В чем вред яблочного сока

На упаковках магазинного яблочного сока часто пишут, что он восстановленный. Как это понимать?

Елена Серова, директор предприятия по производству соковой продукции: «Восстановленный сок — это концентрат плюс специально подготовленная вода, то есть вода должна быть очень чистая».

Концентрат — не очень аппетитное слово. Кажется, что это какая-то вредная химия. На самом деле это обычный сок, который выдавили из яблок, потом выпарили из него почти всю влагу — из литра получается всего 120 миллилитров. Надпись «осветленный» говорит о том, что для красоты и прозрачности из напитка убирают пектин и крахмал. Вся эта схема с концентратом позволяет эффективнее справиться с сезонным обилием плодов, к тому же перевозить и хранить сок в таком «уменьшенном» виде дешевле.

Чтобы сироп продержался целый год (у него именно такой срок годности), его еще лишают яблочного аромата. Точнее, держат запах отдельно: нагреванием выделяют ароматические вещества (спирты, ацетальдегид, ацетон, муравьиную и уксусную кислоты, их эфиры и так далее), перегоняют их в специальной установке, охлаждают и держат в бутылках, как жидкие духи, чтобы потом обратно подмешать при разбавлении концентрата.

Не весь магазинный сок делают так. Есть еще напитки прямого отжима, их получают простым выдавливанием из яблок и сразу разливают по пакетам. Похожим образом делаются свежевыжатые соки, только прямо на глазах у покупателей и без пастеризации. Кажется, что это самый вкусный и полезный вариант, но есть нюансы.

Дмитрий Куликов, заведующий кафедры биотехнологии и технологии продукции биоорганического синтеза Российского биотехнологического университета: «Меня всегда волнуют вопросы пищевой безопасности. Все-таки это сырье хранится на прилавке, может осеменяться. Мы его перед выжимом не промываем, непонятно, в каком санитарном состоянии соковыжималка».

При покупке можно получить не сок, а нектар, который наполовину разбавлен водой, или сокосодержащий напиток, где от яблока осталась только 1/10, зато добавлен сахар. Настоящий сок на 100% состоит из выжатого фрукта, даже восстановленный. Воды в нем столько, сколько выпарили, когда делали концентрат, и больше ничего быть не должно. Часто добавляют аскорбинку.

На полках в магазинах есть некий особый сок для детей, его даже продают в другом отделе вместе с пюре и грудными смесями. Согласно ГОСТу, требования к такому соку немного более жесткие, но на практике разницы нет. Надпись на упаковке «для детей» чаще всего маркетинговая хитрость, но бывают и более коварные уловки. Яблочный напиток может притвориться чем-то совсем иным. Например, красный пакет с нарисованным аппетитным гранатом намекает, что и внутри гранатовый сок, а на самом деле основа у него более дешевая — яблоки. Это ясно из состава, который многие не любят читать.

Есть ли в яблочном соке польза? Стоит ли вообще его употреблять, надеясь на обилие витаминов? На производстве уверяют, что часть важных веществ из яблок в напитке сохраняется, даже если он из концентрата.

Елена Серова: «Теряется порядка 50% витамина C, а остальное остается, остаются все микроэлементы, которые находятся в натуральном яблоке».

Аскорбинка — это очень нежный и хрупкий витамин, он легко разрушается при нагревании и даже просто при долгом хранении. Лабораторные исследования пакетированного, законсервированного на зиму и свежевыжатого домашнего сока показали, что меньше всего витамина С в свежевыжатом, у остальных примерно одинаково. Все дело в яблоках. Для фреша фрукты покупались в супермаркете, видимо, попались такие, которые уже долго лежали. Домашний сок хотя и подвергался термической обработке, но был сделан из свежего сырья.

По сахару домашняя консервация проиграла — в самодельном напитке примерно 5,5 чайных ложек на стакан. Сок дополнительно подслащивали, чтобы хранился лучше и был не таким кислым. Но и в остальных образцах без добавок, анализ выявил природные глюкозу, фруктозу и сахарозу, которые изначально были в яблоках, в соке их получилось тоже очень много — 4 чайные ложки сахаров на стакан. По влиянию на здоровье разницы нет, быстрые углеводы в большом количестве вредны вне зависимости от того, естественные они или добавленные. Они повышают риск диабета, ожирения, других проблем со здоровьем, поэтому диетологи считают, что лучше есть яблоки в цельном, а не отжатом виде.

Благодаря клетчатке в составе фруктов сахара всасываются медленнее и уже не представляют опасности, а сок — это фактически водичка, где сахар вышел на первое место и перечеркнул пользу от уцелевших витаминов.

Жидкие калории или жидкие углеводы в соке опасны тем, что можно незаметно выпить много, ведь в каждом стакане минимум 4 чайных ложки сахара. А еще яблочный сок угрожает здоровью зубов. В нем много кислот, которые вымывают кальций из эмали, поэтому врачи рекомендуют если и пить его, то только через трубочку.

Яблочный сок не так плох, как газировка, где обычно еще больше сахара и совсем нет витаминов, но пить все-таки лучше воду, а сок позволять себе нечасто, по особым случаям — как десерт. В этом красивом напитке, увы, не стоит искать особой пользы.

Все выпуски программы «Живая еда».