Недооцененная брокколи и ее целебные свойства

Если вы не любите брокколи, возможно, во всем виноваты микробы из вашей слюны или гены. Ученые из Австралии и США не так давно выяснили, почему некоторым из нас определенные овощи, в том числе разные виды капусты, кажутся горьковатыми и невкусными. Дело либо в особом составе флоры в слюне (часть микробов быстро разлагает капусту на неаппетитные летучие соединения серы, но это чаще встречается у детей), либо в определенном генетическом варианте, который распространен
примерно у 15% людей.

Возникает вопрос: может, все предопределено и попытки заставить себя любить брокколи бесполезны? Всегда ли надо валить на наследственность, если вам не по душе овощи? Самым известным капустоненавистником был Джордж Буш —
старший. Биографы даже насчитали у 41-го президента США не меньше 70 негативных публичных высказываний об этом овоще.

Джордж Буш — старший: «Я не люблю брокколи, не любил ее с тех пор, как был ребенком, а мама заставляла меня ее есть. Теперь я президент Соединенных Штатов, я больше никогда не буду есть брокколи!»

Наука говорит о брокколи исключительно в превосходных тонах. Доказано, что эта капуста улучшает зрение благодаря лютеину и зеаксантину, позитивно влияет на тонус сосудов, предотвращая их кальцинацию. Всего одна порция брокколи в день предупреждает старческие болезни, замедляя снижение когнитивных функций. Также ученые надеются на помощь брокколи в борьбе с раковыми клетками. По свидетельству биолога Натальи Колман, работающей в США, одно из множества биоактивных веществ брокколи и других капуст — индол-3-карбинол — проявляет на антионкологическом фронте отчетливую активность пока в пробирке, но не только.

Дарья Потапова, ассистент кафедры фармацевтического естествознания Института фармации Сеченовского университета: «Самая главная магия брокколи, что у нее богатый, просто огроменный состав фитонутриентов. А самое главное — это глюкозинолаты, которые сейчас очень популярны и исследователи не только в России, но и за рубежом их максимально со всех сторон изучают, чтобы люди использовали брокколи и приучались ее есть».

Вообще-то, эти глюкозинолаты (их известно около 130) нужны растению, чтобы защищаться от насекомых. Но ученые открывают все новые целебные свойства этих веществ, их всерьез рассматривают как помощников в профилактике и даже лечении раковых заболеваний.

Дарья Потапова: «Пошла химическая реакция, у нас прошла трансформация, мы разрушили клетку, клеточный сок у нас выделяется, фермент мирозиназа начинает работать и преобразуется в те вещества, которые нам полезны, индолы-3-карбинолы и сульфорафаны».

Интересно, что если дать капусте немного полежать в измельченном виде, количество этих полезных веществ увеличивается. Биолог Наталья Колман не одно десятилетие изучает здоровые и раковые клетки в своей лаборатории в штате Нью-Джерси в Америке и может многое рассказать об индол-3-карбиноле.

Наталья Колман, биолог: «На клетках показано, что это биологически активное вещество крестоцветных, оно останавливает, арестовывает деление раковых клеток на клетки простаты, клетки кишечника, клетки кожи и клетки груди. Но есть данные, показывающие, что тот же самый эффект мы можем наблюдать и на животных, и на человеке».

Перечисленные виды рака считаются одними из самых агрессивных и трудно излечимых. Парадоксальным образом здесь может помочь диета. Профессор Томас из британского Кембриджа даже самым безнадежным пациентам рекомендовал включать в рацион продукты, богатые полифенолами, в частности капусту, и это давало хороший результат.

Роберт Томас, онколог больницы Бедфорда и Адденбрука: «Например, большая тарелка супа из брокколи каждый день — отличная помощь в вашей терапии».

На основе индол-3-карбинола сегодня даже выпускают биологически активные добавки, которые врачи иногда советуют, например, женщинам, если у них есть предрасположенность к раку груди. В лаборатории российского Института питания и биотехнологии, где также изучали действие этого вещества на животных, выяснили, что активность синтетического и натурального вещества в целом одинакова.

Но в капусте, в отличие от таблеток, его содержание не всегда стабильно, так как зависит от многих факторов. И все-таки, как говорит доктор Колман, даже простое включение в рацион брокколи или ее проростков уже хорошо работает как профилактика многих болезней, в том числе и рака, ведь, помимо всего прочего, брокколи богата витаминами. Да и вообще, здоровье эта капуста улучшает по всем возможным направлениям. Например, по содержанию витамина К она просто чемпион, а он участвует в усвоении кальция и не дает откладываться кальцию в стенках сосуда. То есть одновременно действует хорошо и на сердечно-сосудистые заболевания, и необходим для профилактики остеопороза, для укрепления костей.

Еще большая польза сконцентрирована в микрозелени брокколи — в фазе роста клетки растения проявляют максимальную активность и содержат кучу всего важного. А еще брокколи — один из первых овощей, с которых педиатры рекомендуют начинать прикорм в возрасте от 6 месяцев. Лучше, конечно, давать ее отварной, чтобы легко переваривалась.

Анастасия Юдина, заведующая неонатологическим отделением №1: «Вкусовые качества брокколи очень своеобразные, многие мамы отмечают, что данный продукт не является любимым среди детей, но однако он полезен».

Заинтересовать можно в более старшем возрасте при сочетании брокколи с каким-либо другим продуктом, вплоть до совмещения с фруктовым пюре, например. У консультанта по детскому питанию Виктории две дочки — Милаша и Марьяша. У них нет проблем с овощами. Как признается мама, она просто старается не давать детям нездорового выбора, вот девочки и привыкли к брокколи и прочему.

Виктория Верт, консультант по грудному вскармливанию и прикорму: «Если вы лежите на диване, едите чипсы и надеетесь, что ваш ребенок в это время будет сидеть на кухне и есть пюрешку или зеленую жижу из кабачка и брокколи, то это так не работает. Наши дети во всем — это мы. Поэтому хотите, чтобы дети читали Пушкина, читайте Пушкина. Хотите, чтобы дети ели брокколи, ешьте брокколи».

Надо, конечно, отметить, что при всей привлекательности брокколи есть у нее и недостатки. Например, все те же полезные сернистые вещества при переедании могут отрицательно влиять на щитовидную железу.

Екатерина Трошина, директор Института клинической эндокринологии национального медицинского исследовательского центра эндокринологии: «Изотиоцианаты начинают конкурировать с йодом, садиться, по сути, на рецептор, и не давать щитовидной железе выработать нужное количество гормонов».

Развивается гипотиреоз — снижение функций щитовидной железы, начинает гипофиз активно вырабатывать гормон, который отвечает в том числе за рост тканей щитовидной железы — тиреотропный гормон. Формируется зоб — увеличение щитовидной железы. Эндокринологи наблюдают это в тех странах, где крестоцветные составляют основу рациона, часто из-за бедности, например, в Африке. Впрочем, умеренное, пусть и постоянное употребление капусты вреда точно не нанесет, у такого варианта одни плюсы. Главный вопрос: как ее вкусно приготовить?

Родиной брокколи считают Италию, где ее начали возделывать еще до нашей эры. Само это слово в русский язык, по одной из версий, принес известный италофил Николай Васильевич Гоголь. А еще без брокколи у нас могло бы и не быть легендарной бондианы. Ведь фактически серия фильмов об агенте 007 появилась благодаря кинопродюсеру Альберту Брокколи.

Егор Москвитин, кинокритик: «В общем, не то чтобы он хотел выращивать капусту, он, скорее, всегда хотел ее рубить, поэтому стал продюсером».

Семья Брокколи выращивала капусту (за что и получила фамилию) в родной Италии, а затем после эмиграции продолжала это делать и в Америке. Альберта, однако, грядки не увлекали.

Егор Москвитин: «Брокколи всегда был немножко в стороне от своей семьи, он работал то гробовщиком, то посыльным на съемках. Но в итоге нам всем с вами это пошло на пользу, потому что если бы он стал фермером, как и они, и разводил капусту, то мы бы, наверное, не жили в том мире, где франшизы, блокбастеры устроены именно так, как они устроены, так что такое судьбоносное решение человека уйти в кино очень изменило кинематограф XX века».

Брокколи родом из теплых мест, но наши края ей тоже подходят. Растение не так уж любит жару, для него лучше всего не выше 24 градусов. Вот подмосковном агрохолдинге наладили вполне успешное производство брокколи. Часть идет на заморозку (тогда капусте дают как следует подрасти), а часть отправляется на прилавки в свежем виде, чуть меньшего размера. Кстати, если заморозка происходит сразу после сбора и используется шоковая технология, то, как показывают многочисленные исследования, сохраняется практически вся польза.

Садовод Светлана Самойлова тоже любит брокколи, поздние сорта можно собирать осенью, когда другого урожая уже не остается. Плюс культура не требует больших забот.

Светлана Самойлова, садовод, блогер: «Гусеницы житья не дают, поэтому перешли на брокколи, цветную и брюссельскую, им гусеницы не страшны. Листья изъедены, а кочану хоть бы что, поэтому даже при самом большом нашествии гусениц мы всегда будем с урожаем брокколи и цветной капусты».

Самую неожиданную брокколи вырастили подмосковные фермеры Ольга Корогодина и Дэниел Лоуренс. Они вообще стараются выращивать что-нибудь диковинное, 5 лет назад взялись за брокколини.

Ольга Корогодина, фермер: «Его придумали и вывели в Японии и представили на международный рынок где-то лет 10 назад. С тех пор улучшают и улучшают сорт».

Дэниел Лоуренс, фермер: «Брокколини — это гибрид обычной брокколи и китайской капусты гай лан. Вместо одной большой головки тут получается много маленьких бутонов, очень похоже на цветок».

Брокколини, кстати, из-за размера имеет и более нежный вкус. Плюс в ней съедобно практически все — и тоненькая кочерыжка, и соцветия, и даже нежные листочки. Удивительные вариации создаются и на основе обычной брокколи.

Порошок из сушеной брокколи, который рекомендуют врачи некоторых стран, в частности Австралии, выступили со специальным заявлением, в котором призвали добавлять порошок брокколи в супы и разных другие блюда вплоть до кофе. На вкус так себе — трава травой. Другой экспериментальный продукт — снеки на основе брокколи с добавлением орехов и семян.

Можно приготовить совсем просто и вкусно. Капусту (обязательно оставляя кочерыжку) надо нарезать на крупные соцветия и положить в кипящую подсоленную воду ровно на 2,5 минуты, лучше прямо по таймеру, иначе переварится и будет невкусно. Все, можно есть, наслаждаясь действительно нежным вкусом и похрустывающей текстурой.

Можно приготовить паштет из брокколи. Все предельно просто. Нужны лишь орехи, например, кедровые, любое растительное масло, соль и сама капуста. Отварить, а затем взбить в блендере с остальными ингредиентами до однородности. Важно, что брокколи здесь непременно должна быть свежей, замороженная даст не ту консистенцию.

Почему одни люди брокколи обожают, а другие просто не могу ее есть? Исследования показали, что у тех, кто ненавидит этот продукт, гены, которые отвечают за восприятие вкуса, устроены таким образом, что и горечь и любые другие вкусы воспринимает одинаково хорошо.

Программа «Живая еда» делает вывод: что брокколи — очень полезный продукт, если не нравится вкус, надо экспериментировать с рецептами. Главное — не варить дольше 3 минут, тогда удовольствие идеально совместится с весьма ощутимой пользой.