Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили, какие соусы идеально подойдут к майским шашлыкам, помимо приевшегося кетчупа, и как их правильно готовить, чтобы удивить родных и гостей.
Соус барбекю
По составу и внешне соусы с одной и той же надписью «барбекю» могут сильно отличаться. Стандарта на соус в России нет, как, впрочем, и на его родине в США. В некоторых штатах соус барбекю — это смесь острого перца, уксуса и майонеза. А в Техасе, рассказывает хозяйка самой популярной местной «барбекюшной», соус замешивают на маргарине.
Он может быть с вареньем, яйцами, йогуртом, перемолотыми анчоусами и даже коньяком. Но самый распространенный готовят на основе кетчупа. Главное — чтобы соус получился густым, крепко держался на мясе и жадно впитывал дым, ароматом которого насыщал бы мясо. И в этом весь его смак.
Но так как в России мясо над клубами томят редко, специальную дымную щепу из особых пород дерева покупают не часто, то в русскую версию соуса барбекю технологи, отдавая дань традиции, стали к довольно бедному часто составу добавлять на заводе еще и дымную вкусовую добавку. Этот концентрат добывается из щепок, которые вполне себе обычно горят. Затем клубы дыма гонят по трубам в спецприемник вроде паровозного котла, где растворяют в воде. В итоге все это черное и липкое, уверяют технологи, отфильтровывается.
Ароматизатор «жидкий дым» безопасен. Его используют, чтобы придать аромат копчения колбасам, сарделькам, рыбе, чипсам. Но ехать на пикник, закупаясь соусом барбекю с дымной добавкой в составе, — это, как настаивают мастера барбекю, немного абсурдно. Проще прикупить щепы в том же отделе с углями и гриль как следует раскочегарить. А вот если в духовке готовить, то, вариант отличный.
Соус терияки
Любят мясо, приготовленное на огне, и в Японии. Только шампуры используют не такие суровые, как в России. Якитори — это национальное блюдо в Японии, обжаренная на огне курятина, которую до этого маринуют в соусе под называнием терияки.
Маленькие куски курятины пропитываются
Название этого соуса все слышали, но только вот многие считают его разновидностью соевого соуса. А это не так. Терияки — гораздо более сложный продукт, хотя в его основе — и правда соевый соус, с качеством которого так просто нахимичить. Ведь изготовить традиционный — целая наука.
Соус демиглас
Легко найти ингредиенты и для этого шашлычного соуса на французский манер под названием демиглас. В его основе — не ягоды, не овощи и не пряности, а кости, которые варят как на холодец. И этот полустудень — один из главных соусов французской высокой кухни.
Если приправить демиглас перцем, получится острый соус, горчицей —
Соус такой вкусный, потому что в результате долгой варки белок из костей распадается на аминокислоты, главная из которых — глутаминовая. А это беспроигрышный усилитель вкуса и разжигатель аппетита.
Кавказские соусы
Ткемали — соус с кислинкой, который делают из дикой сливы алычи, а еще мяты, кинзы и чеснока. Больше всего такой микс подходит к мясу птицы.
Жгучим сацебели — смесью томатной пасты с острыми перцами — стоит приправлять красное мясо.
А сладкий наршараб, который делают из граната, кориандра и сахара, оказывается, вообще надо подавать к рыбе.
Все выпуски программы «НашПотребНадзор».