Антибиотики, гной, жир и вода вместо белка: 5 мифов о молоке

Шутка о том, что «молоко помогает при простуде потому, что в нем есть антибиотики», вероятно, скоро может потерять злободневность. В Россельхознадзоре прописали поправки к нормам антибиотиков для буренок. Ведь пока фермеры могут давать коровам лошадиные дозы лекарств не просто для лечения, но и для профилактики. И рецепт на покупку этих мощных препаратов для скота не нужен. Кстати, именно из-за сомнительной репутации молока россияне не допивают предписанную врачами норму примерно на треть. Может быть, это и к лучшему: все чаще звучат слухи о том, что взрослым молоко вредно. Правда ли это? А если и пить молоко, то какое: пожирнее или обезжиренное? Правда ли, что молоко с коротким сроком годности полезнее?

Молока пьют все меньше

В Роспотребнадзоре подтверждают, что антибиотики в молоке находят действительно часто.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора России по Московской области: «Мы регулярно обнаруживаем антибиотики в молочной продукции. Это проблема серьезная. Если будет превышенное содержание антибиотиков, мы эту партию изымем из оборота».

Но до изъятий доходит редко, ведь и проверяют не каждую партию, и нормы Таможенного союза допускают в молоке «следы антибиотиков». То есть микродозы веществ, убивающих вредных бактерий, вместе с полезными. Их добавляют не в само молоко, а дают коровам вместе с кормом или вводят в виде инъекций, чтобы те не болели. Но эти микродозы не должны выходить за нормы. Они все прописаны. Например, левомицетин — менее 0,01 миллиграмма на килограмм продукта, а пенициллин — менее 0,004 миллиграмма. Но не все ученые могут называть эти дозы однозначно безопасными.

Английский опыт: супербактерии

В Великобритании доказали, что ежедневный прием даже мелких доз антибиотиков выращивает и закаляет супербактерии, устойчивые ко многим лекарствам. После этого открытия в США и Евросоюзе были приняты законы, не позволяющие антибиотикам попадать в молоко вообще. Весной 2019 года в Росстандарте объявили, что в России тоже готовится ГОСТ, запрещающий любые дозы антибиотиков в молоке. Но с тех пор ничего не изменилось.

Наталья Кобизская, аллерголог, иммунолог: «У человека развивается устойчивость к антибактериальной терапии. Может быть настолько устойчивая форма, мы человека просто не сможем спасти».

Но как понять, в молоке каких марок есть антибиотики? Специалисты советуют поставить купленное молоко в теплое место: если оно не сквашивается, а превращается в горький кисель, такое лучше не покупать.

Ольга Соколова, технолог молочных продуктов: «Купила молоко, поставила, а оно вместо того, чтобы прокиснуть и превратиться в простоквашу, превратилось в зеленоватый студень. Вот это антибиотики».

В кисломолочных продуктах еще больше антибиотиков

Нормы антибиотиков относятся к молоку, а в сделанных из него продуктах концентрация «потенциально опасных веществ» увеличивается, ведь на килограмм творога уходит 7 литров молока, и до 20 — на сливочное масло с сыром.

Елена Юрова, руководитель лаборатории технохимического контроля ВНИИ молочной иромышленности: «Если в молоке количество тетрациклина будет даже на уровне нормы, то в твороге его может быть больше в 10 раз».

По словам медиков, это может быть бомбой замедленного действия, ведь антибиотики могут месяцами накапливаться в организме. И первые в зоне риска те, кто выпивает больше литра молока в день.

Жирное молоко вредно? Правда ли, что молоко мешает худеть?

У экспертов есть ответ. Оказывается, даже самый высокий процент жирности молочных продуктов никак не влияет на фигуру. Но если перебарщивать, то даже обезжиренное молоко тоже отложится в виде лишних килограммов.

Алексей Березников, доктор медицинских наук, профессор кафедры терапии и детских болезней МГУПП: «Даже 4% — сравнительно небольшое количество жира. Это порядка четырех, пяти грамм на 100 граммов».

Многочисленные исследования, доказывают обратное: что молоко средней жирности даже препятствует лишнему весу, потому что быстрее насыщает и не дает переедать. К тому же молочный жир, в отличие от жира в выпечке, намного полезнее.

Сухое молоко хуже натурального?

Сколько бы ни было в молоке жиров, большую часть в его составе занимает вода (85–95%). Поэтому восстановленное молоко, если и отличается от цельного, то неожиданно в лучшую сторону, заверяют эксперты, опровергая еще один миф. Чтобы сделать из обычного молока сухое, его высушивают в специальных аппаратах. Вся вода испаряется, но большинство витаминов, которые были в жидком молоке, сохраняются в порошке.

Дмитрий Зыков, кандидат технических наук, биотехнолог: «Там вообще никаких потерь не происходит. Вы добавляете в него воду, получаете натуральное молоко».

Таким образом, сухое молоко, в которое просто добавили воды, намного полезней, чем пастеризованное или ультрапастеризованное. Если, конечно, на заводе не нахимичили и не подсыпали вместо сухого молока дешевой молочной сыворотки.

Ольга Соколова, технолог молочных продуктов: «В сухом виде она ничем внешне не отличается от обычного молока. Это экономическая выгода. Прямая фальсификация и это сверхприбыль».

В молоке есть гной?

С желанием некоторых молокопромышленников побольше и нечестно заработать связывают и еще одну распространенную страшилку — о том, что в молоке есть гной. Если нарушен график дойки, или молоко застаивается, или на вымени появились трещины, то внутрь попадают микробы: золотистый стафилококк, эпидермальный стафилококк, кишечная палочка, которые пробираются в молочную железу и вызывают ее воспаление, которое называется мастит.

Чтобы расправиться с нежеланными гостями, к воспалению собираются лейкоциты. Миллионы клеток и микробов погибают. Так образуется гной, который подмешивается к молоку. Такой корове дают антибиотики. Молоко сцеживают, его должны утилизировать. Но так, увы, происходит только в самых запущенных случаях. А многие фермеры, даже заметив воспаление, его не лечат, ведь каждая корова дает в сутки 40 литров молока, а это 500 рублей. За время лечения набежит 10 тысяч рублей убытка. А большую часть гноя можно попробовать отфильтровать на сепараторе, чтобы «втиснуться» в нормы, разрешенные законом.

В техническом регламенте о безопасности молока слова «гной» нет, зато есть термин «соматические клетки». Это обобщающее название почти для всех посторонних в молоке клеток: микробов, лейкоцитов. К соматическим относятся и клетки внутренней поверхности вымени, и живые лейкоциты, и еще много чего, что всегда попадает в молоко, даже если у коровы идеальное здоровье. Этим и пользуются экономные фермеры, которые не лечат коров, не совершенствуют коровники и даже не убираются в них. Эксперты уверяют, что если провести всероссийскую ревизию коровников, то закрыть на маститный карантин придется большую их часть.

Анна Савицаая, ветеринарный врач: «В 80% хозяйств говорят, что у них восемь из десяти голов больны маститами».

Но если закрыть много коровников, что тогда будут разливать молочные гиганты? У большинства из них нет своих коровников, они просто скупают молоко, доверяя фермерам, первая статья экономии для которых — услуги ветеринара. Вот изобретение молодых российских ученых: экспресс-тестер, за секунды вычисляющий состав молока. Прибор определяет, что в одном миллилитре молока больше 700 тысяч соматических клеток. И хотя это еле-еле, но укладывается в разрешенные пределы безопасности, но такое молоко не то что на высший, но и на первый сорт не тянет.

Многие фермеры начинают лечить коров, лишь когда признаки болезни невозможно игнорировать. Но если ужесточить меры, то цены на молочные продукты взлетят, а это никому не выгодно. Вот и сложилась круговая порука, где всем, кроме клиентов, известны проблемы отрасли, и все закрывают глаза. Повальное увлечение антибиотиками тоже отсюда.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора России по Московской области: «Антибиотики попадают от коров с маститом, которых пролечили, но недобросовестный предприниматель молоко в период лечения не выливал, а сдавал в общей массе».

Гульнара Куакндыкова, технолог цельномолочного цеха завода по производству молока: «Мы проверяем экспресс-методом каждую партию молока. Поэтому антибиотиков у нас нет в молоке».

Чуть больше года назад в молоке этого завода эксперты нашли антибиотик стрептомицин. В Евросоюзе это считалось бы серьезной угрозой. Журналисты программы «НашПотребНадзор» снова сдала молоко этой фирмы и еще четырех известных марок на проверку. Во всех исследованных образцах антибиотики обнаружены не были. Но в лаборатории искали только четыре самых распространенных группы антибиотиков, которые контролирует закон. А вообще таких препаратов известно более трех тысяч.

Полезно ли молоко?

Конечно, новости о качестве молока влияют на то, сколько его выпивают. Но многие ученые и доктора сходятся на том, что слухи о пользе молока сильно преувеличены, а кризис молочной индустрии лишь пойдет людям на пользу. Станут пить молока чуть меньше. Да, изначально, из-под молоко из-под коровы богато витаминами. Вот только высокие температуры при пастеризации их разрушают. А непастеризованного молока в продаже нет: это запрещено. А горы кальция, которые в молоке безусловно есть, и после пастеризации остаются, без того же витамина Д не усваиваются. А почти у всех россиян недостаток этого витамина: солнца мало. А там, где оно выглядывает почаще, в его лучах не очень много ультрафиолета, который и провоцирует выработку витамина Д в клетках кожи.

Наталья Кобизская, аллерголог, иммунолог: «Клинические исследования показывают, что из стакана молока, из 250 мг кальция, усваивается только 3–55».

Эти проценты были большим подспорьем для древних народов, меню которых было скудным. Но даже для них молоко было в первую очередь источником энергии. А недостаток калорий сегодня мало кто испытывает, скорее наоборот. Так что молоко теперь — это особая вкусная добавка к супам, кашам или кофе, историю и настоящее которой нужно знать, чтобы лично для себя ответить: пить или не пить молоко в будущем.

Миф или не миф?

Вывод: отказываться от молока высокой жирности из страха располнеть не нужно. А восстановленное молоко из сухого порошка, при соблюдении технологий, ничем не уступает натуральному, и в чем-то его даже превосходит. А вот гной в молоке — это не миф. Он попадает в молоко из очага воспаления в молочной железе вымени. Больны не все коровы, но очень многие. Однако эксперты просят запомнить, что «соматические клетки», которые многие далекие от животноводства люди и называют гноем, есть в молоке всегда, даже если у коровы идеальное здоровье. Пить такое молоко не опасно.

Не миф и то, что в молоке часто всплывают антибиотики. И часто — из-за мастита. Если гной заводская очистка почти полностью отфильтровывает, то никакая обработка не может справиться с антибиотиками. Но в России уже разработан и ждет принятия новый ГОСТ, запрещающий любые, даже самые микроскопические дозы антибиотиков, так что представители молочной промышленности готовятся к новой чистой жизни и морально, и технически.