Как пекут самый популярный в России хлеб — белый нарезной батон? Правда ли, что он белоснежный потому, что муку отбеливают, а пышный, потому что добавляют химические «улучшители»? Программа «НашПотребНадзор» выяснила, как это сделано.
12 тонн пшеницы в наполненном доверху кузове грузовика — это тридцать тысяч будущих нарезных батонов. На мельнице пшеницу просеивают, отчищают от мусора и зерен других сортов. Правда, далеко не все мукомолы так уж придирчивы. Прежде чем попасть в батон, зерна проходят тщательный отбор на классы. Первые четыре называют продовольственными. Это зерна с высоким содержанием белков, из которых выходит
белоснежная мука. А есть еще пятый класс — фуражный. Его используют для откормки скота. Стоит такой на четверть дешевле, но и качество так себе. Правда, оказывается, что больше половины мельниц именно такую пшеницу и перерабатывают. И эта экономия даже не противозаконна.
Такое возможно, если на упаковке батона нет надписи «ГОСТ».
Ирина Бурова, главный технолог хлебокомбината: «Берут и разрабатывают свои документы, разрабатывают СТО, то есть стандарты предприятия, разрабатывают технические условия и по ним производят».
Фуражная пшеница дешевле, потому что в ней мало особого белка под названием «клейковина». Благодаря ему тесто эластичное, а после выпечки пышное. Хотя, просто глядя на муку, отличить где низкосортная, а где эталонная высшего сорта невозможно. Хлебозаводам часто пытаются подсунуть плохое сырье. Поэтому очень многие вынуждены перерабатывать зерно самостоятельно, никому не доверяя.
В цепочке от поля, до хлебобулочного отдела многие пытаются заработать бессовестно, признают пекари. Некоторые зерновики пытаются подмешать дешевые зерна, некоторые мукомолы маскируют низкий уровень клейковины добавляя к муке средство от прыщей — пероксид бензоил. Оказывается, он способен скрыть не только недостатки кожи, но и фуражной пшеницы — отбеливает желтоватые от природы зерна низкого качества.
Владимир Лялин, заместитель исполнительного директора хлебокомбината: «Как мукомолы могут
Обычный традиционный состав батона: мука, вода, дрожжи, масло растительное, сахар, соль. Но есть и батоны, в составе которых может быть следующее:
Опара
Такие добавки помогают испечь батон побыстрее. А скорость на хлебозаводе экономит больше всего денег. Например, самое ароматное тесто готовится на так называемой опаре — смеси муки, воды и дрожжей.
Ирина Бурова, главный технолог хлебокомбината: «Замешивается
Итого пять часов, а батон еще даже не начали выпекать. И все эти емкости должны
Ирина Бурова: «Безопарный способ — это ускоренный способ, это практически процесс брожения, идет
Есть еще один затратный этап, который, если обойтись без опары, тоже можно пропустить. Он называется «расстойка». После смешивания всех ингредиентов, тесто нарезают на равные куски, раскатывают в маленькие батончики и отправляют в печку, температура в которой всего 35 градусов. В ней тесто поднимается, и маленькие батончики дорастают до размеров батона. Но когда такого расстоечного шкафа нет, то можно подсыпать ферментов — и они, как стероиды, помогут буханке быстро набрать объем.
Выпечка
Только после расстойки батон становится «нарезным». Дело в том, что на нарезном батоне делаются надрезы, без них газы будут скапливаться внутри схваченной оболочки хлеба, после чего произойдет ее разрыв. По технологии нарезные батоны выпекаются ровно двадцать две минуты. Но, и этот срок можно сократить, если добавить консервантов, которые не позволят заплесневеть недопчененному хлебу. Правда, такая экономия слишком очевидна. Мякиш мнется, прилипает к зубам, вкуса и аромата совсем нет, да и вид не слишком аппетитный.
После того как готовый батон выходит из печки, его остужают до 35 градусов, иначе хлеб нельзя упаковать — пакет расплавится. Раньше батоны просто выкладывали на паллеты часа на
Спустя полтора часа нарезной отправляется в нарезку. Нож с теплым хлебным мякишем справляется плохо, зато пила легко. И лишь затем батоны упаковывают в полиэтилен. Еще одна интересная деталь: начиная с обеда все пекарни маркируют свой товар завтрашним числом.