Фрукты, ягоды и сахар: плюсы и минусы компотов

Изначально компот, или как его называли создатели-французы, компотэ, был вовсе не напитком, а сладким фруктовым десертом, похожим на засахаренные цукаты. Главное отличие винтажного компотэ от варенья — наличие в рецепте вина и специй, а еще фрукты должны остаться кубиками и не превратиться в пюре. На пике своей славы в XVIII веке компотэ и в Европе, и в России был доступен только императорскому двору и высшей знати. Во времена балов и приемов пряное варенье с кусочками фруктов сервировали в особенной посуде — компотьерах, которые теперь переместились в музеи.

В деревнях на Руси все было иначе, никаких компотэ там в глаза не видывали. До тех пор, пока сахар для компотов в их нынешнем виде не стал дешевым и общедоступным, крестьяне пили взвары, узвары и перевары. В чугунок шло все, что росло за забором: ягоды, сушеные фрукты, травы.

Дарья Бусарова, экскурсовод музея русского десерта: «Сам процесс готовки был минимальный: все сложить и отправить в печку, а уже томиться такой настой мог и всю ночь».

Сушеную дикую грушу (она, кстати, ароматнее садовой) и кипрей (он же иван-чай) залить водой и поставить в печь, через пару часов взвар готов. Совсем необыкновенный напиток получается, если запарить муку из черемухи. Аромат у такого взвара невероятный. Как сказали бы современные ценители, в нем можно почувствовать кофе, шоколад, миндаль. Но в него не добавлено ничего для сладости — ни сахар, ни даже мед. Большинству из нас это показалось бы невкусно.

Доступное нынешим покупателям сушеное сырье для компотов нередко удивляет не самым приятным образом. В Челябинске, например, недавно был скандал. Там в одной из школ детей напоили компотом с червями. Взглянув на фото, эксперт успокоил, что это, конечно, неприятно, но ничего страшного нет.

Дмитрий Куликов, заведующий кафедрой биотехнологий и биоорганического синтеза ФГБОУ: «Я вижу здесь обыкновенного червяка яблочного. В народе говорят: червяки плохие яблоки кушать не будут. То есть это было спелое, хорошее яблочко».

Только в редких случаях на таких насекомых бывает аллергия, но наличие подобных загрязнений может говорить и о других опасностях. Специалисту показали несколько вариантов готовых компотных смесей с сухофруктами. В самом дорогом образце, упакованном из магазина, лишь на первый взгляд все хорошо.

Дмитрий Куликов: «Присутствует как грязь, так и есть признаки черной плесени».

Второй компотный набор приобрели на одном из столичных рынков, и без плесени и грязи тут тоже не обошлось.

Дмитрий Куликов: «Но самое главное, мы видим на сухофруктах птичий помет, а птичий помет — это уже серьезно, так как птицы и грызуны являются переносчиками целого ряда заболеваний, таких как сальмонеллез и псевдотуберкулез».

В самом дешевом варианте, купленном на развес в крупном гипермаркете, фрукты оказались сильно пересушены. Буквально через минуту из-под каменных фруктов по лаборатории начали разбегаться жучки, их оказался целый зоопарк.

Дмитрий Куликов: «Это мечта микробиолога! Здесь у нас что угодно есть: и черная плесень, и белая плесень представлена. Есть что-то похожее на какие-то экскременты животного. Кроме того, у нас есть еще и долгоносики, которые также являются переносчиками различных заболеваний и инфекций».

Так что, вероятно, лучше фрукты сушить самому.

Если же говорить о пользе компотов, то хорошая новость в том, что опасного для здоровья амигдалина, который содержится в косточках абрикосов, вишен, слив, в напитках нет, даже если эти косточки хранились годами. Это не раз проверял руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Института питания Владимир Бессонов. Но есть ли в компоте полезные вещества, что были в спелых летних фруктах, например витамин С, которым они богаты. Часть пользы все-таки сохраняется, но значимым источником витаминов компот, конечно, считаться не может. Сам Владимир Бессонов говорит, что компоты почти не пьет.

Владимир Бессонов, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов Института питания: «Компот приправляет нашу жизнь вкусом, но особой пользы в нем нет, к сожалению».

Сколько же в итоге сахара в напитке? И чего тут больше — пользы или вреда? В лабораторию сдали несколько образцов: домашний бабушкин компот, магазинный, детский, а еще сварили вариант из сухофруктов, причем сахар в него не добавляли. Антирейтинг возглавил домашний бабушкин компот из груш, в стакане почти 50 граммов сахара, это 10 чайных ложек, вдвое больше того максимума, который Всемирная организация здравоохранения разрешает на целый день во всех продуктах. В остальных образцах — от 18 до 27 граммов сахара на стакан. Ничем не лучше других оказался компот из сухофруктов, а ведь его варили без сахара. Дело в том, что чернослив и курага содержат так много натуральной сладости, что они равносильны добавлению рафинада.

Если вы пьете компот, не надо себя обманывать: никакой особой пользы вы не получите. Cамая полезная часть компота — это ягоды, гуща, которую многие люди просто выбрасывают. Существуют интересные способы применения этой гущи. Например, мама четверых детей Екатерина Лебедева компотные яблоки измельчает в пюре, соединяет с мукой, овсяными хлопьями, яйцом, щепоткой разрыхлителя и соли и получает тесто для оладий.

Также многодетная мама готовит домашние конфеты, которые дети с удовольствием берут в школу на перекус. Основа — все то же пюре из компотных яблок. Его надо смешать с измельченными в блендере орехами, семечками, финиками, сформировать круглые конфетки, можно обвалять в кокосовой стружке. В этом десерте, конечно, много сахара. Он натуральный, из сухофруктов и фиников, но от этого не становится менее вредным. Такой перекус, как и компот в виде напитка, лучше рассматривать как десерт, который можно употреблять только после нормального приема пищи и очень умеренно.

Все выпуски программы «Живая еда».