1. Борщ в хлебе
Некоторые из них отличаются лишь способом подачи. Например, бренд-шеф Антон Сальников любит делать борщ в хлебе. Варит суп как обычно, но предварительно готовит для него необычную посуду. У буханки хлеба срезает «крышечку» и вынимает мякиш, оставляя стенки толщиной в 2–3 сантиметра. Изнутри смазывает их яйцом. Дальше его ставят в духовку с функцией конвекции на 5–7 минут на 180 градусов, чтобы он подпекся, образовалась корочка, и бульон не впитывался. После запекания в «съедобную тарелку» можно переливать готовый суп. Осталось добавить чеснок, сметану и зелень.
2. Борщ в пароварке
Второй на очереди — диетический борщ от шеф-повара Игоря Феоктистова. Никакого масла, а готовится он в пароварке. В воду нужно положить морковь, лук с кожурой, неочищенный зубчик чеснока, куски мяса. Приправы можно добавить сразу. Когда вода закипит, пора выкладывать овощи. Неочищенную свеклу — на нижний ярус, чтобы не залила и не окрасила все остальное. Морковь, капусту и картофель — на верхние «этажи». Так продукты будут готовиться порядка получаса. После этого и овощи, и мясо нужно порезать и добавить в бульон. Туда же отправляются протертые томаты, бальзамический уксус для кислинки и немного сахара, чтобы уравновесить вкус. Осталось посолить и поперчить.
3. Борщ с карасями в микроволновке
А это по-настоящему радикальный эксперимент. Шеф-повар Олег Бохонский варит борщ в микроволновке. Причем делает его не с мясом, а с рыбой. Для начала нужно замариновать карасей — рыбу смазать маслом с солью и перцем и оставить пропитываться. Неочищенную свеклу завернуть в пищевую пленку и отправить в микроволновку на 5 минут. В это время можно нарезать капусту, морковь, корень сельдерея и лук. А карасей тщательно обвалять в муке.
После свеклы в микроволновку отправляется рыба — два раза по 5 минут с каждой стороны. Запеченную свеклу почистить и нарезать. Чтобы не окрасить руки, можно смазать их растительным маслом. Осталось выложить овощи в большую чашу, залить водой и довести до кипения. Потом отправить туда рыбу, лавровый лист и томатную пасту, посолить, поперчить — и снова на несколько минут в микроволновку. Финальный аккорд — сметана и зелень.
4. Вегетарианский борщ с майонезом из кешью
Шеф-повар Анастасия Крукерик — сыроед, то есть употребляет только термически необработанные продукты растительного происхождения: никаких мяса и рыбы. Но борщ обожает с детства и отказываться от любимого вкуса не намерена. Вегетарианский сыроедческий борщ навеян давней традицией холодных супов со свеклой. Анастасия нарезает корень сельдерея, свеклу, томаты, болгарский перец, морковь, яблоко и все это закладывает в блендер. Туда же отправляет виноград, который даст кислинку, немного острого перца и зубчик чеснока. Заливает водой, сбрызгивает лимонным соком и перетирает до однородной кашицы. Теперь надо посолить, поперчить и добавить кориандр. Основа борща готова.
Очередь за майонезом из кешью. Вымоченные в воде орехи засыпаются в блендер, к ним отправляются горчица, черная соль, которая даст вкус, похожий на яичный, и разные пряности. Затем листья шпината, яблоко, немного оливкового масла, соли и перца. Взбиваем блендером майонез из кешью. Осталось собрать все воедино.
5. Молекулярный борщ
Мастера молекулярной кухни тоже придумали кое-что по мотивам привычного супа. Фишка, как говорится, здесь в том, что продукты лишаются привычной формы, и выходит весьма развлекательно.
В кастрюле надо сварить лук, морковь и капусту. В сотейнике довести до кипения свекольную кожуру. А сам корнеплод потушить с протертыми томатами, добавить лимонный сок для сохранения цвета, соль, сахар, аджику и немного овощного бульона. Ломтики капусты ошпарить в горячей воде и обжарить на сухой сковородке. В оставшейся воде отварить картофель.
Картофель нарезают фигурной ложкой, чтобы получились шарики, которые нужно опустить в кипящую воду. Далее — отжать сок из свежей свеклы, затем добавить натуральный загуститель агар-агар, а также соль, сахар и сок лимона. Получившуюся смесь перелить в бутылочку с дозатором. Это будет молекулярная икра.
Бульон надо процедить от овощей, добавить воду из-под свекольной кожуры и треть тушеной свеклы. А оставшуюся часть взбить в блендере со сливками и перелить в сифон. Теперь борщ можно собрать, как конструктор. Вместо традиционных сухариков — сублимированная свекла. Когда соединяются все ингредиенты, получается настоящий вкус борща. При этом икринки лопаются, а сублимированная свекла хрустит — получается такое необычное сочетание.
Подробности — в видеоматериале.
