Полезнее ли домашние кефир и творог

Для начала нужно понять, что собой представляет кефир и как его готовят. По сути, это перебродившее молоко, но вызвать брожение можно по-разному. Домохозяйке из Москвы Ольге Жукович, например, делать это помогает склизкий, похожий на зернистый творог сгусток. Это кефирный грибок, которой женщине чуть ли не силой полтора года назад вручила знакомая со словами о невероятной пользе.

Уход оказался не слишком хлопотным. Нужно хранить в стеклянной таре и только успевать каждый день сливать кефир и добавлять молоко. Результат оценил даже домашний пес Стич.

Грибок — живой организм. Вопреки названию, он является не грибком, а сложным скоплением микроорганизмов, в котором доминируют бактерии. Как выяснила программа «Живая еда», в настоящее время не полностью известен состав кефирных грибков, известно только 52 вида организмов, которые входят в кефирные грибки. В результате слаженной работы они вырабатывают витамины, а главное насыщают напиток пробиотиками — «добрыми» лакто-, бифидо- и другими бактериями, которые приходят на помощь кишечной микрофлоре в борьбе с патогенами.

Другой способ приготовить кефир — обойтись без грибка, добавив закваску. Так делает фермер Татьяна Радченко. Она предпочитает смесь французского производства. Закваска — это специальный микробиологический состав, вызывающий брожение. Ее наполнение — дело рук микробиологов.

Ольга Соколова, технолог молока и молочных продуктов, кандидат технических наук: «Слегка уксусный вкус у кефира обусловлен деятельностью уксуснокислых бактерий, которые отдельно выращивают в специальной микробиологической лаборатории и в виде порошка добавляют в состав закваски прямого внесения для кефира. В любом случае там не создается естественного симбиоза. По усвояемости это совершенно другой продукт».

Иногда в закваски добавляют и сам грибок, предварительно измельчив и высушив. Что с ним в этот момент происходит, технолог молочной промышленности Ольга Соколова объяснила при помощи пенопласта.

Ольга Соколова: «Достаточно плотная структура у него, которая выполняет свои функции, но стоит его разломать, раскрошенный пенопласт теряет свои свойства в теплоизоляции, звукоизоляции, вообще одно вредительство получается».

То же самое и с грибком, который добавляют в закваски. Микроорганизмы, живущие на соединительных тканях грибка, погибают, выжить удается не всем видам, поэтому кефир на живых грибках отличается большим разнообразием бактерий и дрожжей, чем заквасочный. В промышленных масштабах производят оба варианта. А еще некоторые закваски обогащают витаминами.

В лаборатории Роспотребнадзора сравнили 5 образцов кефира, среди которых домашние напитки, заводские варианты на грибках и заквасках, а также модный термостатный кефир, который сквашивается прямо в упаковке. По количеству молочнокислых микроорганизмов разницы обнаружено не было, только фермерский образец на французской закваске отличался наличием витамина Е (видимо, добавленного искусственно).

Если говорить о твороге, то этот продукт — результат работы мезофильных микроорганизмов — лактококков. Они помогают белку из молока объединяться в сгустки. Если дать бактериям хорошенько поработать, как это делают на производстве, то, помимо кальция, фосфора и белка, в твороге будут полезные молочнокислые микроорганизмы.

При домашнем приготовлении хозяйки часто совершают ошибки. Например, перегревают сквашенное молоко (в этот момент бактерии погибают) или добавляют хлористый кальций, чтобы обогатить продукт.

Ольга Соколова: «На самом деле хлористый кальций — это специфическая химическая соль, которая позволяет только быстрее осесть белку и все. То есть это катализатор, но не обогатитель кальцием. Более того, кальций из хлористого кальция еще и в сыворотку уходит зачастую».

Заводской творог по качеству и пользе надежнее, хотя и тут случаются сюрпризы. Некоторые производители для повышения объемов выработки незаконно добавляют трансглютаминазу — фермент, который склеивает белковые частицы молока. Он отсутствует в списке разрешенных к применению в нашей стране. Есть сомнения в безопасности.

Ольга Соколова: «Внешне такой творог очень легко определить, он сероватый, суховатый и очень мелкий».

Иногда и вовсе можно нарваться на фальсификат. Долгий процесс ферментации в подполье вполне реально заменить быстрой химической реакцией, например, если добавить в молоко лимонной кислоты.

Ольга Соколова: «Образуется буквально на глазах что-то похожее на творог, более того, если подождать еще немного и подогреть, то обычный потребитель это даже не отличит от творога».

Кальций и белок в таком продукте, несомненно, есть, но о микроорганизмах и речи быть не может, их сюда никто не вводил. В целом более заслуживающими доверия кажутся сорта творога от крупных производителей. Это мнение подтвердила экспертиза. Полезных бактерий, по данным лабораторного анализа, оказалось больше в магазинном образце. В домашнем микроорганизмы погибли, хотя готовился творог строго по инструкции, приложенной к закваске. Этот продукт делать самому, пожалуй, особого смысла не имеет. Да и в случае с кефиром особой разницы с промышленным достичь не удается.

При прочих равных лучше выбирать продукт, приготовленный на грибках, но вообще пользу принесет любой кефир, главное — не перебарщивать, особенно если есть проблемы с желудком. Повышенная кислотность этого напитка несколько ограничивает его применение. В таких случаях лучше выбирать йогурт, разумеется, без добавления сахара, который даже самое здоровое может превратить в нечто полностью противоположное.