Индекс шаурмы: что популярный фастфуд может сказать о состоянии экономики

На прошлой неделе столичные производители шаурмы сообщили, что ее цена может вырасти на 10–15%. А складывается она из стоимости самих продуктов: мяса птицы, овощей, муки. И с мукой история интересная — если ее себестоимость сейчас даже ниже, чем была в январе, то отпускная цена выше. И спекуляции тут ни при чем.

Хлебокомбинат во Владимире — часть крупной компании, у которой есть и свои поля, и мельница, и транспортная компания. Кажется, что своя мука у них должна быть дешевле.

Владимир Лялин, управляющий Владимирским хлебокомбинатом: «Безусловно, она была бы дешевле, если бы она была укомплектована по-другому. При наличии нынешних кредитов обновление полностью мельничного комплекса — это очень дорогостоящее дело. А без модернизации стоимость муки всегда растет».

Другой вопрос — а так ли критична цена муки в цене конечного хлебобулочного изделия?

Владимир Лялин: «Если смотреть на состав батона, то он почти полностью состоит из муки, но если смотреть на цену, у нас получается практически треть — это мука. Небольшая часть, остальное — сырье: дрожжи, маргарин, сахар, масло. Примерно столько же уходит на его упаковку. <...> Издержки растут во всех частях, а не только в муке».

И один из факторов — это зарплаты. Хлебопекарные предприятия тут сильно конкурируют с другими, более маржинальными отраслями. В этом году, чтобы закрыть дефицит кадров, им пришлось пересматривать зарплаты.

Андрей Сущенко, председатель правления Ассоциации пекарей и кондитеров: «Индексация заработной платы, которая была неизбежна, и она в этом году была, очень сильно прошла. Не только индексировался МРОТ, но и дополнительно пришлось повышать ставки оплаты — как высококвалифицированного персонала, так и неквалифицированного, чтобы быть конкурентными на рынке труда. Это тоже неизбежно сказывается на стоимости конечного продукта».

Прибавило в стоимости и мясо. По данным Росстата, наиболее выраженный рост (более чем на 2–3%) показали две категории мясной продукции — свинина и курица. Здесь сыграл свою роль курс рубля. Многие расходники, например инкубаторское яйцо и корма, — импортные, зарубежное и оборудование. Подхлестнул рост цен и резко выросший этим летом спрос.

Сергей Лисовский, член комитета Госдумы по аграрным вопросам: «Потребление выросло у мясопереработчиков. Соответственно, когда цена на мясо птицы выросла, они перешли на другое мясо, в частности на свинину. Соответственно, резкое потребление мяса птицы будет снижаться, соответственно, цена будет выравниваться. Но если посмотреть на будущее, то, к сожалению, рост цены будет».

А вот цены на овощи снижаются. Вопреки ожиданиям, этот сезон даже называют низким, но не по объему производства, а именно по динамике цены.

Татьяна Кудинова, руководитель отдела продаж агрокомплекса «Центральный Маркет»: «Низкий сезон связан с тем, что сейчас большой выход продукции со свободного грунта, с открытого неба, более простое, более бюджетное выращивание продукции».

Сейчас рынок насыщен (а у кого-то уже подошел урожай на собственных грядках), а овощи — продукт скоропортящийся, его не отложишь «на потом». Поэтому цены оперативно реагируют на обстановку: сейчас — заметным снижением. И это несмотря на то что у многих предприятий расходы растут — и опять речь заходит о росте зарплат. Но как эта разнонаправленная ценовая динамика в конечном итоге скажется на шаурме? Одни поставщики говорят, что цены уже повысились на 30%, кто-то говорит — на 10%. Тем не менее конечный продукт не дорожает настолько.

Юлия Иванова, управляющая рестораном «Хинкальная» GG Group: «Рестораны любят своих гостей и не бегут сразу повышать цены. Мы не повышаем цены сразу. Мы смотрим на рынок, и даже если курс доллара повышается и цены растут, все равно идут потом падение, стабилизация. Невозможно повышать цены каждый раз, это абсурд. По моему опыту, цены повышают раз в год. 5–7% — это всегда стандартное повышение во всех ресторанах Москвы».

Итак, заметного подорожания шаурмы не зафиксировано. Вывод первый: как индикатор цен на продукты она не годится. Вывод второй: несмотря на это, она вполне соответствует общим инфляционным процессам, и если бы не было индекса шаурмы, его точно надо было бы придумать.