Домашняя ферментация: правда ли это безопасно и полезно

У многих россиян дома теперь живут необычные питомцы, которые представляют собой беловатую жижу или склизкие комочки. Это закваска в самых разных ее видах. Мода на ферментацию распространилась вместе с популярностью домашнего хлеба, кисломолочки, сброженных напитков. Фанаты верят, что это очень полезно и вкусно.

В Интернете про домашние ферментированные продукты говорят всякие чудеса. Но так ли все на закваске прибавляет вкуса и пользы? Начнем с кефира, который в последнее время популярен и на Западе. Американцы массово записывают ролики, прославляющие любимый в России кисломолочный напиток.

Склизкий, похожий на творог сгусток — кефирный грибок. Он требует заботы: надо каждый день сливать готовый напиток и добавлять свежее молоко. Можно делать домашний кефир и попроще, на покупной порошковой закваске. Грибок от закваски отличается тем, что он, кроме бактерий, содержит дрожжи. Это сложная смесь, которая вырабатывает, среди прочего, витамины группы B и немного алкоголя, давая более забористый вкус.

В закваске только бактерии, они синтезируют в основном кислоты, но, конечно, и в таком варианте есть масса пользы. Прежде всего сами микроорганизмы. Некоторые из них способны преодолеть кислую среду желудка и попасть в кишечник, что улучшает его микрофлору. Вкус без дрожжей многим кажется мягче. Но имеет ли смысл готовить именно свой кефир? При проверке в лаборатории Роспотребнадзора количества полезных лактобактерий в домашних и заводских напитках значимой разницы обнаружено не было. Не найдено преимуществ и у домашних творога с йогуртом. Хороших бактерий, по данным лабораторных экспертиз, в магазинных образцах оказалось даже больше.

Чтобы хорошие микробы прочно взяли верх, недостаточно просто добавить закваску, надо еще контролировать стерильность. Плюс хозяйки часто перегревают сквашенное молоко, а это убивает нежные лактобактерии. На производствах нюансы технологии обычно отлажены, поэтому и количество дружественных микроорганизмов в итоге там часто получается выше. Впрочем, если домашние заквасочные эксперименты помогают вам пить кефир и йогурт чаще, то практикуйте это, ведь сами по себе это очень полезные продукты, а разница с фабричными не так уж велика. Но в целом своя кисломолочка все-таки проигрывает заводской.

Может, есть другие, более позитивные примеры? Например, некоторые сами готовят хлеб. Хлебная закваска, как и многие другие, рождается буквально из воздуха. Люди просто помогают размножиться тем грибкам, которые в виде спор всегда летают вокруг нас, и микробам, обитающим в продуктах. В данном случае в ржаной муке. Ее надо смешать с водой, а потом держать в тепле, кормить, убирать лишнее тесто. Но зачем это все? Говорят, например, что хлеб на закваске дольше обычного остается свежим. Лактобактерии создают слегка кислую среду, отпугивающую плесень. Но это в теории. В ходе эксперимента белый хлеб на закваске испортился быстрее, чем дрожжевой пшеничный батон. На практике закваска — не гарантия свежести, как и особой пользы.

Может, лидером в мире домашних заквасок окажется капуста? Корейский вариант квашеной капусты, кимчи, вообще самый изученный на сегодня ферментированный продукт. Целый институт в Сеуле занимается исследованием ее пользы. Ученые не раз отмечали, что в кимчи немало витаминов группы В и аскорбиновой кислоты, есть каротиноиды, лютеин и бета-каротин (они хороши для глаз), важные минералы — кальций, железо, фосфор, магний и калий, а также аминокислоты, из которых строятся все белки в организме. Эксперименты на мышах показали, что эта острая капуста помогает бороться со старением. Квашеная по-русски тоже очень полезна, особенно в сравнении с обычной. Важно только не добавлять много соли. Некоторые хозяйки вообще обходятся одними специями. И вот такая домашняя заготовка выиграет у магазинной.

В целом домашняя ферментация — хорошее занятие, многим людям оно позволяет есть больше живых, насыщенных пробиотиками продуктов, а также открывать новые рецепты.

Все выпуски программы «Живая еда».