Черный, белый и цветной: что добавляют в разный хлеб и какой из них полезнее

В современном мире хлеб может быть не только черным и белым, но и цветным. Гуру такой выпечки — кулинар Ольга Войнова.

Ольга Войнова, основатель международной школы выпечки хлеба на закваске: «Сегодня мы будем с вами замешивать тесто с паприкой, она даст нам оранжевый цвет, и со спирулиной, это будет зеленый цвет. Причем ее дозировкой можно делать 50 оттенков зеленого, как и паприкой 50 оттенков оранжевого».

Получается вроде бы хлеб, а на вид — почти как торт. Что касается черного хлеба, то, как показал опрос, тут ясности у потребителей гораздо меньше. Именно темный хлеб иногда ставит рекорды долгожительства, в продаже удалось найти сорт, у которого срок годности — целый год. Диетолог Наталия Афанасьева изучила состав и согласилась, что тут нет ничего, кроме муки, воды и соли.

Наталия Афанасьева, врач-диетолог: «За счет такого простого состава этот хлеб близок к макаронам. А что у нас макароны? Это тесто высушенное, оно может храниться бесконечно. Здесь у нас добавлена стерилизованная вода, она позволяет этому хлебу храниться практически безгранично».

Нечто похожее есть в арсенале космонавтов. Порция состоит из 10 мини-буханочек, каждая на один укус. Так стараются избегать крошек, очень нежелательных в невесомости. Оставаться свежим такой хлеб может 15 месяцев, срок планируется продлить до двух лет. Это достигается за счет особой термической обработки, стерилизации и правильной упаковки. Говорят, что по вкусу такой продукт не отличить от того, что едят на Земле.

Владимир Мартиросян, заместитель директора по научной работе и хлебопекарной промышленности НИИ хлебопекарной промышленности: «Допустим, у космонавтов из других стран есть галеты. То есть это такое печенье, которое тоже можно употреблять, но, к сожалению, оно отличается от структуры настоящего хлеба, поэтому такой хлеб есть только у наших космонавтов».

Обычный хлеб так долго храниться не может, хотя в хлебнице, вдобавок в тканевом мешочке он проживет дольше, чем в пластиковом пакете, где скапливается лишняя влага. Класть хлеб в холодильник ценители не рекомендуют. От плесени это предохраняет, но мякиш становится жестким и невкусным. Есть и немало способов быстро реанимировать зачерствевшие кусочки. Кондитер Николай Чёрный, например, кладет их на паровую баню или, обернув влажной салфеткой, отправляет на пару минут в микроволновку.

Николай Чёрный, домашний кондитер: «Идеально свежим он не будет, как только что из пекарни, но он будет достаточно мягким, вполне можно есть».

Еще из засохшего хлеба можно делать десерты. Николай готовит конфеты, измельчая сухарики из бородинского хлеба, нагревая воду с медом, засыпая туда хлеб и уваривая до консистенции киселя. Получившуюся массу нужно убрать в холодильник на полтора часа, затем слепить небольшие шарики и поставить в холод еще на час, а в конце посыпать порошком какао.

Черствый хлеб может быть ингредиентом даже ресторанных блюд. Шеф-повар Евгений Михайлов добавляет сухарики в салат из свежего огурца, цукини и лосося, появляется приятный хруст. А на завтрак можно приготовить яйца с хлебными крошками.

Евгений Михайлов, шеф-повар: «Хлеб остается с такой еще небольшой хрустинкой, потому что он в масле. Будет хорошо сочетаться с мягким яйцом отварным, будет играть текстура».

Главное помнить, что черствый хлеб не должен быть с плесенью, иначе есть риск отравиться. Совершенно недостаточно просто срезать корочку, ведь невидимые токсины уже могут быть и внутри. Технологи говорят, что споры плесени способны попасть в продукт еще на производстве, если там невысоки стандарты.

Один из секретов привлекательности черного хлеба — это исходящее от него ощущение традиционности, исконности, русскости. И тут огромное количество мифов. Взять, например, историю бородинского хлеба. Чтобы в ней разобраться, программа «Живая еда» отправилась Спасо-Бородинский женский монастырь в Можайском районе Московской области, где, если верить самой распространенной версии, его и создали. Легенда гласит, что именно тут впервые стали делать ржаной хлеб с добавлением солода и кориандра, который символизировал пушечные ядра Бородинского сражения.

По другой версии, этот хлеб придумала основавшая монастырь вдова погибшего в битве генерала Тучкова. В самой обители эти версии считают лишь красивыми выдумками, но хлеб готовят, но по современному рецепту, придуманному к 200-летию Бородинской битвы. Основу подсказали старожилы, а инокиня Екатерина усовершенствовала технологию. Она берет только ржаную муку и закваску, мед с монастырских пасек, самодельный хлебный или березовый квас и солод (размолотые зерна ржи, пророщенные, а потом ферментированные). Как раз этот компонент придает темный цвет.

Что касается происхождения этого хлеба, то есть еще версия, связанная с композитором Александром Бородиным, который занимался и химией, и пищепромом. Якобы он подсмотрел в Европе традицию добавлять специи в хлеб, потом наладил производство подобного и в России. Серьезные историки, впрочем, считают это выдумкой. Название «бородинский» встречается в источниках только с 1920-х годов. Видимо, дело было так: в Спасо-Бородинском монастыре действительно готовили какой-то вкусный хлеб, который в советское время решили взять за основу для массового производства, но называть монастырским не захотели, поэтому использовали слово «бородинский» и придумали красивые патриотичные легенды про битву. А добавление специй (изначально, кстати, тмина, а не кориандра) и само применение так называемой заварной технологии, когда брожение останавливали кипятком, явно было заимствовано у соседей из Прибалтики. Там распространены весьма похожие рецепты.

Кстати, бородинский хлеб диетологи не слишком жалуют, считая его скорее десертным за счет лишней сладости, которую дают солод и патока в составе. Именно благодаря им хлеб и становится черным, ведь более темной ржаной муки в составе не так много.

Наталья Афанасьева: «Сахар, глюкозный мальтозный сироп, солод. Это все синонимы. Это значит, что в продукт добавлен дополнительный сахар, который делает его вкуснее, слаще, но одновременно менее полезным».

Диетолог Наталия Афанасьева изучила еще несколько вариантов черного хлеба, среди них спельтовый. Он приготовлен из полбяной пшеницы, здесь сохранены полезные части оболочки и довольно много клетчатки, но в составе указан и не слишком здоровый компонент — тростниковый сахар, который положили опять же для более темного цвета.

Еще один вид черного хлеба — с активированным углем. Но приготовлен он из пшеничной муки высшего сорта. Черный цвет ему придает уголь, который, как считают некоторые, очищает организм. Но учеными давно доказано, что дополнительная детоксикация, к которой многие стремятся, организму не нужна, да и угля в таком хлебе слишком мало для какого-то эффекта. Диетолог рекомендует в первую очередь обращать внимание на то, какая мука заявлена в составе.

Наталия Афанасьева: «Хлеб „Дарницкий формовой“. Это традиционный вид ржаного черного хлеба. В составе мы видим муку ржаную хлебопекарную обдирную и никаких подсластителей. Такой хлеб можно употреблять, несмотря на то, что на втором месте написана мука пшеничная высшего сорта».

Если на этикетке указана просто ржаная, то это будет очищенная сеяная, полезной клетчатки в ней меньше. Надо искать цельнозерновую, она может скрываться под названиями «обдирная» или «обойная». Уменьшает пользу активное добавление пшеничной муки высшего сорта (по сути, пустых углеводов). Например, ГОСТ допускает ее присутствие в бородинском до 20%, в дарницкий кладут 40%, а в столичный — 50%. Соответственно, убывает и польза. Наиболее здоровый, чисто ржаной хлеб, который был самым распространенным у наших предков, сейчас делают редко.

Екатерина Невская, кандидат технических наук: «Конечно, в магазине сейчас на прилавках очень сложно найти чисто ржаной. Видимо, это связано с падением спроса на данный продукт. Если бы спрос на него был, то и производство тоже было бы».

Его вкус и текстура слишком непривычны для современных людей. А раньше альтернативы ржи почти что не было, пшеницу селекционеры сравнительно недавно научили расти в нашем холодном климате.

Буханку на стопроцентно ржаных муке и закваске приготовила шеф-редактор журнала о хлебопекарной отрасли Екатерина Невская. Результат легко крошится. Резать такой хлеб надо очень аккуратно, медленно, как бы распиливая его. А еще такой хлеб более кислый. По этой причине, а также из-за обилия грубой клетчатки любые продукты из ржаной муки не рекомендуют людям с обострениями болезней желудочно-кишечного тракта. А вот дрожжей бояться не стоит, ученые доказали их безопасность, как бы ни уверял в обратном эпатажный помещик Герман Стерлигов.

Герман Стерлигов: «Все дрожжи — это все равно что труп гниющий есть. То есть для православного человека вообще недопустимо, а для всех остальных людей это повод для раковых опухолей».

В слободе у Стерлигова убеждают, что хорошим может быть только свой, ремесленный хлеб, сделанный на закваске (которая, впрочем, те же дрожжи, только взятые из природы). Цена ржаного при заказе через Интернет — больше 1600 рублей за килограмм. Если приехать в магазин в самом поместье, продадут дешевле — около 550 за килограмм. Правда, для начала придется приобрести серебряную монету, так называемый стерлинг. Стоит он 3300 рублей, обменять его можно только на товары в лавке.

Добытый этим не самым простым способом хлеб Германа Стерлигова — один из образцов в слепой дегустации. Оценивать вкус дешевых и дорогих вариантов черного хлеба пришли Марина Малышева, которая сама печет на закваске, шеф-повар Евгений Михайлов и пекарь Василий Баштаков, который придумал множество вариантов черного хлеба и продает их в своей пекарне.

Сначала дегустаторам предложили дешевый дарницкий хлеб, который стоит 60 рублей за буханку в 600 граммов. На первом месте в составе обдирная ржаная мука (это хорошо), добавлена сюда и пшеничная первого сорта, что разрешено рецептурой. Хлеб приготовлен на ржаной закваске. Средняя оценка за вкус — 2 балла из 5.

Хлеб из пекарни супермаркета. Цена — 129 рублей за 440 граммов. Он тоже на ржаной закваске, но на первом месте в составе пшеничная мука первого сорта, добавлены еще ржаная обдирная, экстракт солода, патока и дрожжи. Средняя оценка — 3 балла.

Дорогой хлеб от Германа Стерлигова, за 600-граммовую буханку пришлось заплатить примерно 330 рублей. В описании указано, что он приготовлен из ржаной муки на пшеничной закваске с добавлением меда и соли. Дегустаторы сошлись во мнении, что, возможно, закваска оказалась недостаточно зрелой, хлебу не хватило кислоты. Но средняя оценка довольно высокая — 4 балла.

Напоследок участникам эксперимента предложили хлеб из пекарни одного из дегустаторов — Василия Баштакова, 350 рублей за буханку весом 408 граммов. Приготовлен хлеб на ржаной закваске из ржаной цельнозерновой муки. Этот продукт получил наивысший средний балл — 4,3.

В лабораторию сдали хлеб дарницкий от хлебозавода «Жуковский хлеб», ржаной хлеб «Утконос», буханку, которую купленную у Германа Стерлигова, и вариант, испеченный дома Мариной Малышевой. Все образцы уложились в нормы безопасности, так что надо просто хранить правильно, не в пластиковом пакете, тогда плесень не появится долго.

Самый вкусный хлеб, скорее всего, найдется среди более дорогих. Что касается пользы, то ее может принести и продукт из магазина, если на первом месте в составе цельнозерновая, обойная или обдирная ржаная мука, тогда больше клетчатки. А она, по последним научным данным, не только хороша для пищеварения, но даже снижает риск рака.

Но нужно следить за составом, темный цвет зачастую придают патокой или сахаром, тут уже ничего полезного. А еще диетологи советуют любым хлебом не просто заедать другую пищу, а, например, использовать в качестве базы для полезного бутерброда с паштетом, зеленью, овощами. Тогда он принесет организму и клетчатку, и витамины группы В.