Хитрости и техника помогают сделать копченое менее вредным

Когда-то давно люди заметили, что продукты, побывавшие над дымом, начинают дольше храниться. Так возникло копчение. Только потом наука объяснила: частицы дыма консервируют еду, потому что удаляют из нее влагу и убивают микробов. Для людей, правда, они не очень полезны.

Кроме того, копченое провоцирует жажду, вызывает повышенное выделение соков в желудке, печени и поджелудочной железе. Интересный вопрос: а есть ли способ, не отказываясь от копченого, как-то поменьше вредить себе?
Можно воспользоваться электрокоптилкой. Мощный нагревательный элемент работает здесь вместо углей. Но дым все равно есть.

Но как бы вот обойтись совсем без назойливого дыма? Шеф-повар Яков экспериментирует с приправой, известной как жидкий дым. В составе написано «водный раствор древесного дыма». Все действительно так. Дым смешивают с водяным паром, капельки воды вбирают в себя частички дыма, потом конденсируются, проходят через фильтры. Готовый продукт на вкус не отличить от реально копченого.

Холодное копчение отличается от горячего температурой дыма — всего 25–30 градусов против 70–100. Соответственно, готовить приходится дольше — от одного дня до нескольких недель.

Программа «Чудо техники» решила тестировать все образцы копченой рыбы на содержание бензапирена — самого опасного из дымных канцерогенов. По результатам экспертизы, меньше всего бензапирена (20% от разрешенной концентрации) оказалось в рыбе из электрокоптилки, печки с жидким дымом и аппарата холодного копчения. А вот классический метод с горячим дымом отличился впятеро большим содержанием канцерогена. К сожалению, речь идет лишь об уменьшении, а не о полном устранении опасности.