Диетолог объяснил пользу холодца при похмелье

Многие верят в пользу холодца и подобных ему блюд прежде всего из-за коллагена. Этот белок, из которого в значительной степени состоим и мы (так же, как и животные), делает прочной и упругой кожу, внутренние органы, сосуды, необходим для зубов и костей. Проблема в том, что коллаген из продуктов (и, кстати, БАДов тоже) не идет прямиком в кожу или ногти. Он сначала распадается на аминокислоты точно так же, как любой другой белок. Так что именно холодец можно и не есть — достаточно просто иметь в целом нормальное количество белка в рационе.

Зато дрожащую закуску некоторые не зря едят после новогодней ночи.

Алла Погожева, диетолог: «В холодце очень много аминокислот, таких, как глицин и лизин. Глицин — он очень важен, он успокаивает нервную систему и хорошо устраняет синдром похмелья, что характерно для новогодней ночи».

Осталось понять, что в магазинах продают сейчас, — еду из отбросов или деликатес, а заодно разобраться, в чем отличие заливного, студня и холодца с точки зрения пищевых наук.

Холодцы, которые продаются в магазинах, продегустировали бабушки и дедушки, которые не представляют Новый год без этого блюда по семейному рецепту. Самый дорогой вариант (690 рублей за 350 граммов) на вкус оказался похож на домашний. Холодец по цене 120 рублей за 380 граммов разочаровал. В составе у него свинина и множество пищевых добавок. Третий образец — для вегетарианцев (400 граммов стоят 395 рублей), в нем вообще нет мяса, его имитируют волокна из сои.

В составе дорогого холодца за 690 рублей — телятина, говядина, свиные ножки. Но точно ли обязательны такие небюджетные компоненты? Свиные копытца вполне можно заменить куриными лапками. И это лишь один из примеров того, как из самых странных частей животного организма можно извлекать нужный для образования желе коллаген. Некоторые шеф-повара используют бараньи головы и бычьи хвосты.

Анна Мотовилина, кандидат технических наук, сотрудник ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН: «При длительной варке коллаген трансформируется в желатин, образуется желе. Чтобы сократить этот процесс, добавляют желатин. Это на вкус совершенно не влияет, идет экономия времени и электроэнергии для предприятия».

Студень отличается от холодца тем, что желе в нем больше, чем мяса. Образец по цене 302 рубля за 300 граммов эксперт считает приемлемым, похожим на домашний холодец. В образце по цене 120 рублей за 380 граммов указано, что студень мясной. Свинина там есть, а вот с говядиной странно: на первом месте тут такой интересный компонент, который называется «говяжий бульон» (именно в кавычках). И дальше там от мяса растительный жир, ароматизатор говядина, комплексная пищевая добавка ароматизатор бекона. По мнению Анны Мотовилиной, это есть нельзя, привкус какого-то пластика даже сложно описать. Зато дорогой образец (690 за 350 граммов) порадовал. Его, кстати, оценили и носители традиций — пенсионеры.

Студень и холодец так похожи, что разница для потребителя не слишком заметна, хотя и существует для технолога. А заливное, с точки зрения документов, — это вообще другой рецепт. В составе, кроме мяса и бульона, могут быть что-то еще, например, овощи. Хозяйки должны знать, что уже одна добавленная звездочка моркови превращает их холодец в заливное.

Если сделать холодец в форме колбасы, то получится его заграничный родственник — зельц. Основной ингредиент, как правило, свиная голова. Тут много мяса и совсем мало бульона. В магазинах зельц тоже продается. Технолог Анна Мотовилина рассмотрела один из популярных образцов. Состав: мясо свиных голов вареное, вода, чеснок, мальтодекстрин, ароматизаторы, дрожжевой экстракт, нитритно-посолочная смесь. В добавках и правда ничего страшного. Мальтодекстрин сгущает, дрожжевой экстракт усиливает вкус, а нитритно-посолочная смесь консервирует. Но есть жирный минус.

Анна Мотовилина: «Мясо свиных голов — жирность зашкаливает. Это характерно именно для мяса голов свиных».

У всех подобных блюд есть важный минус — это отличная среда для размножения микробов. Специалисты лаборатории Федерального центра охраны здоровья животных оценили холодец, который приготовили самостоятельно и на несколько часов оставили при комнатной температуре, как если бы он стоял на новогоднем столе. Результаты оказались тревожными: в продукте обнаружена кишечная палочка. К счастью, количество невелико, вряд ли к концу праздника кто-то бы пострадал, но это очередное напоминание, что продукт не стоит долго хранить, особенно в тепле.

Покупные образцы порадовали. Опасных бактерий в упаковках, которые хранились в холодильнике, не нашлось, да и соли не очень много (в дорогом 3,5 грамма из 350, а в дешевом — 5,3 грамма из 380). Суточная норма соли — не более пяти граммов в день.

Все выпуски программы «Живая еда».