Псевдокорица и крашеные оливки: что мы покупаем под видом известных продуктов

Корица

Корица награждает теплым уютным ароматом не только пироги, но и чаи, какао и кофе. После цитрусовых запах корицы самый узнаваемый на Земле. Но владельцы многих кофеен, оказывается, ценят корицу еще и за то, что она маскирует ноты пригоревших недорогих зерен.

Сергей Чернов, бариста: «В больших сетевых, допустим, местах, где кофе не такого высокого уровня используется, корица может перекрыть кислотность или убрать горечь напитка».

И не реже в России подменяют саму корицу, разводит руками директор магазина индийских специй. Он оценил пакетики с пряностями из обычного супермаркета.

Поннучами Дживанатхам, директор магазина специй: «Это сразу видно, это не корица».

Следующую упаковку Поннучами даже открывать не стал: мол, уже по рисунку ясно, что это фейк.

Поннучами Дживанатхам: «Настоящая корица должна выглядеть по-другому совсем. Она должна по цвету отличаться».

Палочки корицы, аромат которой с незапамятных времен покорил мир и был пряной валютой, бледные и похожи на миниатюрные свертки папируса с растрепанными краями.

Поннучами Дживанатхам: «Они мелкими спиралями закручены, сломаются очень легко».

Настоящие коричные палочки такие хрупкие, потому что сделаны из нежнейшего изнаночного слоя коры дерева под названием Коричник цейлонский.

Сашин Шетай, фермер: «Такие кустарники растут только у нас на юге Индии и на Шри-Ланке. Мы собираем корицу после муссонов, когда кора влажная и ее можно срезать тончайшим слоем».

Но на многих упаковках в продаже красуется корица из толстой грубой ярко-коричневой коры, хотя срезали ее с других деревьев под названием Кассия. Аромат ее коры на корицу очень похож, и лишь один из десяти человек замечает горчинку и меньшую сладость.

Но разница между корицами не только в оттенках вкуса и внешности, а еще и в составе. Толстая кора кассии накапливает вдвое больше особых токсичных соединений — кумаринов — главного ингредиента отравы для грызунов.

Елена Карева, профессор фармакологии Сеченовского университета: «Его производная четырегидроксикумарин — это и есть один из компонентов мощного крысиного яда. Нарушает свертываемую систему крови, открывается кровотечение, животное погибает».

Эти токсины способны разрушать клетки мозга и печени. Поэтому пищевая добавка «кумарин» в России запрещена. И если здоровый взрослый человек одной чашкой капучино с кассией или куском шарлотки не отравится, то по здоровью пятилетнего ребенка может нанести удар всего одна булочка, щедро приправленная кассией.

Рискуют и взрослые с болезнями печени. Но почему за надпись «корица» на упаковке с кассией внутри не наказывают? Да потому что ГОСТ на приправы такую подмену допускает.

Полностью безопасная корица носит ботаническое название Цейлонская. И это слово на упаковках с копией могут написать только мошенники. И это преступление можно скрыть, только продавая молотый коричный порошок. Но кассия тоже в справочниках называется корицей, потому что это родственные растения. Цейлонской ее может и не назовут, но и уточнение что это «кассия», растворяется. Зато выручка очень осязаемая, ведь деревья кассии неприхотливые, вырастают крупнее, кора их поэтому и грубее. Ее проще добывать, перевозить и хранить.

Поэтому пачки с молотой пряностью эксперты покупать не советуют, а рекомендуют брать целые рулончики и молоть их дома в кофемолке, блендере или ступке. Настоящая корица хрупкая и превратится в крошку за минуты, а толстую кассию бытовая техника не возьмет.

Кабачковая икра

А Дмитрий, перед тем как перекусить, придирчиво исследует другой продукт — кабачковую икру. Потому что будучи пищевым технологом прекрасно знает — в банку могут затесаться не только лишь кабачки с морковью и луком.

Дмитрий Быстров, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса «Росбиотех»: «Бывало, что я покупал кабачковую икру, съедал пару ложек, и у меня начиналась реакция в горле. Я сразу понимаю, что там баклажаны».

На баклажаны у Дмитрия аллергия. Но вот они вперемешку с кабачками в одной куче на конвейере завода, где готовят именно икру кабачков. Их вместе пожарят и уварят в одном котле, а после — измельчат и расфасуют по одним и тем же банкам с этикетками «Икра кабачковая». Сделана по ГОСТу, кстати. И происходит это вовсе не из-за путаницы на производстве.

Екатерина Тихая, корреспондент: «По ГОСТу что икра кабачковая, что баклажанная, что тыквенная, что их смесь — это все одно и то же. Так что у баночек, даже, казалось бы, сделанных по всем правилам, может быть совсем разный состав».

Но если кабачки разбавляют тыквой понятно зачем — тыква дешевле, то закатывать более дорогие баклажаны кажется контрпродуктивным. Хотя на самом деле баклажаны в кабачковую икру отправляют те, объясняют эксперты, которые на
прилавок не выкатишь: переростки, кривые и мятые. От этого фермеры избавляются за бесценок.

Алексей Никонов, экономист: «Нам, покупателям, кажется, что кабачки стоят дешевле, чем баклажаны, но для производителей другая экономика. Некондиция баклажанов стоит намного дешевле, и поэтому они начинают смешивать».

Оливки

Неожиданное ассорти растет и на оливковых деревьях. Многие считают, что светлые и темные оливки — это разные сорта. Но это не так.

Димитрий Псатхас, биотехник фермы по выращиванию оливок (Греция): «Зеленые — это незрелые оливки. Но все они потихоньку меняют цвет на темно-синий. Даже на одной ветке растут и такие, и такие. Даже одна оливка может быть двухцветная».

И собирать их начинают, когда большая половина этих плодов потемнеет. Такие оливки накапливают больше полезных масел и стоят примерно в полтора раза дороже.

Но даже самые зрелые оливки прямо с ветки абсолютно несъедобны. Такой вкус у свежих оливок из-за того, что они насыщены веществом под названием олеуропеин — оно отпугивает вредителей от растения. Поэтому ни жуки, ни птицы с козами оливки не едят. А люди научились их собирать и засаливать. Соль запускает в оливках процесс ферментации. Они бродят так же, как квашеная капуста или виноград.

Харрис Сьюрас, инженер контроля качества завода по консервированию оливок: «В таких условиях кислота разрушается, а бактерии превращают глюкозу в молочную кислоту, которая придает оливкам мягкий вкус и очень полезна для пищеварения».

Ферментация длится долгих полгода. Но так долго ждать готовы не все производители. Похимичив, можно раньше сделать оливки съедобными.

Андрей Шеховцев, директор магазина греческих продуктов: «Добавляют глюконат железа, добавляют что-то, связанное с натрием, возможно, усилитель вкуса, и пузырьки воздуха становятся просто черные».

Так поступают с оливками самого низкого сорта, которые из-за плохого расположения плантации или никудышного ухода вырастают мелкими и не очень вкусными. После обработки железом их можно фасовать по банкам уже через день.

Но только вот вымоченные в щелочи, обработанные кислородом и железом оливки теряют и фирменную терпкую горечь, и пользу.

Марина Кумерина, диетолог: «Меньше содержится жиров, тех самых полезных жиров, которые нам необходимы для поддержания сердечно-сосудистой системы».

Распознать такую подделку можно по названию — именно такие обработанные оливки и принято называть маслинами. Выдаст крашеные плоды и этикетка — в составе есть фиксатор окраски Е-579, он же глюконат железа.

Грузинское вино

А вот узнать оригинальное грузинское «Киндзмараули» по этикетке невозможно. Бутылки с этим культовым напитком стоят на полках всех алкомаркетов страны. Хотя вообще-то «Киндзмараули» — вино уникальное, моносортовое, разъясняет сомелье. То есть его производят исключительно из винограда, который выращивают в регионе Кахетия, в Киндзмараульской долине.

Георгий Шиукашвилли, винодел: «Сама природа создала удивительные условия в Киндзмараули. Виноградники растут на солнечных склонах под углом три градуса, а почва черноватого цвета активнее поглощает энергию солнца. В итоге земля нагревается лучше, а поэтому в винограде много природных сахаров».

Кстати, официальное винодельческое название этого местечка — Киндзмараульская микрозона. По географическим меркам она совсем крошечная, всего-то шесть квадратных километров! Это как спальный микрорайон. Поэтому с плантации вина получают совсем немного. И часть производителей завозят виноград из соседних регионов. А у него другой вкус и меньшая сладость. Но давят-то и сбраживают формально в Киндзмараули, поэтому и на этикетках легально печатают это название.

Намекнет на подделку полусладкого слишком сладкая цена.

Георгий Шиукашвилли: «Себестоимость вина Киндзмараули, если урожай богатый, около 12 лари (414 рублей). Это если не считать дорогу до России, налоги, акцизы, накрутки продавцов. То есть у вас „Киндзмараули“ должно стоит минимум в два раза дороже (828 рублей)».

Вывод

Если в законе есть лазейка, то в нее всегда протиснутся. «Люди схавают», — говорят такие производители, зная что многие выбирают продукты, не понимая, какими должны быть вкус и внешний вид, не осознавая технологию приготовления. Зрители «НашПотребНадзора» так, конечно, делают реже.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».