Добавить красок в еду можно с помощью приправ и специй. Однако из-за них можно получить кишечное и даже химическое отравление. Какие пряности и от каких брендов могут насолить здоровью? В каких пакетах приправы подменили на крашенный крахмал с ароматизатором? Почему на Западе хотят запретить БАДы с куркумой?
Гвоздика
Сейчас ученые ищут
Алессандра Полис, профессор биологии университета Неаполя: «Эфирные масла гвоздики не позволяют коронавирусу прикрепиться к клеткам организма человека. Это открытие поможет нам в разработке нового мощного лекарства».
Почки гвоздики давно используют в косметических и медицинских целях. Их добавят в кремы, скрабы и зубные пасты, а максимально ароматные закупят ответственные пищевики и фармацевты. Эвгенол, содержащийся в гвоздике — важный компонент не только паст для зубов, но и цемента для пломб, анестетиков. Оно есть в официальных списках лекарств многих стран мира.
Валерия Комогорцева, стоматолог: «Главными свойствами эвгенола является противомикробная активность, антисептическая деятельность. Он убивает микробов, которые провоцируют воспаление, и за счет этого воспаления возникают болевые реакции».
Чтобы ценный эвгенол и другие вещества не улетучились, важно следить, чтобы во время сушки бутонов они не заплесневели и не пересохли. Однако некоторые экономят на работниках и бросают пряность на солнцепеке без присмотра, а
Наталья Филатова, эксперт Роскачества: «В ГОСТе пряности гвоздика целая и молотая прописано определенное содержание этих веществ (содержание эвгенола — не менее 17%). И вот у нас было пять торговых марок гвоздики, и две из них не прошли по показателю».
Хоть и не так точно, как в лаборатории, но дома тоже можно проверить качество гвоздики, если бросить бутоны в стакан с водой или чаем.
И Кетут Сенгара, фермер: «Посмотри, как плавает на поверхности гвоздика -вертикально. Это значит, что в ней много масла, а значит она вкусная и полезная. А, если горизонтально всплывает, то можно выкидывать. В такой уже нет масел».
Эксперты советуют не покупать молотые специи, так как они чаще всего разбавлены мукой, крахмалом, шелухой и дробленой листвой. По закону складировать пряности можно только на полках стеллажей при влажности 75% и температуре +20, иначе они выдохнутся, заплесневеют и приманят вредителей.
Перец чили
«Чили» в переводе означает «красный». Этот перец не только острый, но и вкусный.
За остроту в перце отвечает вещество «капсаицин», сконцентрированное в семенах, прожилках и кожице перцев. И раздражает он рецепторы, отличающие холодное от горячего. То есть тело ощущает остроту как ожог. Так перец защищается от вредителей. Но наш мозг, стараясь облегчить страдания, научился заливать перечный пожар волной эндорфина — гормона радости, поэтому острая еда и вызывает привыкание.
Однако в России потребители этой радости испытать часто не могут, так как остроту перца в России не контролируют. Хотя для измерения остроты существует шкала и единицы измерения.
Роберт Смит, ученый: «Жгучесть определяют в единицах под названием „Сковилли“. Корень имбиря — это 600 единиц. Самый популярный красный перец чили — это в среднем 2500. А самый острый в мире перец — три миллиона. Это больше, чем в перцовом баллончике. Если такой съесть, то умереть можно».
Паприка
Провоцирует пожар из эндорфинов приправа не только из жгучего, но и из сладкого перца (паприка) за счет сладкого вкуса.
Денис Захаркин, руководитель отдела разработок компании по производству специй: «Получают на основе всем известного болгарского перца. То есть это максимально крупный, мясистый, сочный формат перца».
Однако при том, что болгарский перец — не экзотика и не дефицит, в пачках с паприкой нашли много фальсификата. Оказалось, что перемалывают не ароматную витаминную мякоть, а лишь отходы.
Паприка тоже иногда пресная и неароматная — такое бывает, если перец слишком старый, или в упаковки растолкли только безвкусные плодоножку с перепонками.
Наталья Филатова: «Были проведены испытания по биомаркерам. То есть это вещества, которые характерны для той или иной пряности. Для молотой паприки это капсаицин. У нас было четыре вида молотой паприки („Индана“, „Мастер Док“, Kotanyi, Vegeta). И в них, к сожалению, не было обнаружено капсаицина».
В России сладкий перец почти не выращивают — он составляет 3% от всех овощей. И тот весь свежим попадает на прилавки либо идет в консервы. Поэтому красную приправу везут
Лавровый лист
Лавровый лист важно протестировать еще и на токсин бензапирен, который образуется, если приправу сушили над дымом. Государственные лаборатории этого пока не делают — надежда лишь на совесть продавцов.
Исаки Цулейскири, владелец компании по производству лаврового листа: «Пока что в России не проверяют продукт на бензапирен».
Иногда в пачки с благородным лавром подтасовывают листья других растений, например, ядовитой лавровишни.
Алексей Филин, научный сотрудник Ботанического сада Петра I МГУ: «Если мы посмотрим и сравним, мы хорошо видим, что по краю листа лавровишни есть вот такие вот зубчики. А у лавра благородного лист абсолютно ровный. К сожалению, во всем растении содержится очень много амигдалина, больше всего его в косточке. Там содержатся смертельная доза амигдалина».
Куркума
Не менее нагло фальсифицируют и куркуму.
Сашин Шетай, фермер: «У нас тоже подделывают куркуму, насыпают в нее сою, а иногда глину. Это, конечно, не так опасно. Но неприятно есть землю».
И это самое удивительное, ведь в Индии куркума растет на каждом шагу.
Сашин Шетай: «Вот эти корешки — это куркума. Видите, она похожа на имбирь, в общем, это и есть имбирь, только особого сорта. Здесь он растет повсюду».
То есть проблемы с качеством пряностей есть во многих странах. Но острее всего они стоят там, где контроль слабый. Впрочем, что касается куркумы, то врачи выяснили, что эта пряность может быть опасна, даже если она безупречного качества.
Алексей Парамонов, главный врач клиники доказательной медицины: «Да, многие тысячи лет ее добавляли во все блюда, она вкусная. Радость в том, что она почти не всасывается. Но в некоторых случаях, если кишечник больной, либо если куркуму смешали с большим количеством жира, возникают риски. Стали появляться сообщения такие, что острый некроз печени после употребления большого количества куркумы».
Но речь идет о большом количестве. А это снова доказывает, как важно свою меню сбалансировать и не налегать чересчур на