Щи: вся правда о любимом супе россиян

Старинных рецептов щей много, общее лишь одно — щаной горшок, который ставили в печь рано утром и доставали только к вечеру, когда вся семья возвращалась с тяжелых работ домой. Кислота квашеной капусты создавала тот самый дух, который веками наполнял крестьянские избы и производил неизгладимое впечатление на заморских гостей.

Как говорят историки, изначально словом «щи» называли просто что-то съестное, и только через 200 лет это имя стало относиться именно к супу из квашеной капусты. Готовить его было просто, питал он хорошо, так что в итоге распространился так, что вошел в пословицы и поговорки.

Еще в русском языке было понятие «кислые щи» — напиток, похожий на белый квас. Фраза «профессор кислых щей» изначально произносилась вовсе без иронии: так называли настоящих профи, которые варили квас лучше всех. А вот жаргонное «надавать по щам» или «на серьезных щах» — это уже о лице, и к супу отношения не имеет.

Наталья Денисова, врач-диетолог: «Квашеная капуста — это настоящий суперфуд. Особенно осенний, зимний суперфуд. Томление в печи — это такой очень щадящий способ приготовления блюда, который позволяет максимально полно сохранить все полезные свойства ее. Сохранить витамины, сохранить минеральные вещества. И при этом получить достаточно приятный, глубокий вкус».

Входящий сейчас в моду рецепт из глубины веков — серые щи. Их готовят из щаницы — квашеных некочанных листьев капусты. Иногда их еще называют «крошево» или «хряпа». Зеленые листья, которые остались на грядке после сбора капусты, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и рубят тяпками до состояния крошки — отсюда и одно из названий — крошево. Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Есть еще один ингредиент, который ускоряет брожение и дает тот самый серый цвет щам, — это ржаная мука. Суп из крошева до сих пор готовят, например, в Костроме.

Весомый вклад в превращение щей в культовое блюдо внесли ямщики. Развозя почту по губерниям, они брали с собой в качестве консервов замороженный кругляш из капусты и лука — приварок. День он тушился в печи, а на ночь выставлялся в сени, где и промерзал насквозь. На почтовых станциях ямщики разогревали приварок в чугунках, немного разбавляли водой и обедали, с удивлением отмечая, что после заморозки похлебка оказывалась вкуснее, чем была свежей. Со временем такие суточные щи стали готовить многие трактиры и ресторации, в том числе и столичные.

Интересно, а если сравнить щи с борщом, что окажется лучше? На самом деле, разницы почти нет.

Наталья Денисова, врач-диетолог: «И щи, и борщ несомненно полезны в первую очередь за счет того, что они низкокалорийны, во-вторых, они содержат большое количество разнообразных овощей, а это значит, пищевых волокон, поэтому насыщают нас надолго».

Тем не менее, есть и те, кому оба супа противопоказаны.

Наталья Денисов: «Избыток кислоты некоторыми людьми не очень хорошо переносится. Особенно теми людьми, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в первую очередь такими болезнями, как язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастриты, дуодениты».

А свекла в борще, наоборот, содержит много сахара и может навредить людям с диабетом. Лучше чередовать эти блюда, тем более, что рецептов множество.