Бульон из скелета жареной курицы: сколько в нем карцерогенов

Идея готовить бульон из жареной курицы не так уж неожиданна, как может показаться. На жареных костях варят во многих кухнях мира. Например, знаменитую (хрустящую) утку по-пекински в Китае иногда подают с бульоном, сваренным из скелета птицы, которую съели предыдущие гости. В некоторых заведениях пакетик с такими костями и вовсе вручают с собой как особую ценность для домашней готовки. Кое-где в Азии популярен суп из остатков курицы известной сети ресторанов быстрого питания.

В России с недавних пор продают особо вкусные бульоны в удобном формате — в стаканчиках. Кости перед 6-часовой варкой предварительно запекают при высокой температуре.

Надежда Лобанова, повар: «Мы запекаем косточки для того, чтобы бульон приобрел прозрачность, вкус и запах».

Тахир Холикбердиев — создатель мясного ресторана, работающего по принципу «от рожек до ножек». Он готовит свиной бульон так, что все части туши идут в дело. Используются свиные копченые ребра, шея и кости.

Тахир Холикбердиев, шеф-повар: «Кости в данном бульоне являются основополагающим продуктом, потому что на нем мы делаем основу, считай, что это почва у футбольного газона. Нам нужно взять кости, положить на какую-нибудь металлическую поверхность, посолить, поперчить и поставить на 10–15 минут в духовку при очень высокой температуре».

Кости могут почернеть, но это не дефект, а кулинарный прием, придающий блюду вкус дымка. Вообще же термообработка приводит к синтезу в продуктах новых ароматических соединений, поэтому и становится вкуснее.

Тахир Холикбердиев: «Чтобы бульон был еще более насыщенным, помимо костей, все, что выделилось из них, выливаем в нашу воду».

Кости надо варить около шести часов, а потом добавить свиные ребра и шею. Такой бульон и сам по себе, без дополнений, имеет насыщенные вкус и аромат. Но южанина Тахира уже не остановить, он готовит на этом чуде кулинарной техники и супы в азиатском стиле, и соусы, и кубанский борщ.

Тахир Холикбердиев: «Естественно, вся прелесть данного блюда — это ароматный свиной бульон. Если бы его не было, это была бы какая-то водичка под названием суп. А такое мы в Краснодаре абсолютно не любим».

Что же дает бульону жарка именно куриных костей? Шеф-повар Лена Ярцева взяла куриные бедрышки и как следует зажарила, предварительно замариновав в смеси специй, соевого соуса, меда и горчицы, потом еще для верности подержали курицу в духовке и сняли большую часть мяса, имитируя ситуацию, когда ужин съеден, а косточки остались.

Теперь главное — сварить два бульона — из обычной курицы и остатков жареной. Конечно, любой бульон всегда украсит добавление классического набора овощей — лука, моркови, сельдерея. Специи повар советует добавлять за 5–10 минут до готовности. Блюдо можно обогатить самыми простыми специями — несколькими горошинами душистого перца и парой лавровых листиков.

Лена Ярцева, шеф-повар: «Один из моментов, наверное, самых важных: чтобы бульон не был мутным и замыленным, с неприятным запахом, обязательно надо варить его на маленьком, на низком огне. Если булькает быстро на большом огне, то все, вы загубили и бульон, и суп».

Сваренные два бульона и отдельно курицу отправили в лабораторию. Что вообще вредного там может оказаться? После интенсивной термообработки обычно боятся бензапирена, который содержится в сигаретном дыме, автомобильных выхлопах и любой жареной, а особенно копченой еде. В случае с жаркой курицы бензапирен из жира способен переходить даже в кости.

Марс Хайруллин, и. о. декана факультета экономики и управления Московского государственного университета технологий и управления имени К. Г. Разумовского, технолог общественного питания: «Основная, безусловно, опасность канцерогенов заключается в их накопительном эффекте. От одного употребления такой курицы или такого продукта, безусловно, ваш организм существенного вреда не получит».

При длительном употреблении пищи с фритюра, жареной на открытом огне, жареной при высоких температурах в организме начнут накапливаться канцерогены. В первую очередь они негативно влияют на нервную систему. Вкус на жареных костях получился очень хороший.

Лена Ярцева: «Бульон стал более насыщенный, именно вкус жареного мяса. Такой бульон можно сварить из костей, которые остались от двух килограммов. Съели два килограмма курицы или окорочков, а из костей получится кастрюлька бульона».

Еще один практический совет от повара: любой бульон отлично хранится несколько месяцев в морозилке, такая заготовка может выручить в тот момент, когда нужно сварить что-то быстро. Существует великое множество супов, которые можно готовить на таком бульоне, например, рассольник, борщ, солянка. И продукты можно использовать более экономно. В лаборатории бензапирен в бульоне и самой жареной курице был обнаружен, но в очень маленьких, безопасных дозах.

Марс Хайруллин: «Если мы с вами возьмем рисовое зернышко, поместим его в литр нашего бульона, так вот, в этом зернышке будет в сотни раз больше того количества бензапирена, который был обнаружен в образцах».

Не стоит бояться экспериментировать с рецептами. Жарить перед варкой — хорошая идея, профессионалы это делают и вам тоже советуют, суп точно будет вкуснее.

Все выпуски программы «Живая еда».