Салями — один из самых рискованных продуктов, ведь внутри этой колбасы, по сути, полусырое мясо, которое вызревает неделями, и любой шаг в сторону от технологии превращает ее в отраву. При этом понять это сложно, ведь все огрехи маскирует аромат копчения.
Мясо для салями, в отличие от сосисок и
Далее мясо и жир для салями измельчают, смешивают с солью, перцем, грибами и чесноком, трамбуют в кишку, обвязывают бечевкой и отправляют на созревание без температурной обработки. Задача технологов — создать вокруг мяса и внутри него такие условия, чтобы в фарше расплодились хорошие бактерии, а плохим микробам было некомфортно. Поэтому производство салями считается одним из самых сложных, ответственных и дорогих.
Вместе с московским Центром гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора программа «НашПотребНадзор» проверила пять образцов салями марок «Ближние горки», «Микоян», «Дымов», «Велком», «Окраина».
В первую очередь специалисты изучили химический состав сырокопченых колбас на наличие бензойной и сорбиновой кислот, использовать которые запрещено. Во всех пяти образцах не оказалось ни микрограмма этих консервантов, а дозировка одного из самых сильных и опасных канцерогенов — бензапирена, который может пропитать колбасу в процессе копчения, оказалась микроскопической и в пределах нормы.
Что касается содержания белка, то только у салями «Велком» его реальная доля совпала с тем, что указано на этикетке. У «Дымова» есть расхождения, но эксперты посчитали их незначительными. В колбасе «Ближние горки» и «Микоян» белка оказалось почти вдвое больше, чем значится на упаковке, а у «Окраины» — меньше. С жиром почти то же самое — данные совпали только у «Велкома». Впрочем, согласно стандартам, салями с такими нестыковками безопасны, однако и советовать их к покупке эксперты не могут.
Что сказали итальянские эксперты о салями из российских магазинов, смотрите в сюжете программы.