«Теремок» уходит с фуд-кортов и открывает рестораны с интерьерами и хорошей посудой

По словам Гончарова, после начала специальной военной операции российский рынок быстрого питания претерпел наименьшие изменения по сравнению с остальными, потому что игроки, представлявшие американский фастфуд, продолжают работать.

Михаил Гончаров, основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок»: «„Макдоналдс“ работает под маркой „Вкусно и точка“. „Бургер Кинг“ продолжает работать как „Бургер Кинг“. И KFC тоже частично стал „Ростиксом“. Но главное, что все рестораны продолжают работу, поэтому какого-то импортозамещения здесь не произошло. Эти компании сейчас стали российскими. Это очень хорошо, я думаю. А какое будет у них будущее, будет зависеть, конечно, от способностей менеджмента справиться с тем, что бизнес в общем-то каждый год должен развиваться».

Гончаров уверен, что ни одна даже самая успешная сеть не может быть статичной, у успешных в этом году игроков в следующем году показатели могут ухудшиться, а через два-три года и вовсе скатятся на дно.

Михаил Гончаров: «Нужно постоянно меняться, вводить новые продукты, корректировать цены, заниматься пиаром и рекламой. Все это сложный механизм. Современный менеджмент должен себя проявить в лучшем виде, я думаю».

Говоря о своем предприятии, Гончаров отметил, что в период пандемии COVID-19 роста не наблюдалось, и объяснил это отложенным спросом.

Михаил Гончаров: «Мы к 2019 году, если брать, мы выросли, наверное, процентов на 25. В годы коронавируса мы не росли, такой сформировался отложенный спрос. Вдобавок в прошлом году на волне роста закупочных цен практически все предприятия, в том числе рынок быстрого питания и демократичного питания, подняли цены. В этом росте еще частично рост цен заложен. В целом, обороты увеличились, мы не останавливаем развитие. То есть в этом году мы уже открыли восемь больших ресторанов только в Москве».

Гончаров рассказал о совещаниях, на которых представители сети «Макдоналдс» в грубой форме диктовали условия региональным руководителям.

Михаил Гончаров: «Я присутствовал на совещаниях, на которых представители „Макдоналдса“ в приказном тоне буквально говорили руководителям высокого уровня ряда российских регионов, что им должны подобрать участки, должны сформировать льготные условия работы, льготы по земле, льготы по налогам на прибыль. В общем, это даже немножко грубовато звучало. К сожалению, ну, так бизнес у нас устроен, что крупные компании, действительно могут диктовать свою волю, не побоюсь этого слова, даже государству. К сожалению, у нас это было так же, как и в любой другой стране. Потому что „Макдоналдс“ работает более чем в 100 странах мира. Но сейчас это российская компания».

По словам Гончарова, он будет только рад развитию этой популярной сети, но на общих со всеми основаниях, без возможности заходить к руководителям регионов и требовать каких-то особых льгот, которые не получают предприятия малого и среднего бизнеса.

Рассказал Гончаров и о системе налогообложения. По словам предпринимателя, не только в ресторанной сфере, но и в других отраслях есть, как он считает, не до конца продуманный момент — скачок налогообложения с ростом бизнеса.

Михаил Гончаров: «В попытке способствовать развитию малого и среднего бизнеса были выработаны такие нормы налогов, которые позволяют стартовать хорошо и развиваться. Но как только вы подходите к планке, которая ограничивается МСП (малое и среднее предпринимательство. — прим. ред.), у вас происходит не просто увеличение налогов, оно такое скачкообразное. То есть один из рестораторов подсчитал, что у него 30 ресторанов, и уперся в этот потолок. Чтобы еще дальше прибыль увеличить, он должен бесплатно открыть 30 ресторанов. Бесплатно, имеется в виду без прибыли, так правильнее сказать. То есть вы, имея 30 ресторанов, еще 30 ресторанов должны взять в кредит, вложить деньги или прибыль, открыть 30 ресторанов, и ваша прибыль пойдет только на уплату дополнительных налогов. Ну, очевидно, что для предпринимателей это невозможно, это не работает».

По словам Гончарова, бизнесмены в таких ситуациях либо открывают альтернативную другую компанию и начнут хитрить с учредителями, чтобы это был так называемый параллельный бизнес, но ни в коем случае не будут расширяться в рамках одной компании.

Михаил Гончаров: «Этот момент нужно, конечно, корректировать. И это, к сожалению, во многих других сферах. Государство решило поддерживать МСП и не сгладило переходный режим от МСП к среднему и крупному бизнесу. У нас называют малый средний — МСП. Вообще-то говоря, это все-таки малый бизнес, а средний бизнес, по-настоящему средний имеет вот этот скачок налогообложения».

Рассказал Михаил Гончаров о технической стороне своего бизнеса, а именно о производстве российского оборудования для приготовления пищи.

Михаил Гончаров: «В сегменте быстрого питания мы не столкнулись с какими-то издержками. Но ради безопасности мы в России, провели тендер и очень мощно отработали с российскими производителями выпуск плит для выпечки блинов. То есть у нас три предприятия участвовали в таком мини-конкурсе. Это даже не совсем конкурс был, потому что мы участвовали тоже в разработке. У нас более 20 лет опыта ремонта этих самых французских плит, поэтому мы понимали, что должно быть, чего не должно быть. Это такая была коллаборация с производителем, по сути, мы добились хорошего результата. И мы уже начинаем получать российские плиты».

Гончаров объяснил особенности плит для приготовления блинов. Во-первых, поверхность, на которой выпекаются блины, не должна иметь бортиков. Вторая тонкость состоит в том, что постоянно должна поддерживаться строго определенная температура рабочей поверхности.

Михаил Гончаров: «Когда вы выливаете холодное тело, плита резко остывает. Если у вас недостаточно мощная подпитка тэнами, то при упавшей, например, на 15 градусов температуре выпечка получится уже другая, блин будет белый, он не запечется. Тут очень важно, чтобы были специальные датчики, которые фиксируют малейшие изменения температуры поверхности, и подключали вот этот самый нагревательный тэн. Но если температуру перегреть, плюс 10 градусов, то блин сгорит. То есть это не такая простая задача, как кажется. Но простых задач вообще нет».

Китай и Индия теоретически могут способствовать расширению «Теремка», считает Михаил Гончаров.

Михаил Гончаров: «Индия и Китай — мощные экономики. Не все знают, но в крупных китайских городах зарплаты даже рядовых работников ресторанов составляют 3–4 тысячи долларов. Например, столько официант может получать в Шанхае, это обычная зарплата. Китай совершил квантовый скачок вообще в будущее. В целом мы можем быть таким экзотическим продуктом. Но то, что я увидел, это такое не засилье китайской кухни. Кухня китайская разнообразная, интересная, вкусная. И в этом смысле, конечно, любые другие кухни экзотичны для китайцев. Я удивился, что очень мало любых других ресторанов: итальянских, японских, французских. Кухня Юго-Восточной Азии присутствует, японские рестораны присутствуют, но это все-таки как-то ближе к китайской кухне, чем, например, европейская кухня, к которой и российская тоже относится».

По словам Гончарова, 7–8 лет назад пришло понимание, что кухня «Теремка» выше уровня тех заведений, где ее предлагают.

Михаил Гончаров: «Мы просто на фуд-корте поставили рядом еду из „Макдоналдса“ и „Теремка“. И это просто как небо и земля и по виду, и по вкусу, и по качеству. И тогда мы поняли: если мы предложим нашу еду в красивом ресторане с хорошей мебелью, с настоящей посудой, со столовыми приборами, то, наверное, это будет для потребителя большой плюс. Наша такая гипотеза оказалась верной. Мы запустили несколько таких красивых ресторанов и последние 6 лет мы открываем исключительно такие рестораны».

Гончаров признался, что его заведения стараются покидать фуд-корты, где приходится соседствовать с KFC и «Макдоналдсом», и переезжают в собственные рестораны с посадочным залом, красивой мебелью и интерьером. По словам бизнесмена, «Теремок» — это уже давно не только блины, которые составляют не более 40% продаж.

Из Петербурга сайт НТВ.Ru ведет прямую трансляцию событий ПМЭФ-2023, благодаря которой можно следить за событиями форума и смотреть выступления спикеров.