Сохраняются ли полезные вещества в картофеле после жарки и запекания

Калия в клубнях картофеля действительно много, и это особенно важно для людей с повышенным давлением. В одной порции отварного картофеля содержится 50% от суточной нормы калия. Но не уходит ли он при более аппетитных способах приготовления — жарке и запекании?

Морин Стори, диетолог: «Полезные вещества от жарки никуда не испаряются. В первую очередь я имею в виду калий и клетчатку. Недавно было опубликовано важное исследование о том, что калий из картофеля усваивается так хорошо, что это сравнимо с приемом медпрепаратов. А калий — очень важное вещество для нашего здоровья. Я сама стала есть картошку гораздо более регулярно, в том числе и картошку фри».

Сохраняется калий даже в порошковом пюре. Но, конечно, это не значит, что картошку можно есть в неограниченных количествах. Потому что, помимо полезных веществ, имеется в ней и нечто противоположное.

Алла Погожева, врач-диетолог: «Благодаря тому, что она источник крахмала, она имеет высокий гликемический индекс, поэтому лицам с сахарным диабетом, второго типа в основном, с ожирением, картошка рекомендуется в ограниченном состоянии».

Крахмал бывает обычный, который, по сути, является скрытым сахаром, и резистентный: он распадается в организме на сахара гораздо медленнее и вредит не так сильно. Именно от вида крахмала зависит гликемический индекс картошки. Он показывает, как сильно поднимается уровень глюкозы в крови после еды. Сырой картофель имеет индекс всего 25 из 100 возможных. У вареной или запеченной в мундире показатель уже 65, без мундира — 70, у пюре — 80, а у жареной — все 90.

Марина Макиша, врач-диетолог: «Поэтому самым оптимальным вариантом является запекание картофеля или мы можем отварить картофель в мундире. Гликемический индекс продукта будет не очень высоким — где-то 65, то есть не так сильно этот картофель будет влиять на уровень сахара в крови».

А за уровнем сахара стоит следить вовсе не только диабетикам — регулярное злоупотребление продуктами с высоким гликемическим индексом — это то же самое, что переедание сахара. Приводит в итоге к ожирению, атеросклерозу, инфаркту. Ну а самый здоровый вариант приготовления — это отварить либо запечь, дождаться, пока остынет, и только потом есть: в этом случае в картофеле будет больше всего резистентного крахмала. То есть вы получите полезный калий, но не пострадаете от сахарного удара по организму.