Есть в мире культовая специя, которую в разных странах считают именно своей национальной гордостью. Это горчица. Во Франции горчичным соусом заправляют салат Нисуаз. В Италии горчицу, смешанную с фруктами и сахаром, подают к сырам. В США горчицей заливают хот-доги . А в России горчица и к холодцу, и к селедке, и к шашлыкам, и просто на хлеб. Вот только горчица горчице рознь. Бывает, попадется такая, что рот огнем горит и слезы ручьем. А бывает — сладкая, хоть ложками ешь. От чего это зависит? Какие надписи подскажут о степени остроты еще до дегустации? Чтобы разобраться, программа «НашПотребНадзор» выяснила, как делают горчицу.
Если рожь, пшеницу, подсолнечник фермеры обычно стараются высадить поближе к трассе, чтобы следить за растениями и убирать урожай было удобнее, то желтые цветы горчиты приходится прятать подальше от любопытных глаз. Иначе любители ярких фотосессий могут вытоптать все поле. Комбайны на горчичные поля выгоняют, лишь когда те начинают напоминать выжженную солнцем степь. В это время вместо ярких цветов появляются стручки, набитые семенами. Именно в этих зернах накапливаются все эфирные масла, которые и придают горчице остроту.
Мало кто знает, но горчичные зерна сами по себе не острые. Жгучий вкус появляется, если замочить их в теплой воде. Дело в том, что под оболочкой этих семян скрываются особые вещества: синигрин, который отпугивает вредителей и уничтожает опасных для растения бактерий, а еще любящий тепло и влагу фермент мирозиназа. Он расщепляет тот самый синигрин при попадании в воду. Так образуется едкий горчичный газ со сложным названием аллилизотиоцианат. Он раздражает температурные рецепторы в носу и во рту, будто на них попал кипяток. Именно так и появляется тот самый горчичный вкус.
Чем больше синигрина в зернах, тем более жгучий получится соус. Поэтому для производства разных видов горчицы и растения используют тоже разные. Например, пряную, умеренно пикантную дижонскую делают из семян черной горчицы. А для ядреной столовой или острой русской подходит только сарептская горчица. А в США и вовсе вываривают белые зерна. Соус из них получается сладким, ведь синигрина в них нет совсем.
Татьяна Захарова, директор по маркетингу горчичного маслозавода: «Само название горчицы уже включает понятие ее остроты. Например, столовая горчица — это самая острая из всех горчиц, русская чуть слабее, а уже всякие домашние, дижонские, немецкие — это все
На заводе зерна сначала просеивают, чтобы избавиться от камней, палочек, веточек с поля, а потом загоняют в огромный фен, который мигом сдувает все лишнее. Но если приготовить горчицу из такого свежесобранного урожая, то вкус будет не очень. Поэтому зернам сначала дают отлежаться в огромных бункерах. После выдержки год, а лучше все три года горчицу можно пускать в дело. Из зерен сначала делают масло. Для этого их прогревают в бочке до 45 градусов, затем отправляют, по сути, в соковыжималку, а потом прогоняют через хлопковые фильтры. Образуется жмых. И этот выжатый до капли жмых попадает в дребезжащую коробку с сотнями сит. Так получается горчичный порошок — главный ингредиент для производства соуса горчицы.
Лилия Мазина, замначальника цеха переработки семян горчичного маслозавода: «Чем мельче будет зернистость порошка, тем лучше будет приготавливаться горчица столовая. Не будет комковаться, будет однородная консистенция».
В другом цеху в это время кипит рассол для будущей горчицы — в нем сахар, соль, перец и лаврушка. После нужно немножко подождать, пока рассол остынет, ведь температура его должна быть 55 градусов, не больше. Это очень важный показатель, потому что перегрев всего в пару градусов сделает горчицу не острой, а горькой.
Горчичный порошок и рассол смешивают и убирают в тепловой шкаф на пять часов. А после этого в смесь добавляют уксус, горчичное масло и загуститель.
Максим Нестеренко,
Все выпуски программы «НашПотребНадзор».