Сохраняется ли польза в картошке и морковке после отваривания

Блогер Наталья Шихарева обожает зимние салаты. Она по праздникам часто делает для домашних винегрет, но никогда не кладет туда вареные овощи. Морковку, свеклу и картошку она запекает в духовке при 220 градусах. Так ее научила мама.

Наталья Шихарева, блогер: «Винегрет из запеченных овощей всегда будет отличаться по вкусу от винегрета, который сделан из овощей вареных. Мы концентрируем вкус, мы его усиливаем. Не только вкус, но и запах у овощей совершенно другой».

Диетологи с Натальей согласны: с варкой надо быть осторожнее. Морковь содержит витамин С, каротиноиды, свекла богата антоцианами, в кожуре картофеля много калия, а в самом корнеплоде — витамина С. Но все эти вещества во время варки частично уходят в воду.

Татьяна Солнцева, врач-диетолог: «Во-первых, воды должно быть немного. Она должна слегка лишь покрывать овощи, которые вы варите. Лучше варить их в кожуре и не переваривать».

Воду, оставшуюся после варки овощей, вполне можно использовать для приготовления супов, ведь такой бульон будет насыщен полезными веществами.

Еще один аргумент против варки: при термической обработке у корнеплодов растет гликемический индекс. Он показывает, как сильно продукт поднимает уровень глюкозы в крови. Например, у сырого картофеля это в среднем всего 25, а у вареного уже 60. Такая разница возникает из-за того, что при долгом нагревании часть сложных молекул углеводов разрушается, они становятся простыми, превращаясь, по сути, в сахар. Повышается гликемический индекс и во время измельчения корнеплодов, так что варить овощи лучше целыми.

Марина Берковская, врач-эндокринолог, ассистент кафедры эндокринологии ПМГМУ им. Сеченова: «Употребление продуктов с более высоким гликемическим индексом, в том числе сильно разваренных корнеплодов, косвенно способствует набору веса. За счет того, что продукты с более высоким гликемическим индексом усваиваются быстрее, дают более медленное чувство насыщения и больший риск съесть больше, то есть увеличить калорийность рациона в целом».

Выбирать продукты с более низким гликемическим индексом важно не только для диабетиков, но и для всех, кто следит за фигурой и здоровьем, поэтому вареные корнеплоды в целом — не такой уж полезный продукт. Добавить им плюсов тем не менее можно, и речь не только о запекании в духовке.

Татьяна Солнцева, диетолог: «Микроволновка, аэрогриль и так далее — это все тоже неплохо сохраняет. То есть овощи не отдают свои питательные вещества в окружающую среду. То же самое касается и пароварки».

Шеф-повар Антон Сальников решил придумать салаты из корнеплодов, приготовленных в духовке, аэрогриле и микроволновке.

Антон Сальников, шеф-повар: «Овощи с корочкой всегда сочетаются с яркими продуктами. Это яркое мясо, яркая рыба, специи какие-нибудь, там карри еще, а менее запеченные овощи — с более блеклыми продуктами — нежной рыбой, курочкой, телятиной».

Свеклу, морковь, картофель, шампиньоны и лук из аэрогриля Антон заправляет соусом из дижонской горчицы и бальзамического уксуса и посыпает все тыквенными семечками. Овощи из духовки станут основой для яркого салата с копченой уткой, а вот попытка приготовить картофель в микроволновке оказалась неудачной. Из клубней выпарилась вода, после чего шеф наотрез отказался добавлять такую картошку в салат.

Программа «Живая еда» попросила дегустаторов оценить салаты из овощей, приготовленных альтернативным способом. Версия с запеченными овощами понравилась взрослым, которые решили, что детям блюдо не понравится. Салат из овощей в аэрогриле оценили по достоинству, так как вкус ближе к привычному вареному.

Переходя на новые способы подготовки овощей, будьте готовы к разнице во вкусе. Еще больше это касается рецептов, в которых не очень полезные корнеплоды вовсе заменяются на что-то другое. Например, есть масса любителей исключать картошку из оливье. Блогер Екатерина Дымова, похудевшая в свое время на 46 килограммов, кладет вместо картофеля менее калорийные цветную капусту, а иногда репу и даже топинамбур.

Екатерина Дымова, блогер: «Цветная капуста один в один, очень похожа. Репа имеет свой привкус. За счет этого имеется остаточное послевкусие репы, но совсем малейшее, его практически не отличить. А топинамбур за счет того, что он сладковатый, сразу немножечко себя выдает вот этой сладостью. Так все три варианта отличные для замены картошки».

Все три вида оливье без картофеля предложили дегустаторам. Они сразу распознали цветную капусту и репу за счет их довольно яркого вкуса, а вот топинамбур разоблачить не смогли.

Понятно, что многие откажутся менять классические рецепты, потому что прелесть Нового года — именно в следовании традициям. Но в этом случае лучше просто съесть немного и помнить, что главное в празднике не еда, а общение, игры и гуляния. Так безо всякого ущерба для радости жизни и здоровье будет крепче, и фигура стройнее.