Сбитень и медовуха: как делают старинные напитки и есть ли в них польза

Сбитень упоминался еще в XVI веке в «Домострое» — сборнике наставлений по всем вопросам устройства жизни. Пили его горячим и особенно ценили зимой. К середине XIX века его почти полностью вытеснил чай. Но сегодня старинный напиток возрождают, в Суздале его можно купить буквально на каждом шагу.

Руководитель музея российских национальных напитков Игорь Кехтер объясняет, что сбитень всегда состоит из двух главных частей — травы заваривают кипятком и отдельно в теплой воде растворяют мед, потом их нужно сбить вместе, то есть соединить, отсюда и название. Есть местная суздальская версия — с хреном. Во владимирском варианте есть редька. А самый загадочный сбитень — алтайский. Главный ингредиент — маралий корень — почти не дает вкуса, но подчеркивает другие — перегородки грецких орехов и сушеную клюкву. Игорь Керхер советует не делать напиток слишком сладким: если пьете чай с одной ложкой сахара, то и меда в сбитень добавляйте столько же, иначе не почувствуете аромат трав, а именно в них вся ценность.

На промышленном производстве суздальского сбитня (он продается даже в супермаркетах) меда, наоборот, не жалеют, его кладут 60 литров на 40 литров травяного отвара. Такой сбитень получается концентрированным. В чистом виде его используют в качестве сиропа — можно полить мороженое или добавить в кашу. Чтобы получить напиток, нужно одну-две ложки растворить в стакане горячей воды.

Любили наши предки-славяне и другой напиток — медовуху. Самая его древняя версия — так называемый мед ставленный. Создатель музея российских национальных напитков Игорь Кехтер воспроизвел старинную технологию.

Игорь Кехтер: «Собрать ягоду, отжать сок, разбавить его водой, добавить меда и взять жмых, положить на солнышке, появляются дикие дрожжи, начинают бродить. Это закваска помещалась в бочку, бочка закрывалась, начинался процесс брожения и получения меда ставленного».

Бочку обмазывали дегтем, чтобы защитить от влажности и насекомых, и закапывали в землю на несколько лет. Если в ней оставались щели и немного смолистой жидкости попадало внутрь, напиток портился. Так родилось выражение про ложку дегтя в бочке меда. Со временем придумали способ, позволяющий ускорить приготовление. Напиток стали варить, а потом добавлять дрожжи. Так появилась современная медовуха. Традиционно в ней около 4–6% алкоголя, хотя в магазинах можно найти и вариант, подходящий даже детям, совсем без спирта. В Суздале, например, предлагают 10 разных видов безалкогольной медовухи. Традиционная закуска к ней — соленые огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки и рябина.

Если медовуха — напиток для веселья, то сбитень — для здоровья, уверяют производители. Если верить рекламе, сбитень — это просто волшебное снадобье. Старинный напиток из меда, пряностей и трав продают даже в аптеках. Средство обещает укрепить сосуды и нервы, вылечить женские болезни, избавить от язвы, гастрита, не говоря уже об усилении иммунитета и прибавке жизненной энергии.

Но есть ли от сбитня польза на самом деле?

У эндокринолога Анны Коноваловой на этот счет большие сомнения.

Анна Коновалова: «Ко мне приходят разные пациенты, и сбитнем тоже пытались лечиться от болезней желудка, от нервной анорексии, от ожирения. В общем, от всего. Результат не такой, какой они могли бы ожидать, поэтому и приходили».

Чтобы разобраться с пользой, программа «Живая еда» проверила сбитни трех разных производителей. Первый — самый дорогой, 2500 рублей за 250 миллилитров. Обещания на этикетке невероятные: излечит от гастрита, язвы и многих других проблем с желудком. Дорогое лекарство, особенно в хорошей упаковке, лучше помогает, говорит теория плацебо. Люди в это верят, потому что не нужно соблюдать режим дня, правильно питаться, надо просто взять чудесное средство. В данном случае вдвойне чудесное, потому что, кроме трав, в составе упомянут еще инновационный продукт — гидроплазма, которая позволяет доставить питательные вещества прямо в клетку.

Анна Коновалова: «Это такая потрясающая выдумка, которая хорошо продается за большие деньги, но на самом деле это научная фантастика».

Второй сбитень — классический (около 300 рублей за 250 миллилитров) волшебного исцеления не обещает, и это честно.

Анна Коновалова: «Здесь углеводов — 64 грамма на 100 миллилитров сбитня. Если мы будем использовать чайную ложку, две чайные ложки на стакан, то архистрашного ничего в этом не будет».

Последний образец — «Царский». Бутылку объемом 250 миллилитров можно купить за 350 рублей. На этикетке написано «противопростудный». В составе есть эхинацея и малина.

Анна Коновалова: «Были легенды, что эхинацея может влиять на изменение иммунного ответа, но эти легенды не нашли своего подтверждения в научных исследованиях. Малина — это компонент, который содержит совсем немного природного аспирина. В принципе, половину ложечки в чай добавить можно, чтобы пахло малиной».

Скептическое отношение к народному лекарству подтвердили исследования.

Разные сбитни отправили в отдел газовой хроматографии и масс-спектрометрии РУДН, чтобы выяснить, есть ли там антибактериальные свойства. Соединения, способные бороться с микробами, действительно нашли (это различные органические кислоты), но только в одном образце и в таком маленьком количестве, что лечебного эффекта не получить.

Сергей Горяинов, заведующий лаборатории: «Если мы будем говорить об антимикробном действии сбитня, оно, наверное, в первую очередь будет достигаться за счет большого количества сахара. Наши бабушки и дедушки консервировали продукты, так вот один из вариантов консервации — это то же самое увеличение доли сахара до того количества, при котором микроорганизмы уже просто перестают существовать в этой атмосфере».

Для получения антимикробного эффекта пить сбитень надо было бы не ложками, а литрами, что, конечно, невозможно прежде всего из-за обилия сахара. Его количество проверили в Центре гигиены и эпидемиологии в Московской области. Оказалось, что классический сбитень на 65% состоит из сахара. В желудочном и «Царском» его чуть меньше — примерно половина от всей массы. Впрочем, если разбавлять, как написано, от одной до трех чайных ложек на стакан, то беды не будет. Правда, и пользы тоже.

В целом, этот напиток стоит употреблять прежде всего ради удовольствия и из интереса к традициям. К тому же можно делать его самостоятельно, чтобы избежать избытка сладости, тогда старинная экзотика станет домашней и точно безопасной.

Все выпуски программы «Живая еда».