Кабачки — такие, казалось бы, простые и всем знакомые — таят в себе массу пользы, и приготовить их можно кучей разных способов. Но что скрывают они под своей нежной кожурой, можно ли их есть сырыми и нет ли риска отравиться нитратами?
В промышленных масштабах кабачки выращивают во многих регионах России, но в основном на юге — например, в Астраханской области: под жарким солнцем, на бескрайних полях, с неограниченным поливом волжской водой. Хорошие импортные сорта дают здесь по 100 тонн с гектара за сезон. Селекционеры стараются не только повысить урожайность, но и заботятся о работниках полей: современные сорта уже не имеют таких острых шипов на листьях, как старые.
Нас больше волнует безопасность того, что продается в магазинах и на рынках. Вне сезона, в феврале, программа «Еда живая и мертвая» отправила в лабораторию иранские кабачки, купленные в крупном супермаркете. Еще через пару месяцев на исследование отправились самые первые весенние кабачки из Краснодарского края — многие считают, что ранние овощи сплошь напичканы нитратами.
В отечественных овощах нарушений не нашли, а вот в иранских превышение оказалось аж двукратным. Впрочем, бояться этого, как ни странно, не стоит. Группа ученых из Техасского университета недавно доказала: если нитраты употребляются с большим количеством витамина С (как и есть в кабачках), то это их нейтрализует: не происходит превращения в опасные нитриты и нитрозамины. Даже наоборот, нитраты оказываются полезны: из них синтезируется оксид азота, который расширяет сосуды, — это хорошо для гипертоников.
А кабачковая икра — отличный продукт для худеющих или просто следящих за фигурой и здоровьем. Благодаря сильному вкусу и обилию клетчатки она насыщает, не давая лишних калорий.
Екатерина Белова,
Что же касается вкусовой «невыразительности» кабачков, то повара считают ее скорее плюсом, чем минусом. Немного поиграв с зеленью и специями, блюдам из этого овоща можно придать мягкость, пряность и благородство — это и сделало некоторые блюда из кабачков известными на весь мир.
С медицинской точки зрения, вопреки тому, что говорят сыроеды, у сырых кабачков нет особых преимуществ перед приготовленными. С одной стороны, водорастворимые витамины, главным образом С, действительно, быстро разрушаются уже при небольшом нагреве. Но с другой стороны, микроэлементы и другие полезные вещества никуда не уходят и даже лучше усваиваются именно после термической обработки. А у сырых кабачков есть и противопоказания.
Уникальное качество кабачка — он почти никогда и ни у кого не вызывает аллергию. Именно поэтому педиатры всего мира для первого прикорма рекомендуют сваренное из кабачков пюре.
Подробности — в сюжете программы «Еда живая и мертвая».