Соленые и маринованные огурцы: удивительные факты о любимой закуске

Рецепт консервирования огурцов у каждого хозяина свой. Например, в Задонском Рождество-Богородицком монастыре в Липецкой области круглый год работает свой консервный цех. Набор трав и специй для монастырских огурцов совсем несложный. Солирует в нем дикий цветок пижма. Она дает горчинку и слегка напоминает мяту.

Галина Валикова, старшая по консервному цеху Задонского монастыря: «Кладем три горошка перца, и монастырская пижма — все. И заливаем кипятком, сливаем и заливаем этим рассолом. И вкус необыкновенный».

Это маринование. Общие правила здесь следующие: важно стерилизовать тару, соблюдать пропорции соли и уксуса, пастеризовать уже закатанные банки. Все, чтобы максимально избавиться от микробов.

Засолка устроена иначе. Уксус не используют, а огурцы с травами и специями заливают соленой водой и оставляют бродить, примерно как при закваске капусты. Цель — чтобы микрорганизмов стало как раз больше, а конкретно царили лактобактерии, которые будут вырабатывать молочную кислоту, которая послужит естественным консервантом и даст знакомый ядреный вкус. Сосуд, в котором засаливают огурцы, может оказать очень сильное влияние на их вкус.

Об оттенках вкуса и о хрусте многое могут поведать в старинном селе Вятское Ярославской области. Угоститься местными соленьями приезжают и звездные гости. Вятское входит в список самых красивых деревень России, на 850 жителей там 10 музеев. Есть и посвященный огуречному промыслу. Он расцвел в этих местах в конце XIX века. Вятское воспользовалось тем, что расположено в теплой низине. Поэтому, говорят жители, урожаи там богатые, а огурцы сладкие.

На хруст соленых и маринованных огурцов влияет, по словам ученых, прежде всего высокая жесткость воды. И есть способ добиться такого результата самому.

Шаген Гаспарян, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции Тимирязевской академии: «В некоторых технологических инструкциях, написанных еще в советские годы, дается, что на тонну воды, если добавлять до 300 граммов хлорида кальция, мы искусственно более жестче делаем воду, а качество огурца более хрустящее получается».

А что делать с огурцами, если банка с ними взорвалась? В Интернете советуют просто промыть и заготовить снова. Говорят, вреда не будет. Но в институте технологии консервирования считают иначе. Если замариновать огурцы из лопнувшей банки повторно, они не только потеряют хрусткость и вкус, но и станут опасны с точки зрения ботулизма. Лучше уж выбросить, чем рисковать жизнью. А чтобы взрыва вообще не случилось, огурцы и зелень нужно тщательно мыть, как следует стерилизовать банки и не жалеть соли и уксуса.

Увлекаться любыми консервированными огурцами из-за обилия в них соли не стоит. Кстати, уменьшить ее вред можно, сочетая огурцы с вареной картошкой. В ней много калия, а он служит как бы противоядием от натрия, избыток которого несут консервы. Огурцы даже в свежем виде проигрывают по количеству витаминов и минералов многим овощам. Поэтому лучше всего считать их вкусным дополнением к другой, более полезной еде.

Все выпуски программы «Живая еда».