Вкрутую, всмятку, в мешочек: как сварить идеальное яйцо по науке

Французских поваров долго и тщательно обучают искусству приготовления яиц. Готовить яйца, кажется, просто. Чтобы выходило действительно вкусно, неплохо знать некоторые физико-химические тонкости обращения с ними. Повара, конечно, владеют этим блестяще. Выпускница престижной французской кулинарной школы, шеф-повар Алина Вебер вместе с химиком-технологом Дарьей Мартюховой и кандидатом физико-математических наук Кириллом Болдыревым приоткроют тайны вареных яиц. Недавно британская наука вывела свою формулу идеального яйца.

Кирилл Болдырев, заведующий лабораторией Фурье-спектроскопии ИСАН, кандидат физико-математических наук: «Дело в том, что физики — очень большие шутники, и формула доказывает это. Собственно, эта формула эмпирическая, то есть она получена путем эксперимента».

Формула расчета времени варки идеального яйца включает такие важные переменные, как масса, плотность, температура, даже высота над уровнем моря. Кирилл взялся рассчитать на примере крупного отборного яйца, которое варится конкретно в Москве.

Кирилл Болдырев: «Мы получаем среднее время порядка 200 секунд. Это соответствует 3 минутам и 20 секундам. По мнению автора данной формулы, яйцо будет идеальным».

Каждый, конечно, любит по-своему, но повара дают советы. Яйца из холодильника лучше класть в холодную воду, а те, что комнатной температуры — в теплую. Так не будет резкого перепада температуры, яйцо нагреется равномерно и после варки его легче будет чистить.

Алина Вебер, шеф-повар: «Важный момент: используйте ложку для погружения яйца, даже если вода холодная. Во-первых, вы не стукнете случайным образом, когда будет яйцо опускаться на дно, не стукнете его ни о стенку, ни о дно, это будет самое деликатное погружение яйца».

Как ни странно, стоит основательно посолить воду. Если скорлупа треснет, белок не вытечет и не будет болтаться некрасивыми хлопьями, его моментально свернет соль. Также повара уверены, что соль немного проникает внутрь и делает содержимое вкуснее. А главное — строго следить за временем. Яйца всмятку — четыре минуты с момента закипания, в мешочек — пять минут, вкрутую — семь.

В процессе варки происходит процесс, во время которого белки становятся твердыми — денатурация. При этом мы привыкли говорить, что они сворачиваются, но на самом деле молекулы как бы разворачиваются из клубков в переплетенные нити.

Дарья Мартюхова, химик: «У разных белков разная температура денатурации, разное время требуется на это. Соответственно, температура денатурации для белка — это интервал от 55 до 80. У желтка это интервал 65–70. Но денатурации желтка мы можем достигать и при более низких температурах, если мы увеличиваем время выдержки».

Белок будет готов немного раньше, а желтку понадобится время. Очень важно не передержать яйца, иначе они получатся слишком плотными и сухими, а то и вообще пойдет процесс выделения сероводорода — появится неприятный запах, плюс от соединения с железом возникнет синеватый столовский цвет.

Алина Вебер: «Это ночной кошмар любого повара — яйцо с синевой либо с таким серым отливом. Ну, мне кажется, это какой-то действительно страшный сон».

Дарья Мартюхова: «Если мы переварили и соединение образовалось больше, слой этого соединения будет толще, то есть визуально его будет видно».

После варки яйца нужно немедленно охладить, чтобы остановить приготовление. Это облегчит и дальнейшую чистку, которую Алина производит в воде. Профессионалы чистят яйца, погрузив их в воду. Очередная неожиданность.

Алина Вебер: «Вода, проникая внутрь скорлупы, помогает нам. Особенно это касается яиц, сваренных каким-то нежным способом, например, всмятку».

Свои хитрости по обращению с яйцами есть и у фермеров. Анастасия Демьянова разводит птиц уже больше четырех лет. Сначала у нее на даче появились перепелки, а потом пошли куры, индюки, утки, гуси. Любимчик семьи — Бэггинс, ставший ручным.

Анастасия Демьянова, фермер: «Когда я стала так садиться на корточки, он стал мне лапками на ноги залезать, стал проситься на ручки. Я как-то стала с ним контактировать побольше, он теперь все время около меня».

Конечно, в семье каждый день едят яйца. Анастасия и ее сын Саша оценили народные способы избавления от скорлупы. Например, если надо сразу много очищенных, их советуют потрясти в контейнере с небольшим количеством воды. Не очень эффективно. Выдувать яйца из скорлупы ртом весело разве что детям, но совсем непрактично. Анастасия же считает, что нужно хорошенько покатать яйцо по столу, тогда скорлупа легко отходит. Чем яйцо старше, тем легче чистится.

Варившееся в течение четырех минут яйцо получилось всмятку, на вкус абсолютный шедевр. Итак, четыре минуты и не секунды больше. Яйцо в мешочек, которое клали в холодную воду и готовили 5 минут от момента закипания, тоже получилось отлично. Яйца вкрутую шеф призывает варить не больше 11 минут, но и за 9 получилось очень хорошо.

Многим хозяйкам приходилось разбираться с хитростями приготовления яйца пашот. Есть много способов. Алина считает, что самое важное — как следует посолить воду.

Алина Вебер: «Смотрите, маркер того, что у нас вода хорошо посолена, это ее морской вкус».

Алина говорит, что добавлять уксус для более быстрого сворачивания уже не модно, это портит вкус. Она просто выливает яйцо в кипящую, но не бурлящую соленую воду. Можно еще сначала поместить его в ситечко, чтобы избавиться от жидкой части белка, она дает некрасивые хлопья. Для яйца помельче достаточно трех минут в кипятке, если покрупнее, то 4 минуты. Получается идеальный пашот.

Алина Вебер: «По консистенции идеально. Если мы попробуем, у нас была хорошо посолена вода, то будет очень вкусно, отличное блюдо на завтрак. И без уксуса».

Можно еще варить яйца в пленке, предварительно смазав ее маслом. Так удобно готовить сразу несколько штук. Время — 4 минуты. Насчет опасности можно не переживать, при такой температуре из пленки ничего не выделяется. Пожалуй, самый быстрый способ — в микроволновке. Нужно всего лишь разогреть воду, посолить, сделать небольшую воронку, влить яйцо и отправить в печку на две минуты. Это очень практично и всегда получается.

Все выпуски программы «Живая еда».