Бальзамический, сырный, кисло-сладкий: из чего на самом деле делают соусы

Бальзамический соус

Художник Никас Сафронов говорит, что все чаще заправляет салаты бальзамическим соусом.

Никас Сафронов, заслуженный художник России: «Очень приятный на вкус. Салат получается совершенно изысканным, как некий десерт, как некая эксклюзивная, элитная такая еда».

И терпковато-кисло-сладкий соус, подсказывает итальянский шеф-повар, хорош не только в салатах, он украсит почти любое блюдо — рыбу, куриную грудку, сырную нарезку, банальную вареную свеклу и даже фрукты с ягодами.

Именно за такую удивительную универсальность бальзамический соус итальянские кулинары прозвали жидким золотом, а древнюю технологию его приготовления в Европе признали национальным итальянским достоянием, которое защищает закон.

Марио Гамбильяни Дзокколи, президент Консорциума производителей бальзамического уксуса: «Еще в 1965 году был подписан указ, что традиционный бальзамический соус можно делать только в итальянском регионе Модена из наших самых сладких сортов винограда — Ламбруско и Треббьяно».

Именно в жарком климате этой области, объясняет Марио, сладкий виноград накапливает еще больше сахаров. Их обилие дарит нагретому виноградному соку темно-карамельный привкус. Уваренный сироп сбраживают в деревянных бочках, он постепенно превращается в вино, а затем и в уксус. Постепенно из него испаряется вода, жидкость сильно густеет, впитывая в себя ароматы древесины. И процесс этот длится минимум 12 лет!

Марио Гамбильяни Дзокколи: «А в этой бочке уксус выдерживается уже 25 лет. Смотрите, какой он густой, а цвет темный».

Такой тягучий сладкий уксус и есть бальзамический соус.

В результате очень долгой ферментации ценные виноградные антиоксиданты — полифенолы — не погибают, при этом усваивать их организму становится проще. Об этом итальянские лекари догадались еще четыре сотни лет назад, поэтому соус и прозвали бальзамом, который прописывали от простуды и болей в суставах.

Адуа Вилла, эксперт-дегустатор бальзамического уксуса: «Этот уксус веками используется в медицине. Он помогает от боли в горле, борется с вирусами, а еще улучшает пищеварение».

Не удивительно, что цена такой полезной заправки в Италии начинается от 30 евро (3200 рублей) за бутылочку в 100 миллилитров. А вот ценник на соусы в России куда ниже: можно и за 300 рублей найти.

Роберто Бруно, повар: «Написано, что 70 процентов — уксус бальзамический Модена. Конечно, это меня немножко напрягает».

И опасения подтверждает первая же ложка.

Роберто Бруно: «Это просто какая-то гадость».

Вскрывая бутылку за бутылкой, Роберто лишь разочарованно качает головой. Среди семи соусов — ни одного истинного «бальзамико».

На такое себе качество, оказывается, намекает аббревиатура IGP. Эти буквы можно увидеть на итальянских винах, сырах, соусах. Это название европейского сертификата Indicazione geografica protetta, в переводе с итальянского означает «Защищенное географическое обозначение». Однако получить такой сертификат производителям проще простого. Для этого достаточно соблюсти всего одну стадию приготовления известного продукта. Поэтому если такую аббревиатуру напечатали на бальзамическом соусе, скорее всего, соус не томили 12 лет, а сделали по-быстрому — взяли винный уксус, подмешали крахмала и прочих удешевителей.

А производители по-настоящему правильного бальзамического соуса получают другой сертификат — Denominazione d’Origine Protetta (DOC), что означает «Защищенное обозначение происхождения». И вот такая сертификация — очень строгая. Пройти ее сложно, зато она гарантирует стопроцентное соблюдение всех стадий и полную аутентичность продукта.

Поэтому состав у соусов с сертификатом IGP бывает очень длинный.

Юлия Чехонина, диетолог Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии: «Состав: фруктовый сироп, уксус виноградный, уксус бальзамический, винный. Содержится карамельный краситель, модифицированный кукурузный крахмал. Половина содержимого бутылочки — это углеводы».

Да, все это разрешенные и безопасные добавки. Такой соус не вредный. Но и не полезный. А разницу во вкусе можно понять, только если есть с чем сравнивать.

Кисло-сладкий соус

На другом популярном продукте отдела бакалеи — кисло-сладком соусе — никаких сертификатов, ГОСТов и прочих примет, выдающих качество и вкус, нет и быть не может. Ведь их не существует. Подсказать более аутентичный соус с кислым вкусом может надпись Made in China, объясняет известный ресторанный критик Михаил Костин. В Китае этот соус придумали, и оттуда он растекся в другие страны.

Михаил Костин, ресторанный критик, писатель: «Оригинал китайский. Туда идет уксус и сахар, все».

Соусы, приготовленные в Соединенных Штатах, странах Европы и в России, гораздо слаще.

А шлягер ресторана, где он руководит кухней, делится шеф-повар Артём, — кисло-сладкий соус с ярким русским акцентом. За сладость отвечает мед, а за кислоту — клюква.

Артём Переседов, бренд-шеф ресторана: «В растопленное масло добавляем мелко порезанный лук. Лук стал золотистым, в него добавляем клюкву. Добавляем цедру апельсина, мед и апельсиновый сок. И на среднем огне варим примерно четыре-пять минут».

Такой соус дополнит сырную нарезку, подойдет к мясу, рыбе и овощным салатам придаст необычный штрих.

Сырный соус

Неожиданно в салатную заправку превратился и хит фаст-фуда — сырный соус. Ролики с незамысловатым рецептом, в которых прямо в пачку чипсов крошат овощи и поливают сырным соусом, собирают миллионы просмотров. Поэтому сын солистки группы «Чи-Ли» Матвей уговорил маму на кулинарный эксперимент. Первым делом чипсы важно хорошенько поломать. Прямо в пачку засыпать мелко нарезанные огурец, помидоры, лук и жареную куриную грудку. Щедро заправить сырным соусом, и трендовый салат готов.

И, кажется, из неполезного здесь, радуется Ирина, только чипсы.

Ирина Забияка, певица: «Вот эта вот мешанина, она прекрасна. Перекусил и побежал».

Вот только сыра в этом блюде, оказывается, может не быть вообще. Его, не скрывают в компании по изготовлению соусов, заменяют сырным порошком. И нет, это вовсе не тертый сушеный сыр.

Михаил Бодухин, учредитель компании по производству соусов: «Работать со вкусовыми добавками, которые не являются натуральными, легче, потому что пластик, что называется, не гниет. Первая у нас в составе стоит сухая сыворотка. То есть сухая сыворотка — это продукт, который используется при производстве сыров. Потом идет концентрат сырного вкуса».

И чем дольше срок хранения, объясняет бизнесмен, тем сыра меньше.

Михаил Бодухин: «Потребитель может открыть упаковку и спокойно ее использовать несколько месяцев. С ней ничего не будет. Но это как раз говорит о том, что там нет натуральных продуктов. Потому что любое натуральное вещество подвержено окислению».

Знает о синтетическом составе сырного соуса и Виктория. Поэтому кулинарный блогер готовит соус сама. Соду гасит лимонным соком, добавляет молоко, смесь греет, затем добавляет сыр.

Виктория Андрейченко, блогер: «Можно взять любой сыр: моцареллу или желтый чеддер. Добавляем по мере того, какую консистенцию мы хотим получить».

Всего-то пять минут — и домашний сырный соус готов.

Соус «Тысяча островов»

Кстати, любопытно, что в закусочных США сырный соус не подают. Он вообще в Штатах не слишком популярен. Зато соус «Тысяча островов» — завсегдатай множества западных блюд фастфуда. И хотя название намекает на тропики, изобрели эту заправку на юге Канады. На границе с США есть река со множеством островков, которые в прошлом веке активно скупали самые богатые жители обеих стран, где строили отели и рестораны. А чтобы туристов привлечь, поручали поварам изобретать новые блюда. Так в смесь кетчупа с майонезом кто-то и нарезал овощей.

Иван Кудряшов, шеф-повар: «Подобный соус подойдет даже и к обычным макаронам. Можно добавлять и в бургеры, салаты, горячие блюда, холодные блюда. Этот соус просто будет находкой».

Вывод

Соусы помогают обновить меню без особых усилий. Готовить некоторые, как выясняется, совсем несложно. А выбрать в магазине проще, если смотреть «НашПотребНадзор».

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».