Существует множество научных свидетельств того, что мясо, особенно красное и переработанное, при частом употреблении портит здоровье, повышая даже риск возникновения рака. Но канцерогенности мясу может добавить и способ приготовления.
Самой вредной считается жарка. Чем дольше она длится, особенно при высоких температурах, тем больше в мясе образуется опасных веществ: гетероциклических аминов и конечных продуктов гликирования. Известна их способность вызывать воспалительные процессы, которые с течением времени могут перерождаться в рак.
Научно признанных безопасных норм жареного мяса нет, просто рекомендуется снизить потребление. Но и жарка бывает разная. Чтобы проверить, как температура приготовления влияет на образование аминов, три одинаковых куска мяса пожарили при трех разных температурах: 100, 200 и 300 градусов. В эксперимент также включили и стейк из ресторана, который готовится при температуре до
Как выяснила аккредитованная лаборатория, минимальную концентрацию канцерогенных веществ показало мясо, которое готовилось при самой низкой температуре. С нарастанием жара содержание росло. Впрочем, образец от
Существуют также научные способы снижения возможного вреда и при обычной жарке. Так, профессор Скотт Смит из Университета Канзаса, много лет изучая канцерогенность мяса, обнаружил, что черный перец, чеснок и различные ароматные травы могут уменьшить образование вредных веществ во время готовки.
А что касается времени маринования мяса, то при слишком долгой выдержке антиоксиданты из трав, овощей и фруктов разрушаются, и организм не получает должную пользу. Оптимально, как показывают опыты, мариновать мясо около двух часов.