Каким должен быть настоящий зефир: проверка в лаборатории

Мама троих детей Оксана Алексеева пять лет назад после родов всерьез задумалась о диете, пересмотрела свой рацион и похудела на 17 килограммов, при этом продолжая иногда лакомиться зефиром в банке. Сестра Оксаны придумала использовать зефир в качестве начинки для запеканки, с творогом получается не слишком сладко. Рецепт простой: взбить яичные белки с солью, смешать творог с оставшимися желтками, выложить получившуюся массу в форму, сделать начинку из кремообразного зефира и отправить в духовку.

Классическим зефиром в российском понимании ГОСТ велит называть только такой, где используется фруктовое пюре. Технологи говорят, что чем его больше, тем лучше. Программа «Живая еда» сдала купленные в магазинах образцы зефира в шоколаде в лабораторию, чтобы проверить, как там обстоят дела с фруктами. Самый дешевый зефир обошелся в 24 рубля за 100 граммов, а самый дорогой стоил почти в восемь раз больше. В чем же разница?

Технолог Елена Демченко в первую очередь изучила самый дешевый образец.

Елена Демченко, технолог: «Шрифт очень мелкий. На первом месте сахар, потом патока крахмальная, потом пюре, пюре на третьем месте. Есть дополнительные консерванты. Их могут добавить, чтобы перестраховаться и гарантировать хранение до четырех месяцев».

Зефир средней ценовой категории (56 рублей за 100 граммов) не понравился технологу из-за внешнего вида.

Елена Демченко: «Небрежный вид зефира, даже вся упаковка в пудре и запачканная. Если обратите внимание, то пудра на поверхности присутствует в виде крупных включений, что говорит о том, что она была непросеянная, зефир был настолько влажный, что произошло комкование, а этого не должно быть».

Неидеальным оказался и зефир в шоколаде, приблизительно в той же средней категории (134 рубля за 100 граммов).

Елена Демченко: «Слой влаги, который сконденсировался под слоем глазури, под слоем шоколада, говорит о том, что несколько не сбалансирована сама рецептура, скорее всего, много редуцирующих веществ в зефире».

Образец стоимостью почти 94 рубля за 100 граммов разочаровал совсем. Он уложен в коробку без ячеек, в результате кусочки слиплись. Кроме того, есть вопросы к надписям.

Елена Демченко: «Большими буквами на красном фоне указано, что зефир без добавления сахара. Это информационная фальсификация, потому что в составе сахара нет, но есть фруктоза. А фруктоза является теми же самыми сахарами. Любой производитель знает, что в регламенте прописано, что данное указание можно делать, если в составе нет моно- и дисахаридов. Фруктоза относится к моносахаридам».

Не поверила Елена и обещаниям производителя самого дорогого зефира — 185 рублей за 100 граммов. Продается он в индивидуальной упаковке, на которой крупным шрифтом указано, что внутри зефир. Но на самом деле название это фантазийное: на задней части упаковки слово «зефир» уже в кавычках, а по составу это скорее суфле в шоколаде.

Елена Демченко: «Зефиром является изделие с наличием в составе фруктовой части не менее 11%. Здесь фруктовой части в составе нет вообще никакой».

Образцам устроили проверку на упругость и плотность. Насколько они могут восстанавливать форму при небольшом надавливании? Этот показатель, по мнению технологов, один из самых важных.

Елена Демченко: «Тесты проведены нами на структурометре. И по показателям данных тестов образец, приготовленный на фруктозе (дорогой вариант без глазури) не обладает необходимыми упругими свойствами. Он не восстанавливает свою форму после нагрузки. Все остальные образцы прошли данный тест. Средний по цене зефир в глазури треснул, разрушился после оказания нагрузки».

В слепой дегустации приняли участие любительница зефира Ольга Мокеева, которая может за раз съесть целую коробку, кондитер-любитель Наталья Лелекова, делающая зефир дома и умеющая собирать из него цветочные букеты, и лауреат международных вокальных конкурсов, участница проекта «Ты супер!» на НТВ Лиза Рогозина, обожающая сладости и мечтающая есть зефир в шоколаде каждое утро на завтрак.

Дешевый зефир в шоколадной глазури (24 рубля в пересчете на 100 граммов), к которому у технолога претензий не возникло, за исключением того, что он покрыт не шоколадом, а глазурью, оказался слишком сладким. Средняя оценка — 2,7 из 5.

Зефир средней ценовой категории (134 рубля за 100 граммов) заслужил средний балл 4,3. Дорогой зефир, который по составу, строго говоря, является суфле в шоколаде, хранить нужно в холодильнике. Продается такой десерт поштучно, цена в пересчете на 100 граммов составляет 185 рублей. Оценка — 5 баллов. Это образец-лидер, но и в средней ценовой категории можно найти достойные варианты.

Если говорить о составе, то экспертиза показала, что дешевый зефир в шоколаде уложился в нормативы. Доля яблочного пюре находится в диапазоне от 8 до 24%, а вот зефир в шоколаде средней ценовой категории показал результаты похуже — не более 8%. При этом производитель указал, что зефир сделан по ГОСТу, следовательно, фруктового пюре должно быть не меньше 11%. Впрочем, как выяснилось, на вкус это влияет неоднозначно — кому-то нравится, кому-то нет.

Диетологи, призывая есть любые сладости умеренно, зефир выделяют особо, поскольку он точно лучше, чем какие-нибудь шоколадные конфеты.

Алла Погожева, врач-диетолог, профессор ФИЦ питания и биотехнологии: «Благодаря тому, что в зефире пищевые волокна, его гликемический индекс ниже, чем у других кондитерских изделий, поэтому его разрешают использовать в детском питании, школьном питании. Для взрослых он тоже полезен. То есть из всех таких сладостей зефир и мармелад могут использоваться и в диетическом питании».

Калорийность тут ниже, потому что в составе отсутствуют жиры, плюс пищевые волокна из пектина и агар-агара замедляют усвоение сахара организмом. Но и в случае с зефиром, конечно, важна умеренность. А еще можно экспериментировать с составом и вкусом. Блогер Наталья Лелекова уже попробовала готовить зефир и на пюре из сельдерея, и на основе вишни с добавлением колы, и даже заменяя яичные белки аквафабой — это жидкость от консервированных нута, фасоли или любых других бобовых.

Домашний кондитер со стажем Наталья уверена, что главное — освоить саму технологию приготовления зефирной смеси, а уж каким по вкусу будет конечный продукт, это можно решать каждый раз под настроение.

Если вы привыкли покупать зефир в магазине, обращайте внимание на состав, яблочное пюре должно стоять в начале списка ингредиентов. Нормальный зефир без дополнительных консервантов не может храниться больше трех-четырех месяцев, дальше он просто засохнет. А еще не верьте словам производителей о том, что реально сделать зефир без сахара. Технологически это просто невозможно, ведь для получения воздушной массы сахар необходим. Главное помнить, что лучше не злоупотреблять. Одной-двух зефиринок в день вполне достаточно, чтобы получить радость и не навредить фигуре.