«Очень ценный продукт»: в чем польза лосиного мяса и молока

Каждый обитатель Сумароковской лосефермы знает свою кличку и с удовольствием откликается, особенно если видит морковку. Как говорит ветеринар Михаил Елохин, имена, по правилам лосеводов, никогда не повторяются — и на одну только букву «Я» здесь придумали уже 600.

Эту лосеферму (сейчас крупнейшую в мире) создали в начале 60-х, на пике опытов по одомашниванию лосей — ими хотели даже частично заменить лошадей в армии и сельском хозяйстве в северных регионах. Но лесные гиганты оказались не очень послушными и совсем невыгодными: им нужно много корма (до 30–40 килограммов листвы и веток в день на каждого) и огромное пространство — иначе они заболевают. Территория заказника под Костромой — около 400 гектаров, и это для 24 голов, которые здесь обитают. Одно из важных направлений научной работы — исследование лосиного молока. Это единственное место в стране, где его получают в относительно крупных масштабах. Хотя надоить вообще удается мало.

Екатерина Угодская, ведущий технолог по доению лосих: «Ну вот Никандра может посоревноваться с некоторыми коровами! А так, конечно, да, лосиха доится всего лишь где-то 4,5 месяца в году».

Происходит это с апреля по сентябрь. За раз получают в среднем литр молока (Никандра дает рекордные 2,5, но это редкость). Доят дважды в день. И лосиха не каждого к себе подпустит.

Екатерина Угодская: «Все, накормила, спасибо! Я для нее ребенок, она кормит ребенка, по-другому лося подоить нельзя. Мы лосят у них забираем, и они нас считают потом своими детьми и потом вот ходят нас кормить. Просто так ее подоить невозможно».

Отношения сотрудниц фермы с животными вообще фантастически близкие. Мало того, что лосиха считает потом своим ребенком того, кого первым увидела после родов (а лосенка ей не показывают), детеныши потом еще и слушаются человека, как родную мать — и работницы по ночам в начале лета водят их в лес учить питаться ветками и листьями. Ну а взрослые самки каждый день приходят из леса на дойку — часть молока идет лосятам, оставшееся замораживают и продают.

Михаил Елохин, ветеринарный врач: «Пить молоко нужно маленькими глотками, поскольку истинный вкус именно для вас лосиного молока придет на 3–4 глоток. Он будет меняться первые два-три, и на третий-четвертый станет постоянным».

Терпковатый вкус, видимо, объясняется лесным рационом животных — ветки, кора, листья… Лосиное молоко плохо поддается переработке из-за большого содержания жира (до 18%). Хотя в Швеции, например, из него научились делать сыр — он получился одним из самых дорогих в мире. Многие верят, что лосиное молоко целебно. Этот вопрос исследовали в конце 70-х в Ярославском медицинском институте. Изучали бактерицидную активность, возможность применения у онкобольных и пациентов с язвой желудка.

Александр Шкребко, профессор ЯГМУ: «Процедура была очень простая, то есть давали по полстакана молока, больной выпивал, дальше у него была гимнастика, какие-то другие процедуры. Естественно, для чистоты опыта других каких-то медикаментозных препаратов не применялось. То есть применялась гимнастика и вот в данном случае лосиное молоко».

Результат вроде бы был, но потом автор исследования профессор Глеб Пропастин скончался, работы прекратились, да и прогресс не стоит на месте — с тех пор ученые выяснили причину язвы (это бактерия Helicobacter pylori) и разработали эффективные препараты против нее. Так что лечиться лосиным молоком, конечно, не стоит, хотя польза в нем есть: оно богато аминокислотами и микроэлементами, иммуноглобулинами и лизоцимом с антибактериальной и противовоспалительной активностью.

У лосиного мяса тоже есть поклонники. Павел Гусев — главный редактор «Московского комсомольца» — страстный охотник с юности. Ему первому в России удалось собрать в свою коллекцию трофеев «большую африканскую пятерку», включая слона и льва. Говорит, что главный его принцип — так называемая правильная (она же царская) охота, когда не трогают детенышей, самок и животных в расцвете сил, стреляют только уже очень взрослую добычу. Лось — в числе любимых объектов.

Павел Гусев, охотник, редактор: «Самая интересная и самая лучшая охота — это „на реву“, то есть это когда лось — сентябрь, октябрь — он входит в состояние, когда ищет самку. И лось идет к ней на встречу, а лосиха идет к нему навстречу. А посередине стоит охотник, и вот ты выступаешь зачастую в роли соперника».

Главной ценностью считают рога. У Гусева есть даже с Камчатки. А вот привычку некоторых охотников лакомиться парными деликатесами он не одобряет.

Павел Гусев: «Есть такие дурачки, которые сразу начинают лопать, я бы даже сказал жрать печень прямо сырую, причмокивая — полморды в крови, руки в крови, и пытаются показать, какой он умный. Дурак, не надо этого делать».

От дичи легко заразиться, например, цистицеркозом, также известным как финноз.

Александр Кононов, зав. лабораторией федерального центра охраны здоровья животных: «Почему болезнь и назвали финноз? Потому что это напоминает финку, которая выстреливает при определенных моментах. После того, как уже человек, как одна из стадий развития личинки. потребляет это мясо, зараженное цистицерками, то у человека развивается ленточная стадия и размеры червя, уже взрослого, половозрелого червя, могут достигать весьма больших размеров, до 25 метров».

Мясо надо обязательно отправлять на ветсанэкспертизу. И даже после нее лосятину рекомендуют варить, жарить или запекать минимум 2,5–3 часа. Есть ли в ней какая-то особая польза в сравнении с говядиной, на которую она похожа по вкусу? В интернете пишут о большом содержании цинка, положительно влияющего, например, на мужское здоровье. Но в мясе тех же коров этого минерала, на самом деле, больше. Лосятина выигрывает по другим показателям.

Юлия Юшина, руководитель лаборатории микробиологии ФНЦ пищевых систем им. Горбатова: «Содержание витамина А и В2 вот в этом мясе выше, чем в других видах мяса. Это очень ценный продукт! Если он правильно приготовлен и безопасен, его рекомендуют в качестве диетического питания, в том числе и для детей».

Кулинары особо ценят губу лося. После тщательной подготовки эту часть туши несколько часов варят в ароматном бульоне, и получается очень нежно, с сильным мясным вкусом, поклонники дичи просто в восторге. Лосятину также сушат, вялят, готовят колбасы — если они произведены промышленно, то считаются безопасными. Еще есть тушенка, такая ароматная, что Павел Гусев не может рассказывать о ней спокойно.

Павел Гусев: «Это просто невообразимо вкусно! Сварить гречневую кашу, добавить потом туда тушенку, чуть дать настояться».

Творят кулинары и с лосиным молоком. Антон Рубцов из Костромы — лучший шеф-повар 2022 года в Центральной России. Говорит, что когда впервые попробовал жирную жидкость со вкусом леса, остался не в восторге. Но очень хотел создать для гостей экзотический местный специалитет. И сделал лосиный крем под хрустящей карамельной корочкой, украшенный меренгой с добавлением хрена и мочеными ягодами брусники.

Все выпуски передачи «Живая еда».