Ферментированные напитки: есть ли от них польза

Нутрициолог Анастасия Егорова пьет комбучу регулярно. Она уверена: этот напиток помогает ей и ее клиентам налаживать пищеварение и бороться со стрессом. Выйдя недавно из больницы после медицинского вмешательства, Анастасия стала употреблять по литру комбучи в день.

Анастасия Егорова, нутрициолог: «Сейчас я восстанавливаюсь, принимаю препараты и пью комбучу, чтобы поработать с флорой, восстановить стенки кишечника и улучшить пищеварение. Комбуча мне очень хорошо в этом помогает».

Чудо-эликсир готовится так: в заваренный чай добавляют сахар, кладут гриб и оставляют бродить в теплом месте. То, что называется грибом, это на самом деле фактически вата — диск из целлюлозы, который строят для себя в качестве гнезд живущие там микроорганизмы, в основном бактерии. Выделяя ферменты, они съедают сахар и производят органические кислоты.

Александр Скородумов, пищевой технолог: «Помимо ферментов, микроорганизмы вырабатывают большое количество каких-то биологически активных полезных веществ, витамины, аминокислоты, это делает продукт более усвояемым и полезным».

Производство комбучи сейчас освоили даже крупные корпорации, известные своими газировками и соками. В 2016 году продажи этого напитка превысили миллиард долларов. По прогнозам, к 2028 году эта цифра увеличится еще в 12 раз.

Комбуча стала так знаменита, что ее можно купить по всему миру: и в Америке, и в Австралии, и в гламурном Дубае. В магазинах здесь огромное количество ее разновидностей, в том числе с малиной, мятой, базиликом, с имбирем и куркумой. Как бы удивились советские бабушки, если бы знали, какого успеха достигли их склизкие кухонные питомцы.

Напиток позиционируют как более здоровую замену сладким газировкам. Маркетологи старательно добавляют красивых азиатских ноток в историю комбучи. По одной из версий, впервые ее стали пить в Древнем Китае и считали там эликсиром бессмертия.

В промышленных масштабах растят большие чайные грибы. Живут они в бочках, а отростки, или, как их называют технологи, «малыши» набираются сил в 3-литровых банках. К традиционным чаю и сахару добавляют травы и ароматизаторы, вместе с ними напиток подвергается вторичной ферментации в холодильнике. Кстати, особых условий хранения после разлива по бутылкам комбуча не требует.

Екатерина Кириллова, учредитель компании по производству комбучи: «Так как мы напиток не пастеризуем, то у нас полезный процесс брожения в любом случае не останавливается. За счет молочной кислоты, которая содержится в комбуче, мы можем хранить ее при комнатной температуре полгода».

Бизнес Екатерины Кирилловой вырос из домашнего производства. Первое время комбучу она готовила у себя на кухне. Так вообще делают многие. Например, блогер и фанат ферментированных напитков Марика разводит чайные грибы прямо у себя в прихожей в бочках.

Марика, популяризатор ферментации: «Когда я впервые попробовала сделать квашеную капусту и первый литр комбучи, я поняла, что очень увлекательно готовить ферментированные продукты из-за того, что это такая магическая магия очаровательных бактерий, причем магия только съедобная. За тебя на кухне работают очаровательные бактерии».

В арсенале Мрики множество видов комбучи, но один из самых любимых — джун-ти. Марика подкармливает этот гриб исключительно медом и зеленым чаем сенча. Напиток получается более газированным, но и процент алкоголя в нем чуть выше. Для своей дочки Марика готовит специальную детскую комбучу на гречишном чае. Гриб тут надо тщательно осмотреть, чтобы не было плесени, промыть, убрать лишние дрожжи и положить поменьше сахара, чтобы не появилось избыточного спирта. За процессом ферментации Марика следит, регулярно проверяя кислотность pН-метром.

Процесс, конечно, не такой уж гарантированно-безопасный, надо внимательно следить, чтобы хорошие микроорганизмы побеждали плохих. Температура должна быть 26–28 градусов, а чтобы не появлялась плесень, банку стоит закрывать тряпкой или крышкой, иначе гриб может испортиться. Он вообще нежный, ранимый и живой, это подтверждают в Московском университете пищевых производств, где на кафедре бродильных и винодельческих технологий давно изучают свойства комбучи. Сотрудники лаборатории чуть ли не разговаривают с грибами, живущими у них в банках.

Елена Шаненко, доцент кафедры технологии бродильных производств и виноделия МГУПП: «Когда у нас студенты работали, они давали грибам имена. Вот у меня здесь есть Джонни в одной из баночек. На кофе замечательно растет, очень любит кофе, очень любит ягоды».

Доцент Елена Шаненко, кажется, знает про чайный гриб все. Она опровергает популярное мнение о том, что для размножения комбучи обязательно нужен кусок белого сгустка. На самом деле, достаточно отлить немного жидкости. В напитке, если он не пастеризован, всегда плавают живые бактерии «в планктонном состоянии».

Вариантов чайного гриба огромное множество. Какие-то дают больше уксусной кислоты, какие-то выделяют янтарную и молочную. Плюс у каждого любимая подкормка. В результате вкус и свойства напитка могут быть очень разными. И состав у него интересный.

Елена Шаненко: «Грибы синтезируют соединения, которые называются нейромедиаторами. Это известный адреналин, серотонин, норадреналин, дофамин. Если вы потребляете напиток, там нет спирта, но есть предшественник дофамина, то через какое-то время, минут через 10 вы ощущаете творческий подъем. То есть вам хорошо».

Экспериментируя с питательными средами, технологи однажды поставили опыт и узнали, как чайный гриб отнесется к алкоголю. Вообще-то микробы обычно его не любят (недаром спирт — антисептик), но тут выяснилось, что при концентрации алкоголя до 12% некоторые бактерии из комбучи выживают и даже начинают питаться спиртом. Так появился новый перспективный продукт — безалкогольное вино, произведенное из обычного чайным грибом. Это легкий, приятный, как компот, но со всеми полезными веществами вина. И послевкусие вина остается.

Елена Шаненко: «Внутренняя радость, вы сейчас почувствуете, потому что метаболиты туда идут, и все вот эти биогенные амины, они там есть. Все метаболиты, не алкоголь».

Создатели напитка говорят, что им уже заинтересовались магазины товаров здорового питания и фитнес-клубы, посетителям которых теперь тоже можно будет пропустить по бокальчику без вреда для здоровья. Комбуча — только один, самый раскрученный представитель целой армии стремительно входящих в моду ферментированных напитков. Точно ли они все так полезны, как о них говорят? Что знает наука о свойствах чайного гриба? Подтвержденного эффекта для спортсменов у него не зафиксировано, но есть данные, что регулярное употребление может снижать вред для печени от токсических веществ. Описаны противомикробные и антиоксидантные свойства, а также положительное влияние на состояние почек и профилактику диабета.

Нурия Дианова, врач диетолог-гастроэнтеролог: «Действительно именно в лабораторных условиях на крысах есть положительные эффекты после применения комбучи, ферментированного продукта, то есть положительное влияние на уменьшение активности печеночных ферментов, это АЛТ, АСТ, щелочная фосфатаза».

Но на людях больших исследований пока нет, так что считать комбучу лекарством, конечно, не стоит. Фанатка чайного гриба Анастасия Егорова правильно делает, что восстанавливается после операции благодаря медикаментам, а комбучей просто дополняет лечение. Врачи не рекомендуют чайный гриб тем, кто страдает язвами и гастритом, а также беременным и детям, ведь в напитке может присутствовать небольшой процент алкоголя. То же относится и к другим ферментированным напиткам, например, квасу. У него, между прочим, есть свои плюсы, особенно если это напиток классического двойного брожения.

В процессе двойного сбраживания происходит образование молочной кислоты. Кроме этого, в процессе ферментации, так как используются исходно хлебные продукты, происходит выработка большого количества витаминов группы В. Молочная кислота предотвращает развитие грибков и поддерживает здоровую флору кишечника, но у кваса есть и проблема: сахара в нем, как правило, не меньше, чем в газировке, так что не стоит пить больше стакана в день. В самодельном, к счастью, вредную сладость можно регулировать.

Пекарь Максим Едлин собирает старинные рецепты кваса, знает около 500 вариаций. Часто добавляет ржаную закваску и экспериментирует со вкусами. Его любимые — квас из овса и малины, свекольный с хреном и более традиционный из черных сухариков по рецепту его бабушки.

Максим Едлин: «Квас взрывается. Да, это квас. Извините, несите тряпки. Классический хлебный квас. Чем выше пена, тем качественнее получается напиток. Всегда нужно быть очень аккуратным при открывании. Хлебный вкус, очень насыщенный, очень приятно пить, также можно использовать этот квас и для окрошки».

Есть и нечто более экзотическое из мира ферментированных напитков. Александр Пташко из подмосковного Дедовска решил наладить производство соков из квашеных овощей. Идея пришла, когда однажды он вспомнил об антипохмельных свойствах рассола. Теперь Александр делает на своем предприятии 12 видов соков. Капусту, свеклу, сельдерей, огурцы, помидоры, брокколи и даже тыкву закладывают в бочки, добавляют воду, соль, специи и сквашивают. Рассол затем сливают, а из овощей давят сок и разливают по бутылкам. Александр рекомендует пить такое каждый день, желательно по утрам.

Александр Пташко, коммерческий директор компании по производству соков из квашеных овощей: «Когда вы ставите перед собой цель почистить организм, привести его порядок, то проще взболтать бутылочку сока готового и выпить. Тогда вы четко получаете то, что просит ваш организм. Уже по цвету лица, мочи вы увидите, как из организма уходит именно то, что в нас залежало, вот этот сок работает».

При всем уважении к производителям нужно предупредить, что современная доказательная медицина к таким утверждениям относится как к лженаучным. Никаких шлаков в нашем организме не существует, вычищать их не нужно. А в случае с соками из квашеных овощей вы рискуете получить, наоборот, проблемы, так как в них очень много соли. Это может спровоцировать подъем давления и даже инсульт.

Нурия Дианова, врач диетолог-гастроэнтеролог: «Если мы будем думать, что употребление таких продуктов изменит цвет лица, это ошибка, или приведет к детоксикации всего организма, это тоже заблуждение. Для этого есть основные органы выделения, которые с этим прекрасно справляются».

Надо знать меру, не стоит ограничиваться чем-то одним. Есть и другие интересные варианты ферментированных напитков. Например, водяной кефир на основе индийского морского риса (так называют слизистые грибки, которые появляются при сбраживании). Из зерен пророщенной пшеницы делают реджевулак. В Японии придумали сладкий напиток на обезжиренном молоке с добавлением лактобактерий — калпис. Его даже дают на завтрак в японских детских садах.

Предложенные экзотические варианты дегустаторам не понравились, особенно негативную реакцию вызвали квас по старинным рецептам, соки из квашеных овощей и комбуча на стевии, в составе которой нет сахара, хотя для приготовления напитка он необходим. Намного больше понравились более сладкие версии напитков, например, японский калпис на основе обезжиренного молока. Реджевулак на пророщенной пшенице, вотер кефир из морского риса, и напиток на зеленом чае восторга не вызвали. Не понравились и соки из квашеной свеклы и капусты.

Важный вопрос: не убивают ли всю пользу от живых бактерий сахар и спирт, содержащиеся в напитках? Согласно результатам лабораторных исследований, больше всего сахара оказалось в японском калписе — около 8%, почти как в газировке. Меньше всего в реджевулаке и комбуче на стевии, порядка 1%, что вполне безопасно. В традиционной комбуче уже около 6% сахара, то есть в небольшом стакане уже примерно треть того максимума, который врачи не рекомендуют превышать за целый день.

В напитках из квашеных овощей сладости оказалось в 2–3 раза меньше, но не стоит забывать про соль. Из других интересных находок: в обычной комбуче не обнаружилось спирта, а в варианте на стевии его намерили порядка 1,5%. Квас довольно сладкий, особенно покупной, в нем в лаборатории нашли больше 3% сахара. В домашнем малиново-овсяном, свекольном и хлебном сахара меньше 0,5%. Алкоголя в домашних видах кваса, наоборот, больше, в свекольном и хлебном свыше 2,5%.

Как выяснила программа «Живая еда», ферментированные напитки — не чудесная и имеющая противопоказания, но в целом полезная добавка к рациону, если не превышать дозу примерно в 200 миллилитров в день. Ни от чего они, конечно, не вылечат, но могут немного взбодрить кишечную микрофлору и порадовать вас новыми вкусами.