Как правильно выбрать и вкусно приготовить макароны

Самый авторитетный в мире журнал Time, самый обсуждаемый в мире рейтинг изобретений человечества, и вдруг среди электромобилей, вакцин, 3D-очков появляются макароны. Сенсация: изобретена новая форма пасты. Это не шутка и не сарказм, а реальное, потрясшее кулинарный мир изобретение инженера Дэна Пашмана, который поставил амбициозную цель сконструировать идеальную форму макарон и проектировал ее целых три года.

Дэн Пашман, изобретатель: «Я очень долго ломал голову, пытаясь объединить сразу три качества, которых в комбинации нет ни у одной пасты: соусопригодность — насколько хорошо соус прилипает к пасте, зубопригодность — насколько приятно жевать пасту, и вилкопригодность — насколько легко зацепить и удержать макаронину на вилке. Кажется, у меня получилось».

Чтобы соус крепче держался, изобретатель сделал с внешней стороны канавку для соуса. Чтобы паста казалась упругой и приятно жевалась, Пашман придумал волнистые оборки, которые крепятся к основной части строго под углом в 90 градусов. А крутой изгиб макаронины и математически просчитанная длина не дают ей упасть с вилки. Год ушел на разработку метода быстрой лепки такого ноу-хау.

Новинка вызвала небывалый ажиотаж по всему миру. С того момента, как первая пачка пасты, которую из-за всех этих изгибов изобретатель назвал каскателли, что означает «маленькие водопады», попала на прилавки, на макаронной фабрике перешли на круглосуточный режим работы.

Формы макарон — это не блажь, а функциональность. Форма остальных макаронных изделий тоже не красоты ради придумана, объясняет шеф-повар Андреа. Об этом на его родине в Италии, где паста — национальная гордость и символ страны, каждый знает с пеленок.

Андреа Гранвиллано, шеф-повар: «Например у пенне, перья по-вашему, такая форма, чтобы соус попадал внутрь, буквально фаршировался им. Поэтому срез у них диагональный, так больше влезет! За спиральки — фузилли — соус тоже классно цепляется, но не так густо, а фифти-фифти с пастой. А вот с длинных и гладких спагетти соус стекает, на первый план выходит вкус самих спагетти».

Все это не сразу усвоила русская супруга Андреа, которая считала макароны самым простым гарниром, подходящим ко всему, хоть к котлетам, хоть к сосискам по акции. А самым сложным было избавиться от привычки промывать макароны холодной водой. Дело в том, что из макарон холодный душ вымывает часть белка, а с ним — вкус и пользу. Впрочем, это справедливо, только если макароны сделаны из твердой пшеницы, как в Италии. А бантики, трубочки и прочие спагетти, которые в России часто готовят из мягкой пшеницы, промыть как раз стоит, чтобы убрать крахмал, превращающий пасту в клейстер.

Согласно действующему ГОСТу (Р 518650–2002), макароны в России могут быть трех видов — А, Б, В. Два последних делают из мягкой пшеницы. В можно готовить из муки подешевле (мука хлебопекарная, общего назначения, высшего сорта, первого сорта), Б — чуть подороже (мука для макаронных изделий, высшего и первого сорта). Но для макарон все это не очень-то подходит. Они разбухают и расползаются. Во многих странах макароны из мягкой пшеницы запрещены. У них высокий гликемический индекс, то есть они подбрасывают уровень сахара в крови, а полезных веществ из пшеницы в такой муке маловато.

Макароны под буквой А делают из твердой пшеницы. В ней меньше белка глютена, зато больше клетчатки и нужных здоровью микроэлементов. Правда, к ней по ГОСТу разрешено подмешивать мягкую муку подешевле, но не больше 15%, поэтому лучше искать на упаковке надпись «Изготовлено исключительно из твердой пшеницы». Впрочем, даже такая надпись не гарантирует, что макароны из твердой пшеницы. Во-первых, далеко не все приготовлены по ГОСТу. А если фабрика работает по собственным техусловиям, то закон не запрещает цинично писать «Макароны из твердой пшеницы» и при этом подмешивать много мягкой. Мягкая мука в два раза дешевле твердой, потому что выращивать ее намного проще, она легко выдерживает заморозки, дожди, засуху, у нее крепче иммунитет, удобрения для нее годятся самые дешёвые. Другое дело — твердая пшеница.

Сергей Орлов, управляющий директор компании по производству твердой пшеницы: «Данная пшеница, в отличие от мягкой, более щепетильна в уходе».

Твердая не растет на бедной почве, только на плодородной, которую нужно постоянно подкармливать дорогими удобрениями. Выращивать ее рискованно, она гибнет при малейших заморозках, а всего один ливень может смыть всю прибыль.

Сергей Орлов: «Ее нужно убрать в максимально короткие сроки, чтобы она не попала под дожди, чтобы все качество это не смылось и она превратилась в фуражную пшеницу, которая будет продаваться по 9 рублей, а не по 18».

Эти риски фермеры, конечно, тоже закладывают в цену. Кроме того, мягкая пшеница сама по себе урожайнее на треть.

Наталья Власенко, агроном: «На поле у нас 136 гектаров, имеем урожайность 70 центнеров. Восемь тон с одного гектара. А твердая пшеница даст нам 55 центнеров, то есть 5 тон. Восемь и пять».

Твердой пшеницы в России выращивают мало. В средней полосе России через комбайны проходят тонны зерна мягких сортов пшеницы и ни одного зернышка твердой. Все дело в том, что твердой пшеницы собирают всего 1% от общей массы и только в тех регионах, где климат позволяет. До таких южных регионов от Московской области на комбайне не доедешь, поэтому макароны из твердой пшеницы не могут стоить дешево. Их цена, несмотря на рекордные урожаи зерновых, пока снижаться не будет. Не подешевеют и макароны из мягкой пшеницы. Главная загвоздка — резко дорожающий дизель, на котором работают все сельхозмашины. Стоимость техобслуживания комбайнов, тракторов и мельниц тоже растет.

Александр Лебедев, академический руководитель магистратуры «Менеджмент в ретейле» высшей школы бизнеса ВШЭ: «Пищевая промышленность сильно механизирована, станки для этих оборудований производятся и обслуживаются специалистами из недружественных стран. Цена растет, и, к сожалению, этот тренд не переломить».

Поэтому известный российский экономист и сам затаривается по акциям, и другим советует.

Александр Лебедев: «Я рекомендую, когда увидите снижение цены, взять дополнительную пачку, а может быть, и несколько».

И при этом важно не ошибиться с покупкой. Любые спагетти, бантики, спирали расползутся, если их вылепили не из полезной твердой пшеницы, а из более дешевой мягкой. На заводе, где готовят макароны под брендом «Байсад» заверили, что не подмешивают ни грамма мягкой пшеницы. Но в НИИ хлебопекарной промышленности их макароны проверили и забраковали.

Светлана Смирнова, руководитель испытательного центра НИИ хлебопекарной промышленности: «В макаронных изделиях марки „Байсад“ более 20% муки из мягкой пшеницы. В макаронных изделиях марки „Ашан“ содержится больше 20% муки из мягкой пшеницы. В макаронных изделиях марки „Любимые традиции“ — больше 20% муки из мягкой пшеницы. И в макаронных изделиях муки марки „Глобус“ также обнаружено содержание муки из мягкой пшеницы больше 25%».

Нагло врут производители этих спагетти. Конечно, с правильной сушкой таких макарон не будут заморачиваться, а ведь это один из самых важных и дорогостоящих этапов, как объяснили на фабрике в Неаполе. Это вообще отдельная наука. Спагетти лифтом доставляют наверх, где для них работает настоящий спа-салон, где воздух тяжелый, как в сауне. Если за окном дождь, паста сушится дольше, если жара — быстрее. Но это плюс-минус всегда почти трое суток. А на тех фабриках, где в первую очередь делают не спагетти, а деньги, сушка занимает считаные часы.

При больших температурах крахмал в пасте кристаллизуется, протеины сжигаются. Если ваши спагетти скользкие и темно-оранжевые, то они сушились ускоренно. Скользкими технологи называют макароны, с которых соскальзывает соус. Такими они еще могут получиться, если на фабрике экономят на трафаретах. Самый распространенный вариант — тефлоновые матрицы. Можно сравнить с макаронами, выдавленными через формы из бронзы. Шершавый металл оставляет на тесте бархатные зазубрины, за которые и цепляется соус.

Правильная качественная шероховатая паста удерживает на себе аж на 20% больше соуса. Конечно, такое блюдо вкуснее, а с гладких макарон соус стекает на тарелку, потом его либо доедать отдельно, либо в утиль. Производство макарон — это не просто на раз-два слепить, нарезать, высушить, это наука, которая, как обычно, окружена и шарлатанами.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».