Байкальская, жирная, с дымком: что хорошего в рыбе голомянке

На любом прибрежном рынке в поселке Листвянка лежат горы необычных золотистых, полупрозрачных рыбок. За маленькую просят 100 рублей, а за большую (если это можно так назвать) — 500 рублей. Туристам объясняют, что это рыба, которая почти целиком состоит из целебного жира, нежная настолько, что может растаять на солнце. Водится она только на Байкале, ее обязательно нужно попробовать.

Покупательница на рынке: «Знаете, попробовать стоит все! 500 — значит, 500, да. Полезная, стопудово».

Почему эта голомянка такая дорогая? Ответ, как обычно, знает наука. Недалеко от незамерзающего истока реки Ангары на лед Байкала спускается научный сотрудник Байкальского музея Анна Энтигова и идет к установленной несколько дней назад хитроумной ловушке, придуманной ученым Алексеем Мамонтовым. Он когда-то заметил, что голомянки нередко цепляются за размочаленные веревки от научных приборов, и понял, что они принимают волокна за свою любимую еду — рачка макрогектопуса.

Анна Энтигова, научный сотрудник Байкальского музея Сибирского отделения РАН: «У нее в ротовой полости несколько рядов зубов с крючками, похожих на рыболовные крючки. И вот эти крючки, зубы, они находятся еще и сверху на челюстях, на губах. То есть рыбка маленькая, но очень злобная, очень хищная. Она вот этими зубами своими зацепляется за веревку и сама отцепиться не может».

Веревку с распушенными концами надо долго поднимать, ведь голомянка водится на глубинах от 300 метров.

Сергей Дидоренко, научный сотрудник Байкальского музея Сибирского отделения РАН: «Байкал — штука непредсказуемая. Без добычи все-таки не ушли — две голомянки, даже одна довольно крупная, осторожно подняты, освобождены от пут и доставлены в научный аквариум, где станут объектом важных опытов».

Рыбки почти прозрачные, но все же не очень. Ученые говорят, что рассказы про их таяние на солнце — это миф. Однажды в самую жару в августе продержали тушку голомянки на открытом воздухе неделю, ничего не произошло, она просто испортилась, как любая другая рыба.

Вообще в Байкальском музее голомянкой и другими ее родственниками — бычками — кормят двух забавных нерп Умку и Бусинку, это их природный рацион. А вот саму рыбку держать в неволе пока не научились, в том числе и поэтому вокруг столько мифов — ее просто толком никто не видит.

Сергей Дидоренко: «„Подняли, отнесли в аквариум, два-три дня — и нет голомянки ни одной“.

Научный сотрудник Сергей Дидоренко (кстати, автор потрясающих фотографий и голомянки, и других байкальских обитателей) показывает, как в аквариуме эта рыбка сразу пытается уйти вниз головой на родную для нее глубину. Она привыкла жить там, при чудовищном для нас давлении».

Сплющило медный научный прибор, который неправильно опустили на глубину всего 250 метров. А в Байкале кое-где больше полутора километров. Голомянка выдерживает такое давление, потому что примерно на треть состоит из жира.

Возможно, подходящую аквариумную среду удастся создать, насыщая воду кислородом и солями. Как показали опыты на других рыбах, это способно компенсировать недостаток давления и нормализовать дыхание. Такие эксперименты в перспективе могут быть чем-то полезны и для водолазов, которые тоже страдают от перепадов давления.

В целом, голомянка — удивительная рыбка, но только для ученых. Исследователи из Лимнологического института в Иркутске изучали возможное применение ее жира и в фармацевтике, и в гастрономии и выяснили, что польза имеется, но она вовсе не уникальна.

Павел Аношко, научный сотрудник Лимнологического института Сибирского отделения РАН: «Исследования показали, что содержатся большое количество полиненасыщенных жирных кислот в большой голомянке, но они не относятся к категории омега-3 в основном. То есть омега-3 там не так много».

Больше перспективы ученые видят в сиговых рыбах, прежде всего в легендарном омуле. Да и вкус у голомянки, честно говоря, не самый приятный. Местные жители ее почти не едят, даже кошки отказываются. Один человек прямо так и сказал, что раньше ею скот кормили (если случайно попадалась в сети), а теперь туристов. Тем не менее легенду для привлечения гостей использовать можно и довольно вкусным образом. В этом уверен шеф-повар из Иркутска Александр Мордашов. Прежде всего он разоблачает еще один миф о том, что голомянка из-за своей жирности якобы тут же растает на сковородке, поэтому жарить ее нельзя. Рыбка не тает и не испаряется — просто немножко вытопился жир. Выглядит не совсем уж деликатесно. Другое дело — холодное копчение. С дымком, конечно, становится аппетитно, хотя и все еще слишком жирно. Шеф-повар Александр Мордашов придумал, как удовлетворить взыскательных туристов, жаждущих и знакомства с экзотикой, и кулинарного наслаждения. Он делает рулет из омуля с муссом из копченой голомянки и икрой хариуса, кедровым молоком, превращенным в подобие пастилы, соусом на бульоне из голомянки и хрустящим чипсом на основе костей голомянки с маслом из укропа.

Александр Мордашов, шеф-повар: «Вот это действительно вкус Байкала, в котором мифы, легенды и реальное наслаждение смешались, ты получаешь удовольствие по всем фронтам».

Пусть красивые истории, придуманные о голомянке человеком, лишь выдумки, но эта рыбка все равно удивительна. Без нее не смогла бы существовать нерпа, к тому же общая масса голомянок в Байкале превышает массу всех прочих обитателей, вместе взятых. Ее явно стоит изучать, но скорее с научной, а не с кулинарно-диетологической точки зрения.

Все выпуски программы «Живая еда».