Секреты хранения продуктов: как безопасно продлить жизнь еде

В прошлом без холодильников часто приходилось прибегать к ферментации для заготовки продуктов. Пахло плохо, но было безопасно и голод утоляло, как вздувшиеся шведские консервы из селедки или многочисленные квашеные овощи из кухонь разных народов мира. Современные технологии продления жизни еде, конечно, иные.

Елена Князева из Подмосковья, например, купила большую морозильную камеру и отправляет туда все на свете.

Елена Князева: «Рыба, мясо, ягоды. Вот, например, крыжовник, смородина. Томатный сок заморожен в пакетах. Еще я замораживаю яичные белки».

Что касается полезных веществ, то они тут действительно сохраняются. К примеру, в замороженной голубике витамина С всего на 10% меньше, чем в свежей. Но правы ли те, кто считает такой способ хранения вечным?

Специалисты говорят: при минусовой температуре (традиционно в морозильной камере -18) бактерии как бы засыпают, но не умирают. И в любой момент каждая из них может ожить, причем никаких точных сроков тут не существует. Пробуждению микробов могут способствовать, например, частые открытия дверцы.

Программа «Живая еда» решила проверить в лаборатории, не испортилась ли курица после двухлетней заморозки и остались ли витамины в ягодах, пролежавших несколько лет в морозилке. Оказалось, что спустя четыре года хранения, три из которых смородина пролежала в открытой упаковке, в 100 грамах все равно остается даже чуть больше суточной нормы витамина С. В курице двухлетней давности тоже ничего особенного не нашлось. Главный минус долгого хранения в морозилке — это все-таки потеря вкуса за счет высыхания. Кристаллы льда травмируют клетки, и во время оттаивания из них вытекает сок.

Минимизировать ущерб до недавнего времени могла только шоковая заморозка. Но российский инноватор Дмитрий Балаболин утверждает, что разработал еще более бережный способ. Сохранять цвет, вкус и запах он предлагает за счет так называемой акустической заморозки. Внутри холодильника создаются колебания, которые не дают кристаллам льда в продукте расти и измельчают их практически в пыль.

Стоит, правда, такая морозилка от миллиона рублей. Бюджетного варианта для дома пока нет. Поэтому в быту стоит придерживаться особых правил. Чем быстрее происходит заморозка, тем меньше клетки повреждаются. Проще всего этого добиться, если укладывать все пластами. Разморозив раз, продукт обязательно нужно съесть. При повторной заморозке ничего хорошего не будет. А чтобы избежать посторонних запахов, перед замораживанием все важно промакивать и герметично упаковывать.

Еще один продукт, которому народная молва приписывает вечную свежесть, — это сахар. У зрительницы из Рыбинска Елены Камакиной нашлись даже запасы времен СССР. Их тоже отправили на анализ. И обнаружили в сахаре плесень! То есть все-таки даже известный своими консервирующими свойствами продукт может портиться, особенно если в него попадала влага. А еще сахар легко впитывает посторонние запахи, поэтому от них его стоит беречь.

Что касается жуков и прочих насекомых в продуктах, то зараженное, конечно, надо сразу выбрасывать, иначе зверье быстро распространится и испортит все вокруг. А минимизировать риски можно, выбирая подходящую тару и соблюдая простые правила, в которых соединяются безопасность и удобство.

Москвичка Алина Симакова жалуется, что успехов в этом пока не добилась.

Алина Симакова, мечтает навести порядок на кухне: «Подходя к холодильнику, я все время упираюсь в мешок с овощами. Мне их просто негде хранить».

Картофель, морковь, лук, свекла — все лежит вместе с одном пакете. На помощь Алине «Живая еда» позвала эксперта с модной профессией — организатора пространства Елену Шило. Экономист-международник по образованию, она признается, что сама с детства имела проблемы с порядком. Оказавшись в декрете во второй раз, окончательно утомилась от того, что в доме все как-то не с руки. Постепенно начала наводить порядок сначала у себя, затем у друзей, окончила специальные курсы и теперь помогает людям.

Елена Шило, организатор пространства: «Контейнеры очень здорово позволяют разделять мясные продукты от молочных. И еще они очень здорово штабелируются, тем самым экономят пространство в холодильнике. Когда у каждого овоща свое место, взял и пошел. А еще я очень люблю все подписывать. Это очень сильно облегчает жизнь моим домашним».

В гостях у Алины Елена тут же решила опустошить переполненные шкафы и избавиться от всего просроченного. Следующий этап — разделить продукты по категориям и найти им место. Например, крупы лучше всего хранить в герметичных контейнерах. Это защитит и от влаги, и от кислорода, которые провоцируют порчу. Такие емкости хороши еще и тем, что они предотвращают распространение жучков и пищевой моли — огневки. Вероника Олифер из НИИ дезинфектологии говорит, что упаковка, в которой продаются, например, крупы, не годится для долгого хранения. Для насекомых это не преграда!

На банках также можно помечать срок годности, если что-то расходуется медленно. Для удобства расположить их стоит в зоне приготовления еды. А вот остатки круп Елена складывает в отдельный контейнер под названием «запасы». Их необязательно хранить под рукой. Специи, чтобы не выдыхались, тоже лучше перекладывать в герметичную тару или хотя бы скручивать и зажимать прищепкой. Так же следует поступать с чаем и кофе.

Картошка и лук поместились в дышащих контейнерах под раковиной. В холодильнике и то, и другое хранить нежелательно. И лучше держать их раздельно, вместе они начинают усиленно гнить или прорастать. Инвентарь, который использовала Елена, обошелся в итоге примерно в семь тысяч рублей. Места теперь хватило на все.

Есть и другие секреты. Алёна Пырх — гастрономический писатель. Она выискивает интересные рецепты, проверяет их лично и описывает результаты в книгах. Отказавшись от мяса, вдоль и поперек изучила фрукты и овощи. Перед отправкой в холодильник Алёна прокладывает в контейнер бумажное полотенце, чтобы впитывало лишнюю влагу. Для продления жизни зелени ставит ее в воду или оборачивает мокрым полотенцем.

Фрукты лучше хранить не в холодильнике. Помидоры тоже не любят низкие температуры. Защищаясь от них, томаты блокируют синтез ароматических веществ и становятся невкусными. А если в холодильнике что-то заплесневело, то мало просто выкинуть. Незаметные глазу грибки могут оставаться на стенках. Поэтому лучше все как следует помыть. А если что-то перезревает, можно сразу превратить в полуфабрикат и отправить в заморозку. Из помидоров получается отличная томатная паста, из бананов — смузи.

Что касается сроков годности, то их все-таки лучше уважать. Конечно, они указываются с запасом, который составляет в среднем от 20 до 50 процентов. И далеко не всегда просроченное становится опасным. Но стоит ли рисковать? В старых продуктах, особенно крупах и орехах, могут ведь накапливаться и такие опасные вещества, как образуемые грибками афлатоксины, а они вызывают, например, рак печени. Здоровье потом не купишь, так что с запасами надо поосторожнее.