Настоящая и не очень: как добывают корицу и правда ли, что она снижает уровень сахара в крови

Корица бывает настоящей и не очень. Многим интересно как она влияет на наше здоровье. Кто-то считает, что корица снижает уровень сахара в крови, а также можно съесть что-нибудь сладкое и закусить корицей, чтобы минимизировать вред от этой самой сладости и не допустить набора лишних килограммов. А совсем небольшие количества корицы способны радикально преображать вкус и аромат еды.

Больше всего поклонников булочек с корицей — в скандинавских странах. Корицу в холодные страны везут из тропиков, прежде всего с острова Шри-Ланка. Если не знать, как выращивают эту специю, мимо нее легко можно пройти — на вид ничего примечательного. Это дерево, которое пахнет булочкой. Приятный аромат исходит от всех частей растения — и от листьев, и от молодых побегов, и от ствола, если его потереть. Дерево вечнозеленое, относится к семейству лавровых, по-русски называется «коричник цейлонский». Для хорошего роста ему нужна влажная, жаркая среда и много солнечного света. На Шри-Ланке корица чувствует себя прекрасно, здесь ее сажают и просто во дворах, и на больших плантациях. Молодые листья имеют розовый цвет. Деревья выращивают 2–3 года, пока стволы не достигнут в толщину около 5 сантиметров. После этого их можно срезать.

Исури Ванигасекара, экспортный менеджер компании по производству корицы: «Сборщики приходят сюда рано утром, еще до рассвета, потому что это тяжелая физическая работа, она становится невыносимой ближе к полудню, когда солнце раскалит воздух. Используется нож для кукурузы — папано, им удобно рубить стволы такой толщины. Еще ветки нужно очистить».

Интересная работа на свежем воздухе и с ароматом корицы в качестве бонуса. Потом работники везут ветки на фабрику и на два часа замачивают в воде. Это размягчает и очищает от грязи кору, а также улучшает запах и вкус будущей корицы. Наружную, слишком грубую кору не используют, ее счищают особыми ножами. Внутри скрывается нежнейшая прослойка толщиной около 5 миллиметров, это и есть будущая корица. Сначала ее разминают, прокатывая ствол через медные валики, а потом начинается ювелирная работа по снятию и сворачиванию драгоценной специи. В большие куски коры, как в трубочку, резчики складывают фрагменты поменьше, наполняя палочку изнутри. Выходит что-то вроде папируса с множеством тоненьких и хрупких листочков. Сушат коричные палочки в темном месте под потолком.

Исури Ванигасекара: «Так корица высыхает равномерно, не утрачивая при этом цвет и аромат. На солнце она быстро пересыхает и теряет часть ценных ароматических веществ. Сырая кора даже сладкая на вкус, но слишком ароматная, как будто эссенция, концентрат корицы».

Корицу выращивают много где, но высокие цены на нее поддерживают не только обилие ручного труда, но и идущие из старины легенды о ее целительных свойствах, про которые туристам на Шри-Ланке рассказывают в многочисленных садах специй. Говорят, что блюда с цейлонской корицей не поднимают уровень сахара в крови, за что очень ценятся диабетиками. На эту тему проводилась масса научных исследований. Профессор Приянга Ранасингхе из Университета Коломбо с коллегами делал один из таких экспериментов.

Приянга Ранасингхе, профессор Университета Коломбо: «Мы наблюдали значительное снижение уровня глюкозы и гликированного гемоглобина у тех, кто принимал корицу».

По всей видимости, есть несколько механизмов, как это происходит: замедление всасывания и усвоения углеводов, более быстрая их переработка в организме. Некоторые ученые считают, что коричный альдегид может вести себя подобно инсулину. Как говорит профессор, нужны дополнительные исследования, но совершенно точно нельзя заменять корицей противодиабетические лекарства. Хотя вообще есть ее, скорее всего, полезно — у нее зафиксированы антиоксидантные свойства (замедление старения), она в какой-то степени является профилактикой болезни Альцгеймера.

Ученые из Ирана недавно проанализировали более 2500 исследований и пришли к выводу, что корица способна улучшать память и результаты обучения у подростков. Но проблема в том, что безопасно получать все эти плюсы можно только от настоящей корицы, а на рынке 80–90%, в том числе и в России, составляет ее дешевый аналог, который, наоборот, бывает опасен.

На Шри-Ланке процветает целая индустрия по производству и продаже корицы. Сняв нежную внутреннюю кору и высушив скрученные из нее палочки (обязательно в тени, под потолком, чтобы не улетучились драгоценные эфирные масла), фермеры отправляют их на большие экспортные фабрики, где корицу сортируют, упаковывают и рассылают по всему миру.

Гита Джайякантхи, домохозяйка: «Мы добавляем корицу в рыбные или мясные блюда, в курицу, овощи, бобовые. А еще она очень способствует росту волос. Я думаю, что у меня такие длинные именно благодаря корице».

Одно из главных применений корицы в местной кухне — приготовление карри. Так называют целое семейство блюд, где сложной смесью специй приправляют фактически что угодно, а потом добавляют кокосовое молоко и едят это с рисом. Другая хозяйка показала праздничный вариант для гостей.

Шаника Дилхани, домохозяйка: «Я приготовлю для вас карри с креветками, это вкусно и понижает холестерин. И очень полезно для сердца».

Тут проявляется еще одно полезное качество корицы — она содержит циннамаль (он же коричный альдегид). Это вещество с противогрибковыми свойствами. Дерево вырабатывает его для борьбы со своим врагом — плесенью, а кулинары, особенно в жарком климате до изобретения холодильников, оценили это как способ продления сроков годности готовых блюд. Конечно, щепотка корицы еду не обеззаразит, но если добавить еще приправ, эффект будет уже более заметным.

Идея о том, чтобы использовать корицу не только в сладких блюдах, так как она очень интересная. Этот фокус применяют и в арабской кухне. Корица в сочетании с мясом и рисом — это вкусно. В дубайских магазинах даже продаются готовые смеси специй, куда она обязательно входит. А еще в разных странах пьют не только кофе, но и чай с корицей. На Шри-Ланке бросают палочку в напиток при заваривании, а потом (добавив молока и сахара) еще и припудривают сверху.

Шаника Дилхани: «Такой чай мы чаще всего пьем по утрам, он просветляет сознание, помогает проснуться. Утром выпьешь, потом весь день хорошо себя чувствуешь, работоспособность повышается».

Жители Шри-Ланки легко ломают палочки корицы руками. В России так вряд ли получится, потому что под тем же названием у нас чаще всего продается не корица, а кассия. Чтобы намять чайную ложечку порошка, приходится в несколько заходов прыгать над ступкой. Кассия (она же коричник китайский) тоже относится к семейству лавровых, но растет больше в Юго-Восточной Азии. Используются тут уже не трехлетние побеги, а крупные деревья 7–10-летнего возраста.

У кассии (благодаря тому же коричному альдегиду) резкий запах, жгуче-пряный вкус, терпкий и вяжущий. В ней нет бактерицидного эвгенола, но присутствует кумарин. Согласно некоторым исследованиям, его длительное употребление может приводить к блокировке в организме синтеза витамина К, последствия — внутренние кровотечения, окостенение хрящей, деформация костей у детей и отложения солей на стенках сосудов. Профессор Ранасингхе из Университета Коломбо говорит, что опасная доза кассии совсем невелика.

Приянга Ранасингхе: «Для взрослого человека весом 50 килограммов максимально допустимое количество кумарина содержится всего в одной чайной ложке кассии. Если есть ее столько каждый день, то это может нанести вред здоровью. Он прежде всего поражает печень, разжижает кровь, отмечены даже канцерогенные свойства при длительном употреблении».

У настоящей цейлонской корицы такой опасности нет. Как же отличить? Для шеф-кондитера Екатерины Левашовой это важный вопрос, потому что и вкус разный, а он влияет на качество десертов.

Екатерина Левашова, шеф-кондитер: «Для меня когда-то было открытием, что вкус овсяного печенья — это вкус корицы. Если не добавить корицу в овсяное печенье будет просто печеньем».

На московском рынке в палочках под видом корицы на всех прилавках лежала более дешевая кассия. Это удалось определить сразу — срез слишком толстый, а аромат яркий, резкий, нахальный, а у молотой запаха не было совсем. Покупать на развес — плохая идея, потому что эфирные масла улетучиваются. На рынке в итоге удалось найти настоящую корицу, но торговцы достали ее далеко не сразу.

Секрет настоящей корицы: она в непрозрачной упаковке, нужно ее попробовать отламывать. Если ломается с трудом, то это кассия. Если палочки видно, нужно обратить внимание на срез, он должен состоять из множества тоненьких листочков внутри, тогда это настоящая корица. И дешевой она быть не может. 50 граммов хорошей корицы стоит примерно 300–400 рублей.

Кассия, конечно, не виновата, что ее всюду выдают за царственную родственницу, и не так уж она плоха в кофе или в согревающем чае. Но, как говорят исследования и опыт кулинаров, и пользу для здоровья, и максимум вкуса удастся получить именно от настоящей. У нее тонкий интеллигентный аромат — то, что нужно для действительно хорошей выпечки.

Все выпуски программы «Живая еда».