Составляющие еды: пищевые технологи задумались о бутербродных модулях

Игорь Никитин предлагает смотреть не на форму, а на содержание скромного, но вполне хлебосольного стола, накрытого в одной из лабораторий кафедры биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья. Самая простая, на первый взгляд, еда может в корне изменить качество жизни россиян, которые живут в Арктическом регионе. Игорь и его команда исследуют новые продукты питания.

Еда — это точная наука. В лабораториях эту науку изучают. «Я есть то, что я ем», — сказал Сократ или немецкий философ Фейербах, это не столь важно. С этим утверждением соглашались веками, сегодня же с ним и вовсе не поспоришь, особенно когда ученым стало ясно, что развитие желудочно-кишечного тракта стало одним из главных факторов эволюции. Поэтому институты, такие, как Университет имени Разумовского, пытаются понять, что и как нам есть, чтобы лучше узнать, а кто же мы есть. Завтраки, обеды и ужины северян здесь разложили на микроэлементы. На карте хорошо видно, чего в достатке, а чего не хватает.

Игорь Никитин, заведующий кафедрой биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья МГУТУ им. К. Г. Разумовского: «Это очень жесткие условия, в которых нужно менять режим питания. При определенной продолжительности пребывания в зоне перестраивается метаболизм».

Работая над проблемами арктического питания, ученые хотят построить математические модели, что-то вроде цифрового двойника гастрономических предпочтений. Технологам такой двойник поможет корректировать микроэлементный статус регионов страны, россиянам же позволит питаться так, чтобы не болеть, тем более что деньги во вопросах правильного питания, по словам диетологов, вообще не главное.

Журналист Сергей Малозёмов сделал как минимум 300 программ о еде и объехал для этого полмира. Он изучил особенности питания от южных широт до полярного края и уверен, что даже незначительные перемены в характере питания организм заметит и оценит.

Сергей Малозёмов, автор и ведущий научно-познавательных передач НТВ: «Я знаю эффективную программу, которая была внедрена в Финляндии. Там люди переедали соль, это вызывало высокий уровень гипертонии и инсульта. Удалось снизить заболеваемость».

Дилемма, какой стороной есть бутерброд, колбасой ли кверху или класть ее на язык, чтобы вкуснее стало, получила новое прочтение. Чтобы ее разрешить, пищевые технологи сегодня ведут разговор о модулях, из которых бутерброд мог бы состоять, чтобы он был не только вкусным, но и полезным.

Игорь Никитин: «Большие производители предлагали идею модульной сборки продуктов. Из этих продуктов можно компоновать рацион. Это будет работать».

Особенности полярного питания говорят ученым о том, что пора совершать нутрициологический переход — поменять рацион таким образом, чтобы в нем стало больше полифункциональных продуктов с добавками местного, богатого микроэлементами сырья. Добавки почти незаметны для вкусовых рецепторов, но очень важны для организма. Это опыт, который будет полезен для всех регионов страны.