Арбуз: полезная сладость или «красный свет» на пути к здоровью

Конкурс «Обжорка», где люди соревнуются в поедании арбуза на скорость, традиционно проводят на фестивале в Соль-Илецке. Этот город в Оренбургской области несколько лет назад удачно подсуетился, обошел более известных конкурентов и юридически закрепил за собой звание арбузной столицы России. Основания и правда веские: каждый третий полосатый богатырь на прилавках России именно отсюда, вокруг сплошные бахчи, по их общей площади Оренбуржье действительно лидирует.

Первый плюс: арбуз — это вкусно. Он может быть не только алым. Местные агрономы показывают желтые, оранжевые, розовые. Покупатели хотят разнообразия и все чаще выбирают небольшие арбузы весом в пару килограммов.

Владимир Панаётов, главный агроном бахчевого хозяйства: «Многие люди относятся к ним как-то так скептически, чуть ли не с презрением. Раньше среднестатистическая семья была, наверное, больше, чем сейчас, брали арбуз на 15–17 килограммов, семья из восьми человек могла съесть за один день. Сейчас два человека, если возьмут 18 килограммов арбуза, они его даже в холодильник не вместят, сплошное неудобство».

Еще один модный тренд — арбузы без семян. Выращивать их сложнее, потому и цена выше. Хитрые селекционеры сделали так, что у этих сортов тройной (триплоидный) набор хромосом, не предполагающий потомства. Чтобы образовывались плоды, рядом нужны арбузы обычного сорта и пасека. Пчелы переносят пыльцу на цветки бессемянников, благодаря этому появляются сладкие арбузы без косточек. Бояться, что это некие страшные монстры из лаборатории, не стоит.

Владимир Панаётов: «На самом деле в арбузах триплоиды, то есть бессемянные, относительно недавно стали известны у нас на рынке. Если взять виноград, так называемый кишмиш, это тот же триплоидный виноград без косточек. Если в сравнение взять ту культуру. Люди боятся бессемянных арбузов, потому что это новое, еще не совсем испытанное».

Разнообразие сортов — это еще один плюс на наших весах. Чтобы насладиться вкусом арбуза, надо безошибочно вычислить спелый. У агрономов для этого есть рефрактометр, который показывает количество сахара. По ГОСТу его должно быть больше 9%. В нашем случае получилось 12,5.

Владимир Панаётов: «Если бы ночи были потеплее, днем было там и 20 градусов условно, здесь было бы 15–15,5 сахара. Но и сейчас он хорош».

Охотятся за спелыми плодами не только люди, на бахчу приходят зайцы, барсуки, кабаны, а вороны проявляют просто чудеса хитрости. Они садятся на землю и 50, 100, 150 метров идут пешком в две-три колонны, одна за другой заходят в ботву, чтобы их не было видно, как партизаны, клювом простукивают арбуз и понимают, что он спелый, если спелый, его дальше расклевывают.

Люди тоже изобретают самые разные способы проверки. Например, делят арбузы на «девочек» и «мальчиков». Первые якобы круглые и сладкие, вторые — вытянутые и пресные. На самом деле, как говорит агроном Владимир Панаётов, все плоды выросли из женских цветков, мужские их только опылили, а форма зависит от сорта. В Японии есть даже арбузы-кубики. Их, правда, выращивают в коробках, как в тюрьмах.

Искать спелый плод по звуку тоже непросто. Бессемянные, например, всегда звонкие. Нет семечек, следовательно, нет и пустот. Правдивее говорит о зрелости яркое пятнышко на боку. Но и тут подвох, у разных сортов отличаются оттенки. И это первый минус арбуза — трудно выбрать спелый. Еще один недостаток — сезонность. Да,
арбузы есть в продаже и зимой, но их вкус обычно так себе. Зато арбуз можно запасать на зиму. В Соль-Илецке, например, его маринуют, почти как огурцы.

Татьяна Горькова, ведущий специалист по производству и общественному питанию оренбургского Облпотребсоюза: «Такое странное сочетание сладкого, соленого, кислого, это очень интересно. То есть соленый огурец хрустит, этот не хрустит. Он такой мягкий, но вкус гораздо богаче, чем у соленого огурца. Тот какой-то пресный, а арбуз очень насыщенный».

В виде варенья арбуз вообще раскрывается по-особенному. Никаких специй, только сахар и арбуз. Привкус гвоздики и корицы дает сам арбуз. Кстати, эти заготовки сами оренбуржцы хорошо знают и охотно покупают, например, в магазинах местной потребкооперации. Свежий арбуз легко превратить в очень вкусный сок. А еще его можно сочетать с самыми разными продуктами, даже вяленой рыбой. Звучит дико, но диетолог Марина Макиша одобряет. Ее дядя, например, ест именно так.

Марина Макиша, врач-диетолог: «Когда мы получаем соленую рыбу, которая содержит в себе натрий, дополнительно используем арбуз, который содержит большое количество воды и калий, который является антагонистом натрия. Тот мочегонный эффект от арбуза, который многие знают, связан как раз с содержанием именно этого микроэлемента. В каком-то смысле это сочетание будет помогать нам поддерживать водно-солевой баланс в организме».

Хлеб — не лучший друг арбуза. Оба продукта содержат быстрые углеводы, которые легко превращаются в жир. Более здоровый вариант — приготовить салат или последовать совету из Интернета: тонко нарезать арбуз, положить сыр фета и свернуть в рулетики. Несомненный плюс — интересные сочетания с продуктами.

Не слишком ли быстро арбуз портится после разрезания? Для эксперимента одну порцию оставили на столе, другие хранили в холодильнике, причем по-разному — в шапочке для душа, как советуют в Сети, в пищевой пленке и в контейнере.

Четвертинка, которая лежала на столе, стала опасной уже через 12 часов. Тепло, сыро, сладко — идеальная среда для развития бактерий. Спустя сутки сдалась нарезанная мякоть в холодильнике. А вот образцы в шапочке для душа и пищевой пленке продержались 48 часов. Народный способ все-таки лучше сохранил внешний вид и структуру мякоти, но в этом его коварство.

Оксана Нечет, руководитель лабораторного центра «Биохим» РУДН: «На третий день в образце, который находился в полимерной шапочке, начались процессы микробиологической порчи, в связи с этим мы уже могли получить пищевое отравление, но визуально на пятые сутки образец выглядел довольно-таки аппетитным, очень съедобным».

На пятый день во всех образцах (кроме того, что хранился в контейнере) размножилась кишечная палочка. Зато в мякоти под крышкой оказалось больше всего других микробов. Об этом красноречиво говорит целая меховая шапка, выросшая в чашке Петри. Вывод такой: лучше всего держать арбуз в холодильнике в шапочке для душа или пищевой пленке, но не дольше двух дней.

Минус арбуза в том, что его сложно хранить. Отравиться, правда, можно и вполне свежим. Многие при этом грешат на нитраты и ошибаются. В магазинах и на крупных рынках товар проверяют. Причиной желудочных проблем чаще становятся микробы, которые могут проникнуть в мякоть через трещинки, если арбуз неаккуратно везли или бросали.

Половинки — тоже серьезный риск, так микробам легче всего попасть в сладкую питательную среду. Даже дома опасные микроорганизмы могут перебежать на лакомую мякоть с соседних продуктов.

Ольга Багрянцева, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевой токсикологии и оценки безопасности нанотехнологий ФИЦ питания и биотехнологии: «Арбуз не может соседствовать в холодильнике с сырым мясом и яйцами сырыми. Если этот арбуз разрезан, то немытые овощи не должны быть рядом с арбузом».

Минус — легко отравиться. Еще из минусов — короткий сезон и муки с поиском спелого фрукта. Чтобы не прогадать в магазине, москвич Владимир Луканин выращивает арбузы сам прямо на балконе. Правда, воды уходит до 20 литров в день, а корневую систему надо заимствовать у более мощной в этом плане тыквы лагинарии. Кстати, такие прививки делают и на бахчах, если речь идет про некоторые современные сорта арбузов. Будущие лианы Владимир сажает не в горшки, а в трубы.

Владимир Луканин: «Ну, как на подоконник поставить большой горшок? Это тяжело. А здесь горшок находится под подоконником, все пространство окна, которое тоже ограничено, мы занимаем только зеленью, то есть горшок место не занимает, и к тому же не перегревается грунт, потому что опять же на солнце может и до 40 градусов доходить, это уже стресс для растений».

Грунт Владимир не меняет, просто срезает одно растение и сажает другое. Корневая система предшественника превращается в компост. Урожай отличный. Обычно удается собрать 11–12 порционных плодов за сезон. Несколько лет назад Владимир вырастил гиганта на 25 килограммов. Это рекорд в России по квартирным арбузам.

Владимир Луканин: «Арбуз, кстати, получился не то что несладкий, но примерно 6–7%, это такой специальный сорт гигантских арбузов, его задача именно показать большие размеры, а не вкус».

В прошлом году на подмосковной даче у Владимира вымахала 67-килограммовая ягодка, точнее, тыквина, именно так ботанически верно называть плод арбуза. В этот раз урожай еще богаче — детище потянуло на 97 килограммов. Но Владимиру опять не повезло, его гиганта обошел другой богатырь из Калужской области весом почти 115 килограммов, это рекорд зафиксировали на выставке в Аптекарском огороде.

Дачники подтверждают, что арбуз уже стал привычным гостем вовсе не только на юге. Его выращивают даже в Якутии. Еще один плюс: легко вырастить самому.

В арбузе немало пользы. Ликопин (вещество, характерное и для томатов) снижает риск инсульта, атеросклероза и инфаркта. Калий и аминокислота L-цитруллин полезны для сердца. Магний хорошо влияет на сокращение мышц, витамины А и С — на здоровье глаз, кожу и иммунитет. Еще один плюс — польза антиоксидантов, витаминов и минералов. По мнению диетолога Марины Макиши, это отличный низкокалорийный десерт.

Марина Макиша: «В принципе, за прием можно смело съесть порядка 400–500 граммов, из такого количества арбуза мы получим всего там 150–200 килокалорий, это немного. Поэтому для здоровых людей такое количество даже на прием будет вполне адекватно. Больше уже не нужно, потому что будет перебор по углеводам».

Но есть и проблема. В арбузе мало клетчатки и много сахара, большая порция вызовет скачок глюкозы в крови, как обычные сладости. Еще два минуса: много сахара и мало клетчатки. Может, арбуз выводит камни из почек, как многие считают? В Интернете есть даже совет набрать теплую ванну, взять с собой миску арбуза и наслаждаться им, пока не подействует. Врачи такое очень не одобряют.

Андрей Лычагин, врач-уролог, андролог: «В лучшем случае это будут мелкие конкременты — песчинки, как принято называть, и за счет этого они просто выходят с мочой из почек. Но опасность в чем? Могут двинуться и более большие камни из почек, соответственно, из лоханки почки, которые могут привести к почечной колике и уже к серьезным проблемам — к блоку почки и, соответственно, госпитализации».

Еще один минус: арбуз при неумеренном потреблении опасен для почек. Итого из плюсов: отменный вкус и множество сортов, необычные сочетания с продуктами, возможность вырастить в огороде и даже в квартире, в сладкой мякоти содержится много пользы. Из минусов: риск отравления, короткий сезон, сложности с выбором спелого и хранением нарезанного, потенциальный вред почкам, сахар и минимум клетчатки. Лучше не терять бдительность и относиться к арбузу, как к любому другому десерту: есть с удовольствием, понемногу и после нормальной еды, тогда от него не будет ничего плохого, кроме хорошего.

Все выпуски программы «Живая еда».