Для многих людей шашлык — это самое вкусное блюдо. Жареное мясо с дымком тысячелетиями сопровождает человека и означает, что он удачно поохотился и благополучно вернулся к домашнему очагу. Какое мясо лучше взять для шашлыка? А какой маринад? Не вредят ли жидкость для розжига и дешевый уголь?
Впервые человек попробовал жареное мясо несколько миллионов лет назад, когда еще и
Ирина Решетова, научный сотрудник института археологии РАН: «Австралопитеки ели преимущественно растительную пищу, поэтому их челюсти такие массивные. С появлением в рационе человека мяса челюсти стали уменьшаться. Это дало возможность для роста мозга».
Некоторые ученые даже считают, что запах жареного мяса хранит наша генетическая память, потому что
Исключением являются вегетарианцы, на которых вид мяса не производит такого эффекта. Так что недаром теория о впечатанности запаха жареного мяса в наши гены пока не имеет полноценного научного признания. Хотя история совместной жизни с этим продуктом, у нас, конечно, давняя.
Самый популярный у современных греков шашлык называется сувлаки. Это небольшие кусочки мяса на деревянных шпажках — очень распространенная еда и для праздника, и на каждый день. В шашлычной в Салониках, где, кстати, много русскоязычных греков из стран бывшего СССР, к потоку обедающих готовятся с самого утра. Даже угли раскаляют, завернув в фольгу.
Анна Пацили, сотрудница шашлычной: «Стараемся выбирать угли так, чтобы их хватило как минимум на пять часов».
Хозяин, его зовут Павлос, говорит, что главный секрет хороших сувлаки — это сочность. Она достигается нанизыванием кусочков сала вместе с мясом.
Павлос Прокопидис, хозяин шашлычной: «И если мясо хорошее, то степень прожарки не важна, вкус все равно будет как надо».
Ну а при подаче шашлычок посыпают орегано.
Более крупный родственник сувлаки — сувла, у которого куски размером с кулак. Для него используют говядину или баранину. Естественно, такое надо жарить долго — и выручает только механизация. Такой шашлык любят готовить греки на Кипре.
Панайотис Панайидис: «Сначала жарим мясо высоко на небольшом огне и постепенно опускаем ниже. Когда оно наполовину готово, опять поднимаем его наверх и держим так, пока сувла не приобретет красивый цвет».
Самый дорогой шашлык Грузии — мцвади — в усадьбе Давида Пиросманишвили в Кахетии жарят на виноградной лозе (говорят, это дает особый аромат), а свиней кормят желудями. Мясо не маринуют и не хранят в холодильнике — оно очень свежее. Чтобы снять готовый шашлык, его нужно как бы обнять лавашом. А потом полить гранатовым соком.
Давид Пиросманишвили, хозяин усадьбы: «Для приготовления грузинского шашлыка, говорят, надо перевернуть шампур 24 раза».
Но то элитная свинина, она и без маринада будет вкусной. С более сложным сырьем подготовка мяса, конечно, нужна. Ливанцы умеют готовить невероятно сочный шашлык из очень опасного своей потенциальной сухостью материала — куриной грудки. Там дело именно в маринаде, в котором мясо держат чуть ли не сутки.
Местный повар: «Рецепт хранится в секрете. Он содержит ряд специй и других ингредиентов, среди которых тмин, йогурт, чеснок. Иногда в маринад для курицы добавляют кетчуп».
В интернете можно найти самые экзотические рецепты маринада. Например, предлагают залить мясо кипятком или положить в маринад хурму и залить минералкой. А еще шашлык делают с грецким орехом и черносливом.
Тут, безусловно, полная свобода творчества. Хотя ученые говорят, что с точки зрения здоровья лучше всего, как ни странно, маринад на основе пива, даже безалкогольного — такие результаты дало исследование, проведенное в Португалии. А еще важно то, с чем есть шашлык.
Важно еще не жарить долго, чтобы не пересохло.
Стоит ли нам покупать готовые, уже замаринованные наборы? Каков реальный риск? Команда передачи «Живая еда» купила в продуктовом магазине сырой шашлык от нескольких производителей и отправила на экспертизу в Федеральный научный центр пищевых систем имени Горбатова. Там опасные микроорганизмы нашли во всех образцах — и дорогих, и подешевле. Таким образом, лучше готовить мясо самостоятельно. И уж точно нельзя есть лук из маринада в сыром виде, так как все, что контактировало с не приготовленным мясом, обязательно должно подвергаться тепловой обработке.
Влияет ли на вкус мяса жидкость для розжига? И может ли она нанести вред здоровью?
Команда «Живой еды» проверила парафиновую жидкость для розжига, спиртовую и углеводородную. Удобнее всего оказался вариант на основе парафина, купленный в магазине, а вот по вкусу разницы между шашлыками не было. Да и лабораторные исследования разницу в содержании канцерогенов не выявили. Жидкость сгорает очень быстро, и ее состав особого значения не имеет.
Хуже обстоит дело с углем, где контакт более длителен. Во всех 4 образцах зашкалило количество фенола и формальдегида — а это очень токсичные вещества. Чтобы минимизировать вред, жарить шашлыки лучше в хорошо проветриваемом месте, а также поменьше стоять у мангала. Исследования говорят, что люди, занимающиеся этим часто, имеют повышенный риск онкозаболеваний.
Все выпуски передачи «Живая еда».