было жалко сливать такую прибыль. Уровень антибиотиков в мясе бычков, вскормленных на таком молоке, превышает российские стандарты. Такие туши должны быть утилизированы, но очень часто попадают к перекупщикам. Мясокомбинаты, скупающие такую говядину, смешивают ее с нормальным сырьем и легко устраняют проблему. Говорят, что совестливых и честных производителей конкуренты быстро выдавливают с рынка более низкой ценой. А ведь ГОСТы и так очень лояльны: разрешают разбавлять мясные продукты ароматизаторами, красителями, загустителями.

Фосфаты

На пакете, из которого под объективом видеокамеры белым порошком на мясокомбинате приправили мясо, написано «трифосфаты». Это одна из пищевых добавок, которую эксперты называют важным индикатором качества мясных продуктов.

Оксана Гончаренко, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова: «Там, где мало мяса, где мясо низкого качества, где мясо высокой жирности, там всегда можно добавить фосфаты, чтобы улучшить консистенцию. Вторая цель — изменить свежесть».

Техрегламент Таможенного союза разрешает подмешивать фосфаты. В составе они зашифрованы так: Е-339 — фосфаты натрия, Е-340 — фосфаты калия, Е-341 — ортофосфаты кальция, Е-342 — фосфаты аммония, Е-343 — фосфаты магния, Е-450 — пирофосфаты, Е-451 — трифосфаты, Е-452 — полифосфаты. Можно определить их присутствие и на глаз. Это водянистый желеобразный налет на разрезе колбасы.

По данным медиков, небезопасно съедать больше двух граммов фосфатов в день. Но ни один регламент не заставляет производителей указывать дозировку Е-добавок, хотя перебор фосфатов может выйти боком, особенно для детей.

Василий Юрасов, микробиолог: «Избыток фосфатов в организме может привести к потере кальция. Прочность костей и зубов человека зависит от правильного соотношения кальция и фосфата в организме».

И вред этот не мгновенный, он накапливается годами. А ведь фосфаты могут повредить сердечно-сосудистую и нервную системы, печень, почки, мозг. Так что налегать на продукты с этими добавками не стоит.

Каррагинан

Еще одна добавка, придающая испорченному мясу свежий вид — каррагинан (Е-407). Получают его из красных морских водорослей, отваривая их в щелочи и измельчая до порошка. Затем каррагинан замешивают с солевым раствором и толстыми иглами закачивают в мясо, называя его влагосвязывающим загустителем. Это позволяет в полтора-два раза повысить вес мяса.

При этом ученые до сих пор спорят о безопасности каррагинана. Он разрешен, его оптимальной дозой считается не больше 2% от массы мясных продуктов. Но с ним частенько перебарщивают. А испытания в Иллинойском университете США показали, что эта добавка даже в стандартных дозах вызывает тяжелые заболевания, в том числе рак.  Возможно, поэтому Е-407 запрещено использовать в продуктах для детей, кормящих и беременных женщин, а также в диетических. Но производители часто вообще не указывают каррагинан даже под видом Е-добавки.

Пищевая ценность продуктов с таким составом очень низка, а риск есть. Поэтому врачи всех специальностей призывают сокращать присутствие такой еды в меню. Настораживать должны и антиокислители (Е-300 — аскорбиновая кислота, Е-301 — аскорбат натрия) и регуляторы кислотности (Е-331 — цитрат натрия, Е-333 — кальция) с загустителями (Е-415 — ксантановая камедь). Это уже не мясо, а способ его реанимации и воскрешения.

Оксана Гончаренко: «Если добавляются эти вещества, значит с качеством сырья что-то не так».

В Роспотребнадзоре признают, такое мясо на российском рынке в порядке вещей.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области: «В прошлом году было забраковано более 147 тонн мясной продукции. Находили листерии и сальмонеллы».

Программа «НашПотребНадзор» советует покупателям повышать свои знания о продуктах, о сочетании вкусов, о рецептах. И внимательнейшим образом изучать состав, указанный на этикетках пищевых продуктов.