Ее едят даже в космосе: кулинарные тайны солянки

Солянку едят даже в космосе, она присутствует в меню на МКС. У космонавтов это второе, а не первое блюдо.

Андрей Ведерников, начальник отдела космического питания НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии: «Солянка появилась в 2006 году по просьбе космонавтов. Особенность этой солянки в том, что здесь большое количество мяса — свинина, говядина и сырокопчености».

Откуда вообще взялась путаница между солянкой-супом и солянкой-рагу? Впервые что-то похожее встречается в кулинарных книгах XVIII века, и жидкости там нет. Например, рецепт от автора работ по домоводству Николая Осипова: «Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного лука, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито».

Гораздо позже среди ингредиентов появляется наваристый бульон. При этом называют блюдо то солянкой (вероятно, от солений в составе), то селянкой, видимо, намекая на крестьянские ингредиенты, хотя обилие мяса и копченостей говорит о том, что еда это явно богатая, городская, трактирная. Со временем солянка почти вытеснила селянку (это слово сейчас употребляют только увлеченные стариной кулинары). А еще появилось множество необычных, в том числе ресторанных версий уже супа с осетриной, селедкой, рыжиками.

Влад Пискунов, шеф-повар, историк русской кухни: «Например, у меня на родине в Мордовии селянку готовят из потрохов телячьих или свиных. Соленые огурцы туда подаются отдельно».

Шеф-повар и историк русской кухни Влад Пискунов готовит московскую солянку по рецепту начала XX века из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Он пассерует лук, затем нарезает соленые огурцы (их можно заменить на квашеную капусту или репу), добавляет куриную грудку, отварной язык, охотничьи колбаски и смешивает с говяжьим бульоном.

Влад Пискунов: «Солянке необходимо настояться, ей бы хорошо постоять хотя бы пару часов. Вот тогда она достигнет максимума своего вкуса!»

В СССР солянка тоже прижилась. Говорят даже, что повара в общепите любили ее за возможность использовать любые остатки. Мяса хватало не всегда, поэтому популярным стал овощной вариант. Запустили даже производство таких консервов. Сегодня подобные заготовки на зиму тоже делают, например, в Задонском Рождество-Богородицком монастыре в Липецкой области, где постоянно работает свой консервный цех.

Галина Валикова, старшая по консервному цеху Задонского Рождество-Богородицкого монастыря: «Складываем свежую капусту с морковкой и грибами, тушим в котле. Очень вкусная получается солянка».

В московских ресторанах своя солянка. Бренд-шеф Данила Рукин готовит ее из рыбы зубатки (ее еще красиво называют морским волком). Первым делом он обжаривает овощи и лавровый лист.

Данила Рукин, бренд-шеф: «Эти безумные все запахи мы хотим „поженить“. Для этого нам нужно белое вино, затем добавляем бульон и рыбу. Получается очень наваристо».

Солянка может разной. Фактически это слово обозначает не конкретное блюдо, а некий конструктор, который можно собрать из любых ингредиентов. Если они классические мясно-колбасные, то у диетологов появляется повод сурово качать головой и поджимать губы. Они даже называют такую солянку самым вредным из всех супов.

Марина Аплетаева, врач-диетолог: «Для меня это не совсем суп, я даже не могу понять и объяснить как себе, так и другим людям, для чего есть суп, где варятся сосиски и колбаса».

Здесь мало полезных белка и клетчатки, зато много соли (что чревато гипертонией и инсультом), изобилие калорий, вредный жир, канцерогены из колбасы и копченостей. Да и в целом насыщенные мясные бульоны лучше не есть при многих болезнях. Во время долгой варки в жидкость выделяется куча так называемых экстрактивных веществ — тех, что отвечают за аромат и вкус, разжигают аппетит. Но если их концентрация велика, организм как бы перевозбуждается и выделяет сразу много ферментов, гормонов, желчи. Для здорового человека это неопасно, другое дело, если патологии уже имеются.

Гузель Евстигнеева, врач-гастроэнтеролог: «Если вы чувствуете изжогу и тяжесть в животе при употреблении вообще любого продукта, не только солянки, то это повод для обращения к гастроэнтерологу. Это повод излечить заболевание и продолжить есть ту или иную еду».

Классическая солянка — это, конечно, красный свет диетологического светофора, лучше есть такое пореже. Хотя, как ни странно, есть и те, кому суп-тяжеловес помогает худеть. Владимир и Ксения уже больше года сбрасывают вес при помощи кето-диеты. В основе их рациона большое количество жиров и минимум углеводов. Даже на завтрак эта пара выбирает копченые свиные ребрышки, а на обед готовит не просто солянку, а такую, в которой мяса вдвое больше, чем обычно.

Владимир Пономарёв: «Каждый день на работе я ел солянку в течение полутора лет. Вообще, мы ставим крест на заведениях, в которых готовят не кето-солянку».

Владимиру сбросить вес так и не удалось, а вот Ксения похудела на 10 килограммов. И этому есть научное объяснение. Организм на кето-диете испытывает нехватку своего главного топлива — глюкозы, которую обычно получает из углеводов, и начинает переходить на альтернативное горючее — ацетон и другие кетоны, которые получает, сжигая жиры, поступающие с пищей, и те, которые лежат у него в запасах.

Есть исследования, показывающие, что кетогенная диета также нормализует холестерин, сахар в крови и артериальное давление. Но это бывает далеко не у всех. Среди отмеченных негативных эффектов — камнеобразование в почках, остеопороз, повышение уровня мочевой кислоты, ведущее к подагре. Возможен и дефицит питательных веществ в долгосрочной перспективе.

Если вы хотите быть здоровы, к любой столь жирной пище, как солянка, относитесь соответствующе — если уж едите, старайтесь ограничиться ею одной, отказавшись от второго. Она насытит и в одиночку, можно не сомневаться. Солянка густая, пряная, сплетающая разные вкусы. Это одно из самых колоритных блюд, которые есть в русской кухне. За это ему многое можно простить.

Все выпуски программы «Живая еда».