Мясные консервы: вкус, польза и состав тушенки

В программе «Живая еда» мясоеды и вегетарианцы продегустировали несколько вариантов тушенки.

Сублимированная говядина, которая разбухает в воде, легкая в транспортировке и вкусная — просто как отварное мясо. Впрочем, готовую к употреблению веганскую тушенку на основе сои и пшеницы мясоеды не оценили — слишком много соли.

Есть еще тушеная говядина в реторт-пакете — упаковке из пластика и фольги на застежке, который был армейской альтернативой консервным банкам. Главное удобство — легкость, компактность, и разогреть можно прямо в пакете, не тратя питьевую воду, это огромный плюс.

Другой необычный образец — саморазогревающаяся еда, с таким форматом даже бывалые оказались не знакомы. Упаковка объемная и увесистая — 450 граммов. Суть проста: химическая реакция с выделением тепла делает горячим полноценный ужин всего за 8–15 минут. Вкусно, но не всегда удобно брать с собой такую большую упаковку.

С точки зрения вкуса и удобства победил образец в реторт-пакете. Новинки есть и в мире, казалось бы, классической тушенки в банках.

Все чаще тушенку делают из мяса диких животных.

На тушенке из диких животных специализируется, например, подмосковное производство. Дичь часто заражена паразитами, поэтому все сырье здесь проходит не только проверку, но и на всякий случай глубокую заморозку, это помогает убить гельминтов.

Алексей Дужкин, менеджер по продажам: «Все сырье, которое мы получаем, все получаем со справками и ветеринарными сертификатами на каждую партию сырья, с датами выработки, со сроком хранения».

Дичь отличается своеобразным, как бы железистым привкусом, который подчеркивают специями. Его стремятся сделать более привычным потребителю, добавляя, например, говядину и жир для мягкости и сочности, которых дикому мясу обычно не хватает. Консервы готовятся в автоклаве при высоком давлении и температуре выше 100 градусов, это размягчает волокна и не оставляет никакого шанса микробам и паразитам. Вкусно ли получается?

Несколько фабричных видов дикой тушенки продегустировал Сергей Бешенцев — охотник с более чем 30-летним стажем. Он сам готовит из лосятины домашнюю тушенку, а магазинный образец ему не понравился: говорит, вкус дичи заглушили специи. Так же вышло и с бобром. У мяса оленя марала довольно нейтральный вкус — то, что надо, если вы никогда не пробовали дичь. Кстати, это одно из немногих диких животных, которых получилось массово разводить, поэтому тушенка из него не редкость. Медвежатина имеет сладковатый вкус, даже несмотря на то, что мясо разваренное, есть в нем какая-то сухость, недостаточно сочности, а она должна быть.

Тушенка вполне может быть ресторанным блюдом.

В московском заведении, ориентированном на северную кухню, уже более 20 лет готовят так называемый паек геолога. Дегустацию провел представитель этой профессии Евгений Ерёмин, который был в десятках экспедиций и знает, каков на деле тот самый паек.

Евгений Ерёменко, геолог: «Разумеется, когда геолог выезжает в поле, комфорт он оставляет дома. Поля, как правило, до трех месяцев. В случае с отдаленными регионами России весь провиант берется с собой, как правило, в ограниченном количестве продукты, просто разные комбинации. Да, как мы любим шутить, что тысяча и одно блюдо из тушенки».

Шеф-повар Юрий Сысоев говорит, что тушенку в ресторане готовят сами, всего шесть видов. В данном случае она подается с гречневой кашей и малосольными огурчиками.

Юрий Сысоев, шеф-повар: «Наше легендарное блюдо — паек геолога. Это гречка с тушенкой из оленины».

Евгений Ерёменко: «Блюдо вкусное, очень напоминает полевые условия, приготовленное в полях, но от полей отличается только одним: нет комаров».

Это вкусно, но и стоит немало — 1200 рублей за порцию.

Нельзя ли и самому приготовить не хуже?

Некоторые покупают автоклавы для домашних заготовок. Автоклавы позволяют за счет высокого давления поднять температуру кипения воды и как следует простерилизовать заготовки. А что живого остается в еде из такого аппарата? Игорь Филатов получил автоклав в подарок на юбилей и говорит, что сложностей в работе с автоклавом у него нет. В Интернете полно жалоб на то, что банки внутри прибора могут открываться во время варки. В Кирове автоклав взорвался, квартира сгорела, пострадал человек. Чтобы такого избежать, Игорь советует четко следовать инструкции, начиная от закладки мяса в банки (по «плечики», оставляя немного воздуха) и заканчивая выбором крышек. Одноразовые жестяные, конечно, подходят, но лучше взять закручивающиеся с дополнительными зажимами и клапаном.

Игорь Филатов: «И у нее очень важный такой есть момент, что она выпускает лишнее давление. Если вдруг, допустим, переложили мясо, перелили бульон, или еще что-то, во время кипения стандартные крышки взрываются, то эта будет закрыта».

Крышка с банкой обойдется примерно в 35 рублей. Полкило филе бедра индейки еще в 300. Итого 335 без учета затрат на специи и электроэнергию (автоклав работает порядка 6 часов). Но результат того стоит, уверен Игорь. Домашняя тушенка — это наслаждение.

Если говорить о покупной, то тут разброс цен гигантский: можно найти банку дешевле 100 рублей, а есть и те, что стоят почти тысячу.

Чем отличается содержимое покупной тушенки?

Содержимое дорогих банок порадовало — внутри хорошее, чистое мясо. Надпись «количество мяса 95%» может ввести в заблуждение. Даже если производитель пишет правду, то столько закладывается при варке, а в банке в итоге после вытапливания жира и выхода соков мякоти остается примерно так же, как и в тушенке средней цены.

Татьяна Густова, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова: «Нам обещали 95% мяса на упаковке, еще раз посмотрим, написано „по закладке“? Массовая доля при закладке мяса 95%. Закладка — это рецептура. И это маркетинг. В процессе тепловой обработки продукт теряет, 95% не получите, превращаются в 58%. Конечно, волшебный маркетинговый ход».

В образцах подешевле (порядка 300 рублей за банку) не оказалось особых проблем, мяса достаточно, по норме, и вкус хороший, такое можно смело брать. А вот самые бюджетные варианты, в среднем по 100 рублей, откровенно разочаровали. Тут надо вчитываться в состав, где мелкими буквами перечислены и некие «субпродукты свиные», и еще бог знает что.

Татьяна Густова: «То, что написано большими буквами „говядина тушеная“ — этого, конечно, вообще рядом не стояло! Некое ассорти — пожалуйста. Но опять же к кусковым это отнести нельзя».

Произведенное по ТУ тоже бывает неплохим. Но если ГОСТ под номером 32–125, то эти цифры с большой долей вероятности указывают на хорошую тушенку. А вот от покупки продукта, сделанного по стандарту 34–177, лучше воздержаться, этот ГОСТ вообще не относится к конечному товару, а описывает внутренние производственные процессы. Самый главный шок — это суперэкономичная тушенка дешевле 100 рублей за банку. Внутри сплошной соевый белок.

Татьяна Густова: «Я честно пытаюсь найти здесь мясо, но нет, его даже визуально не видно, очень хорошо определяется соевый белок, ровными кусочками. Это знаете что? Это соевые фрикадельки в каком-то жирном бульоне. А написано, что это тушенка кусковая говяжья, нарисована корова, без консервантов. Но самое интересное, что на первом месте в составе говядина. Мы должны эти кусочки говядины увидеть, но, к сожалению, их здесь нет, похожа на поролон текстура соевого белка, ее ни с чем не перепутаешь».

Совет один: найти производителя, чей продукт придется вам по вкусу, и хранить ему верность в надежде, что и он будет держать свои стандарты. Еще одна особая категория тушенки — армейская, она тоже есть в продаже. Продавцы таких консервов утверждают, что их товар не для торговли, это госзаказ для армии.

Как объясняет эксперт, консервы из резервов иногда оказываются в продаже, например, когда подходит срок. Но они не имеют никакой особой маркировки, это та же говядина тушеная высшего сорта, сделанная на тех же заводах и по тем же нормам, что для магазинов. Содержимое мало чем отличается от обычного средней ценовой категории, хотя и стоит обычно дороже.

Правда ли, что в прежние времена продукты были качественнее?

Купленная по объявлению банка 1984 года выпуска — эта тушенка была сделана еще до перестройки в Белорусской ССР по ГОСТу тех времен. Увы, среди добротных кусочков мяса обнаружили то, что и тогда, и сегодня не допускается — большой фрагмент соединительной ткани. Пробовать образец из прошлого, конечно, не стали. Срок годности у тушенки обычно от 3 до 5 лет — дальше никакой гарантии.

Советские ученые в 1973 году дегустировали прекрасно сохранившиеся консервы из найденных на Таймыре запасов полярного исследователя Эдуарда Толля. Еда пролежала, правда в вечной мерзлоте, с 1900 года, но щи с кашей и мясом оказались вполне съедобными.

Татьяна Густова: «Анекдот шикарный ходит в мясной промышленности консервной. Если вы съели вареную колбасу, отравились, отлежались, выпили уголечка и утром пошли на работу. Если вы съели консервы и отравились, то утром вы наденете белые тапочки».

В ходе термообработки (хоть домашней, хоть заводской) часть витаминов разрушается, но остаются белок, важные для здоровья аминокислоты. В целом это не сильно хуже, чем обычное мясо.

Все выпуски программы «Живая еда».