Ферментированные продукты: секреты их пользы и вкуса

Ферментированные продукты известны тысячи лет, но доказательства их, как когда-то считали, сверхъестественной пользы, удалось раздобыть только сейчас, когда технологии стали достаточно для этого современными. Неудивительно, что интерес к ферментированной еде растет. И в первых рядах — самые богатые и знаменитые: Дженнифер Лопес делится, что секрет ее молодости — ферментированные овощи на ланч, всемирно известная модель Кортни Кардашьян не расстается с напитком из чайного гриба, а Арнольд Шварценеггер регулярно подкрепляется кимчи — той же квашеной капустой, но по-корейски.

Ферментация продуктов, с биологической точки зрения, — это их разложение. Бактерии и грибки, которые или находятся на поверхности, или попадают с водой, воздухом или с закваской, начинают выделять ферменты — пищеварительные соединения, которые шинкуют питательные, но очень сложные и прочные белки, жиры и углеводы в продуктах на более простые (сахара, аминокислоты, спирты) и доступные. Их проще усваивать грибам и микробам, а также людям.

К примеру, молочные белок (казеин) и сахар (лактозу), непереносимостью которых в России страдает каждый третий, бактерии распиливают на пептиды и аминокислоты, от которых никакого несварения и вздутий. Поэтому если от молока болит живот, то от кефира, йогурта и сыра вряд ли будет. Во-вторых, во время своей обедни микроорганизмы производят витамины и полезные кислоты (витамины А, С, D, Е, фолиевая кислота, Mg, Ca, P). А в-третьих, вкус у ферментированной еды насыщеннее. Ведь чем молекулы проще, тем они доступнее рецепторам — в мозг поступает больше сигналов о соленом, сладком, кислом, и ощущения становятся ярче.

Мало кто задумывается о том, что без ферментации не было бы очень многих привычных продуктов. Свежие какао-бобы, например, после сбора неделю отлеживаются на земле и бродят. Бактерии убирают терпкость и обогащают вкус, делая несъедобные бобы мировой легендой. Соевый соус тоже ферментируют бактерии, которые добавили к соевым бобам и пшенице. Это также чай, сыр, натуральный уксус, моченые яблоки, японская паста мисо и тайский рыбный соус из полуразложившихся анчоусов, который стал прародителем кетчупа. То же самое происходит с селедкой во время ее засаливания. Она тоже потихоньку разлагается — филе становится мягким, как масло, а вкус — особенным, покорившим все северные народы Европы и россиян. Инстинкты не обманывают, как уверяют гастроэнтерологи: это всё и правда нужно добавлять в свое меню.