Хрящи, эмульгаторы, много соли: из чего делают мясные полуфабрикаты

В Сети нередко появляются новости о неожиданных находках в полуфабрикатах: в них встречаются тараканы, металл и вата вместо начинки. А житель Иванова и вовсе обнаружил в котлете часть человеческого пальца. Фаланга попала в фарш из-за несчастного случая на производстве, как позже выяснили следователи.

В Интернете можно найти кучу объявлений о продаже фарша за очень скромные деньги. О составе продавцы говорят довольно честно: это мясо механической обвалки. То есть мясо обваляли с кости, остается каркас с хрящами и остатками мяса, из него делается фарш, который берут в столовые и пекарни.

Вызывает сомнение производственный процесс у мелких компаний. Чтобы устроиться помощником мясника в лавке в подмосковной Истре, понадобился всего один звонок и никакой медкнижки. Требование было одно — выйти на работу прямо завтра. Условия на месте: жара, туалет в соседнем здании, рукомойник один, прием пищи возможен, не отходя от рабочего стола. Тут же лежат тряпки для мытья поддонов. Если говорить о качестве товара, то маркировки нет, непонятно, сколько и где мясо пролежало. Оказалось, что продукцию с предыдущего дня выкладывают, просто меняя упаковку. Закулисье кустарного пищепрома отбивает желание что-либо покупать в подобных местах.

Впрочем, нечто похожее применяют и в дорогих заведениях. Например, на 84-м этаже одной из башен Москва-Сити, в самом высоком ресторане Москвы подают говяжье ребро ценой в несколько тысяч рублей. Оно, естественно, не готовится свежим для каждого клиента. Ребро жарили, мариновали и готовили 12 часов, и это еще не предел. Если делать это под заказ, то гость встанет и уйдет.

Что касается обычных магазинов, то в продаже есть замаринованное мясо, которое, как заверяет производитель, можно запекать прямо в упаковке. На пробу взяли свинину, индейку и курицу. Состав порадовал, смутило разве что присутствие крахмала в курином полуфабрикате. Приготовление нехитрое: снять этикетку, проделать небольшие отверстия в верхней части пленки и отправить в духовку. Время и температура у каждого образца свои.

Безопасно ли это? Эксперты объясняют, что для производства таких пакетов используются специальные термостойкие смеси полимеров, которые не выделяют ничего вредного в продукт.

Андрей, химик из МГУ: «Обычно производители делают некий допуск по температуре, оставляют возможность перегреть эту упаковку на 10–20 градусов, но тем не менее кто-то может сэкономить и сделать материал, который будет работать впритык по температурному интервалу».

Важно не перегревать, иначе риск выделения различных добавок и пластификаторов в еду действительно есть.

Другой вопрос: вкусно ли это?

Может быть, готовое куриное мясо кому-то покажется суховатым, но в целом нормально, текстура — нечто среднее между вареной и запеченной. И индейка, и свинина тоже получились что надо, никакого привкуса пластика. В целом вариант таких полуфабрикатов дегустаторам показался даже лучше, чем пельмени и котлеты — духовка чистая, состав понятный, чего не скажешь о блюдах из фарша, где можно спрятать что угодно.

Претензии к качеству покупных полуфабрикатов когда-то заставили Лидию из подмосковной Щербинки готовить подобное самой. Женщина рассказывает, что иметь свое хозяйство было мечтой ее отца, теперь она реализована. Помогают 10 других хозяек. На своих кухнях они готовят те же полуфабрикаты строго по рецептам фермеров и исключительно из их сырья. Цены получаются процентов на 15% выше, чем в торговых сетях, но ведь и качество, по словам Лидии, премиальное.

Редакция программы «Живая еда» решила проверить, насколько безопасны такие продукты, и заказала лабораторную экспертизу. На анализ сдали фарш, купленный в подозрительных местах по низкой цене, и взятые у Лидии котлеты для бургеров. В них пищевой технолог Марс Хайруллин тут же нашел отличия в толщине и весе, что может сказаться на прожарке. Отличалась и консистенция.

Марс Хайруллин, пищевой технолог: «Структура у них разная. И здесь больше жировой ткани, ее лучше видно, она крупнее здесь. Это вообще особенность небольших производств, образцы из разных партий могут сильно отличаться».

В целом и одни, и другие котлеты Марсу понравились. Он также оценил состав магазинных образцов, на упаковках которых часто пишут «по-домашнему» или «ручной лепки». На котлетах мясо в составе на первом месте, это значит, что его немало. Но консистенции удалось добиться с помощью эмульгатора, а невысокой цены — благодаря составу.

Марс Хайруллин: «Я не думаю, что многие из вас, готовя котлеты дома, используют для удешевления их стоимости куриное мясо в составе, либо соевый белок».

Совсем недавно проводился анализ разных видов готового фарша, в образце одной из популярных марок нашли листерию — потенциального возбудителя опасной инфекции. На этот раз эксперты Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области обнаружили бактерии группы кишечной палочки в одном из полуфабрикатов, купленном у частников с рук (в том, что из индейки). Это может говорить как о нарушениях гигиены на производстве, так и о неправильном хранении.

Почему фарш портится быстрее цельного куска мяса

Эксперт по качеству мясных продуктов Андрей Куспиц объясняет, почему фарш так легко портится в сравнении с цельным куском мяса.

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясных продуктов: «Бактерии и различные вещества при контакте с воздухом мяса или других продуктов немедленно на них попадают и начинают свою работу».

Чем мельче размолото мясо, тем больше площадь контакта и тем быстрее портится продукт. Именно поэтому у мясных полуфабрикатов зачастую такой длинный состав. Добавки нужны, чтобы замедлить размножение патогенов.

Насколько полуфабрикаты опасны для здоровья

Тем не менее, несмотря на риски, правда жизни такова, что отказаться от полуфабрикатов сложно — это ведь настоящее спасение для тех, у кого на готовку не хватает времени. Находящаяся в декрете Анна Романченко часто прибегает к помощи таких продуктов. Но хорошо ли это для здоровья? Она приготовила быстрый семейный обед под присмотром врача-диетолога Ксении Селезнёвой. Анна решила жарить котлеты для взрослых и наггетсы для детей. На гарнир лапша, а в дополнение греческий салат. Ксения оценит все за и против.

Ксения Селезнёва, диетолог: «Ну, конечно, у меня где-то оставалось в глубине души надежда, что вдруг мы будем готовить котлеты с наггетсами в духовке, хотя бы запечем. Но мне очень понравилось, что Анна наггетсы выложила на салфетку. Часть масла осталась на салфетке, не попадет в организм».

Наггетсы Анна выбрала обычные, хотя в продаже есть и детские. Лучше ли они? Технолог Марс Хайруллин сравнил два образца. Калорий и там, и там оказалось запредельно много. К удивлению эксперта, в детском варианте в два раза больше положили куриной кожи. В общем, вряд ли детские лучше обычных.

На обед для пяти человек Анна потратила 29 минут. Можно было и быстрее, но котлеты никак не жарились и при дегустации оказались слишком солеными, что вообще характерно для многих полуфабрикатов, ведь соль нравится широкому потребителю и служит консервантом. Съев всего одну, например, магазинную куриную котлетку, можно получить четверть суточного максимума соли, что опасно прежде всего для гипертоников.

Диетолога огорчило количество жира и калорий. Это объясняется, с одной стороны, использованием бросовых частей курицы для удешевления продукта, с другой — маслом для жарки, которое еще и прибавляет канцерогенов. В итоге сочетание большого количества калорий, соли, сахара и побочных продуктов термообработки ведет к тому, что подобная еда вызывает набор веса и сокращает продолжительность жизни.

Есть ли альтернатива полуфабрикатам

Если ужин нужен срочно, можно поискать более полезные и не менее скоростные альтернативы. Почти неделю Анна отрабатывала новые рецепты по советам диетолога и пришла к выводу, что успеть реально, если все спланировать. Замаринованную в специях с лимонным соком треску Анна ставит запекаться, тем временем делает пасту для детей — варит макароны из твердых сортов пшеницы, обжаривает куриное филе с помидорами и чесноком. На гарнир к рыбе тушит замороженную овощную смесь, что, кстати, тоже полуфабрикат, но уже со знаком плюс — технология позволяет сохранить много пользы. На все уходит 34 минуты. Это всего на 5 больше, чем в случае с мясными полуфабрикатами. Одобряет новое меню и диетолог.

Для скорости можно обзавестись гаджетами, например, мультиваркой, в которую закладывать что-то заранее и ставить программу на готовность к определенному времени. А если уж очень хочется полуфабрикатов, то недостатки состава можно немного компенсировать, предпочитая тушить или запекать, а не жарить. Важно дополнять мясное овощами, но лучше такое все-таки не есть полуфабрикаты часто, тогда они смогут порадовать и сэкономить время, но не успеют нанести серьезного вреда.