Яблочный штрудель — любимый многими быстрый домашний десерт. У него есть ленивая версия, которая, конечно, отдаленно напоминает оригинальный рецепт, но все равно получается вкусно.
Ашкеназские евреи считают, что штрудель необязательно должен быть яблочным и вообще сладким, поэтому кладут внутрь капусту. Их предки обосновались в Центральной Европе в XVII веке и жили бедно.
Анна Пейсахова: «Ашкеназы селились в Европе, капуста была главным ингредиентом ашкеназской кухни до того, как появился картофель. У нас на европейской части не было возможности получить яблочко или лимончик с дерева, мы ждали лета, чтобы
Многие блюда евреи позаимствовали у местных, а чтобы еда стала кошерной (разрешенной иудеям), рецепты адаптировали. Например, в популярном в Венгрии штруделе с капустой свиное сало заменили растительным маслом, а кочан перед готовкой обязательно проверяют.
Ника: «Нам, евреям, нельзя есть насекомых. Это даже хуже, чем поесть свинину. Траву чистишь, там бывает такое маленькое насекомое, капелька бегает по твоему столу. Сидишь и думаешь: господи, щас я это поела бы».
Но самое важное, конечно, тончайшее тесто. Смешивается мука с водой, добавляются сахар и соль, затем масса отправляется в холодильник. Через полчаса ее нужно раскатать, смазать маслом и положить внутрь тушеную с луком капусту. Штрудель получится очень вкусным и большим.
В Узбекистане такое же тонкое тесто делают для другого родственного штруделю блюда под названием ханум и начиняют его мясом.
Дильшод Салимов, повар: «Мы просто возьмем обычное подсолнечное масло. Когда будем раскатывать тесто, будем мазать, чтобы оно внутри не как котлета получалось, а прям внутри чтобы играло, как музыка, как ноты, понимаете. Вот в чем секрет».
Ханум всегда готовится на пару и подается с соусом из томатов и лука, узбеки так делают уже много веков. Вообще считается, что история выпечки из очень тонкого теста началась в Турции. Пахлаву, или баклаву, там готовят аж с XV столетия. Рецептура с тех времен изменилась не сильно.
В классической баклаве очень много слоев, между которыми помещается очень много начинки. Сначала все тонко раскатывается и складывается, только потом нарезается и заливается маслом. По сути, пахлава — это слоеное тесто, пропитанное сиропом. Ее делают с шоколадом, сыром, но классика, конечно, с орехами. В качестве пропитки могут использовать молоко, лимонный сок, но чаще берут масло и сахарный сироп. Что удивительно, жидкую часть добавляют уже в выпеченную сладость. Каждый мастер находит свои идеальные пропорции.
Менее сладкий родственник пахлавы — штрудель — стал известен чуть позже на территории Восточной Европы и в Австрии. Само название переводится с немецкого как «воронка», «водоворот», видимо, намекает на завернутую форму. Первый в истории рецепт штруделя из рукописной поваренной книги XVII века бережно хранится в городской библиотеке Вены. А в местных кофейнях это, конечно, самый популярный десерт.
Кристина Кюстер, гастрономический гид по Вене: «В Вене есть огромное количество разновидностей штруделя, начиная от мясного, маленького, и заканчивая огромным яблочным, который знают все. Покажу, как должен выглядеть настоящий штрудель».
Это нечто хрустящее и воздушное, часто с шариком мороженого или сливками. А еще местные кондитеры даже устраивают
Олеся Кулакова, хозяйка кафе: «У каждого кондитера есть свой букет специй, который добавляют в пряники. Там мускатный орех, корица, имбирь и много еще чего. И вот как раз пряничная крошка и плюс еще мед отдает яблоку и штруделю эти ароматы пряностей, которые делают его неповторимым».
Начинка может быть любой. У Олеси в кафе есть варианты с горбушей и брокколи, грушей и горгонзолой, пармезаном и цветной капустой, но тесто всегда воздушное и хрустящее. Тесто должно стать таким тонким, чтобы через него, как гласит легенда, можно было читать. Немного похоже на приготовление пиццы, но, конечно, еще тоньше. Чтобы тесто не порвалось, его растягивают на ткани, посыпают пряничной крошкой, выкладывают начинку, а затем сворачивают одним быстрым движением.
Этот шедевр требует ловкости, а быстрый рецепт штруделя — это готовое слоеное тесто, на которое надо выложить яблоки (даже необязательно чистить), сахар, корицу, панировочные сухари. Это делается буквально за 5 минут, и потом еще 20 выпекать в духовке. В Интернете, кстати, некоторые ради скорости и простоты и вовсе советуют заменить тесто на готовый тонкий лаваш, а яблоки натереть, но получится суховато.
Продегустировав пару покупных вариантов, которые продаются под видом штруделя, удалось выяснить, что у первого тесто было влажным, а начинка странно тягучей, другой являлся обычной булочкой с вареньем, просто громко названной. Тут даже шарик мороженого не поправил бы дело, хотя для штруделя это идеальная пара.
Антон Прокофьев, исследователь кухни: :«Мороженое позволяет своей сливочной округлостью и ванильной ноткой оттенить фруктовую кислинку. Причем яблоко у нас теплое, мороженое у нас холодное, оно тает, обволакивает и создает, по сути, уже во рту принципиально иное блюдо».
Кстати, привлекательность штруделя вполне объяснима и с точки зрения биологии. У него очень много оттенков вкуса и аромата, запах корицы и печеного теста, кислота и сладость начинки, приятная жирность сливок или мороженого — все это безотказно бьет по мозгу.
Вячеслав Дубынин, нейробиолог, профессор МГУ имени М. В. Ломоносова: «Если вы в блюдо добавите
Еще работают приятные ассоциации. Если вы
Все выпуски программы «Живая еда».