Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов — это замена в рецептах обычной пшеничной муки на какие-нибудь другие ее виды, например, гречневую, рисовую, кукурузную. Это не всегда просто, но результат того стоит. Многие и вовсе начинают делать муку сами и очень довольны тем, что получается.
Проверенная хлебопекарная мука — пшеничная высшего сорта. Только она поднимается как следует. Однако радикально поменять вкус способна всего одна ложка черемуховой муки. Ее делают, перемалывая сухие ягоды. Для москвичей это экзотика, а в Сибири с давних времен готовят черемуховые блины, оладьи, кисели. Такой пирог даже называют сибирским.
В некоторых случаях пшеничную муку можно полностью заменить черемуховой. Она, правда, уплотняет тесто, и приходится добавлять больше сметаны, молока или масла. Конечно, с привычной хлебопекарной высшего сорта таких проблем нет. В процессе измельчения и просеивания она очищается от тяжелых частей зерна — отрубей. Без этого груза тесту легче подняться, поэтому выпечка получается пышной.
Однако в муке высшего сорта мало полезных веществ, почти нет клетчатки, зато много легкорасщепляемых углеводов — крахмала, который состоит из соединенных между собой молекул глюкозы, то есть сахара. В организме он быстро высвобождается и делает свое черное дело: при избытке возникают метаболический синдром, ожирение, диабет, вплоть до инфаркта. А для некоторых людей пшеничная мука даже в маленьких дозах — настоящий яд.
Но в последнее время мода на безглютеновую рисовую и кукурузную муку распространяется среди здоровых людей. Однако подобная диета может быть небезопасной. Ученые из Университета Иллинойса в Чикаго выяснили, что у поклонников безглютеновых продуктов в два раза повышена концентрация мышьяка в моче и на 70% выше концентрация ртути в крови. Исследователи связывают это с рисовой мукой. Рис впитывает в себя тяжелые металлы из удобрений, почвы и воды. Если он не является основой питания, организм справляется с выведением вредных веществ. Но если риса становится много, это уже нехорошо.
По результатам других исследований, безглютеновый тип питания в долгосрочной перспективе провоцирует развитие диабета второго типа. Может измениться и состав микрофлоры кишечника: количество полезных бактерий уменьшится, а болезнетворных — увеличится.
Самый разумный, по мнению диетологов, путь — это не полный отказ, а замена изделий из белой муки на ту, что потемнее, например, ржаную.
Тем, кто худеет или просто следит за весом, диетологи советуют открыть для себя муку из бобовых — нута или гороха. В ней больше белка и меньше углеводов.
Подробности — в сюжете программы «Еда живая и мертвая».