Рыбьи потроха и кошачий наполнитель: из чего на самом деле делают вино

Рыбий клей

Один из главных ингредиентов для вина плещется в холодной воде фермерских бассейнов. Нет, в этих ванных не гроздья винограда, а осетры.

Икра и филе элитных рыбин отправляются в дорогие рестораны, а на винодельни уезжают отходы — рыбьи пузыри, которые удерживают осетров на плаву и помогают дышать. Виноделы используют коллаген из пузыря.

Микелле Скотто, винодел: «Очищенный экстракт из рыбьего пузыря мы добавляем, например, в белые вина, чтобы сделать их прозрачными, очистить».

Чтобы сок винограда превратился в вино, над ним должны потрудиться дрожжи. Они поедают сахар из ягод и перерабатывают его в спирт и углекислый газ. Процесс долгий и тянется месяцами. За это время частицы растительного белка разрушаются в мелкую пыль, которая вместе с наевшимися дрожжами кружит по винному чану. А чтобы сделать вино искристо прозрачным, нужно, словно липким роликом для одежды, эту взвесь крошек собрать. Как это сделать, виноделы столетиями ломали головы. В средние века придумали заливать бычью кровь, молекулы которой склеивали хлопья в вине и опускались с ними на дно.

Но в XX веке такой способ очистки или, как этот процесс называют виноделы, оклейку запретили: ведь оказалось, что в крови животных могут быть яйца паразитов и бактерии. Тогда очищать белое вино догадались рыбьим клеем — полосками из высушенных рыбьих пузырей. Это вещество настолько липкое, что его используют мебельщики, типографы, создатели музыкальных инструментов: клейстер из рыбной нарезки держит не хуже суперклея.

Но если для гитар, кресел, учебников годится и клей из пузырей дешевой трески, то в вино попадает только осетровый. У такого нет желтовато-бурого оттенка, навязчивых запаха и привкуса. А ГОСТ такую добавку не запрещает. По закону вино должно быть прозрачным.

Владислав Джабиев, главный технолог завода по производству игристых вин: «Существуют ГОСТы, по которым положено, чтобы готовая продукция была без осадка».

При этом виноделы, которые называют себя органическими, считают, что если потратиться на современные фильтры, то и рыбные потроха не понадобятся.

Оливер Пол-Морандини, руководитель ассоциации органического виноделия: «На всех продуктах пишут полный состав, но почему-то не на вине. Мы точно знаем, что мы едим, но не можем выяснить и половины ингредиентов для вина. Эта ситуация должна измениться, люди должны выбирать осознанно! Это поощрит виноделов, которые обходятся без таких трюков».

Так называемые органические виноделы добились принятия нового закона, который вступает в силу через месяц и обязывает прописывать полный состав на бутылках. В том числе и средства для осветления вина. А кроме клея из осетра, который хоть и не икра, но тоже очень дорогой, на многих этикетках проявится и куда более бюджетный аналог — взбитые с солью яичные белки.

Яичные белки

В отличие от рыбьего клея, яичный белок не прилипает к частицам поодиночке, утяжеляя их, а раскидывает на поверхности что-то вроде паутины и, оседая, тянет за собой на дно дрожжи, виноградную взвесь и часть терпких танинов. А это смягчает вкус.

Александр Понс, специалист института виноделия: «Добавка из яиц применяется уже 400 лет. И если бы нам просто надо было сделать вино прозрачным, то мы бы просто установили мощную систему фильтрации, как на пивоварнях. Но дело в том, что яичный белок делает узнаваемым и дружелюбным вкус и аромат наших вин».

Белок куриного яйца подмешивают на старейших винодельнях не только Франции, но Испании, Португалии, США, России.

Но самый востребованный технолог винопроизводства в самом, как считают эксперты ЮНЕСКО, уникальном винном регионе мира Пьемонт на севере Италии заверил, что истина где-то посередине. В применении добавок вроде рыбьего клея и яиц нет ничего страшного, однако выгораживать их применение, ссылаясь на то, что они смягчают вкус, тоже неправильно. Ведь если на выращивание винограда тратить больше сил и меньше химикатов, если этот виноград после сбора выдерживать в очень затратных для жарких регионов условиях, если потом не пожадничать и не давить виноград слишком сильно, то бороться с терпкостью при помощи яиц и рыбьей требухи не придется.

Подмосковный винодел подтверждает слова итальянского коллеги.

Виталий Холкин, член клуба московских виноградарей: «В обычном порядке виноделия ничего лишнего добавлять не требуется. То есть если что-то случилось плохое, если там какой-то виноград плохой, тогда приходится технологу спасать вино».

Бентонит

Часто спасают вино и с помощью еще одного осветлителя, название которого у многих ассоциируется совсем не с благородным букетом, а вонью кошачьего лотка. Ведь именно так называется наполнитель — бентонит. Впрочем, туалетное предназначение не должно смущать, объясняет сомелье, ведь бентонит — это не какая-то химоза, а натуральная глина, которая не только осветляет вино, но и очищает его, спасая даже брак.

Андре Бернард, менеджер компании по производству добавок: «Бентонит спасет ваше вино. Например, если виноград подгнил, в вине слишком много дрожжей, оно перебраживает, оно буреет, бентонит захватит и утащит на дно и дрожжи, и бактерии, и пены не будет. Вино не закиснет».

И из-за перемен климата, уверены сомелье, используют бентонит даже органические виноделы, просто они лукавят.

Раньше использовали бентонит не только в напитках, но и в еде, но в этом году запретили: ведь в составе этого минерала есть токсичный алюминий. Впрочем, в вине этой глины, настаивают эксперты, не остается, и фильтровать вино им не запретили.

Ферменты

Но можно обойтись и без него, настаивают на грузинской винодельне. Лучшая замена порошку-очистителю — глиняная посуда. Поэтому даже на современной винодельне созревает вино в глиняных кувшинах, которые зарывают прямо в землю. Глина, как и бентонит, объясняет Шалва, убирает мутность напитка.

Шалва Майсурадзе, сотрудник департамента виноделия: «Чтобы вино было чистым и прозрачным, нужна долгая выдержка. По нашей традиции это делается именно в глиняных сосудах. Глина словно магнитит осадок».

Не добавляет фильтрующие добавки и Виталий из Подмосковья, а просто дает настояться вину в холоде.

Виталий Холкин: «Я этого не делаю, потому что слишком много операций. Вино аэрируется, окисляется. А у нас опять же виноград бедненький. И мы ничего не хотим окислять».

Виноград «бедненький», потому что климат в Подмосковье не такой дружелюбный, как на российском юге, в Грузии, Италии. Ягоды просто не успевают вызреть до заморозков. Поэтому их собирают чуть недозрелыми, а помочь поспеть им прямо в чане помогает особый фермент, о котором тоже придется писать в состав, если заставят вскрыть весь список ингредиентов.

Упругость фруктам и ягодам придает пектин — такой особый сахар, состоит который из множества молекул сахарозы, скрепленных между собой. Пектин не сладкий. Но когда плод созревает, растение начинает вырабатывать фермент пектиназу, который, словно кусачки, перерубает звенья сахарной цепочки и делит на простые сахара, и вот они уже ощущаются сладкими. То есть чем более недозрелые вишня, яблоки, виноград, тем больше в них целых несладких пектинов. Но дрожжи при готовке вина поедают именно отдельные простые сахара, а длинную цепочку они есть не могут. Поэтому из неспелого винограда вино и не получается: голодные дрожжи выработают мало спиртов, не дают вкуса, аромата, крепости. Поэтому виноделы сами и подсыпают при выжимке такого сока из менее спелого винограда тот самый фермент-помощник — пектиназу, чтобы она «разжевала» пектины для дрожжей. И так делают, оказывается, не только виноделы из холодных регионов. Многие крупные заводы, выпускающие бюджетные вина, закупают слегка недозрелый виноград, и не важно какая погода за окном. С таким возни меньше.

Кстати, получают пектиназу не из фруктов, а из плесени.

Денис Захаркин, руководитель департамента исследований пищевого предприятия: «Например, это может быть либо аспергилл, либо пеницилл, всеми нами прекрасно известная черная и зеленая плесень, которые мы иногда видим на кухне».

Пектиназа черной плесени. Вино с такой надписью мало кто купит. Для себя по крайне мере. Используют в виноделии и другие плесневые ферменты — пепсин и трипсин. Они ускоряют брожение, пожирая белки.

Денис Захаркин: «Для того чтобы накормить дрожжей белковой основой, чтобы они у нас быстрее набрали биомассу и накопили больше алкоголя, используются такие вот активаторы роста».

Вывод

И хотя ферменты плесени не токсичны и не заражают вино спорами микрогрибов, да и в сырах плесень никого не удивляет, но все же ценители вина, изучив его полный состав, откроют для себя много нового. Новая этика обязывает пищевиков к максимальной прозрачности и откровенности с покупателями. Вот только и они должны быть готовы узнать не самые аппетитные детали приготовления любимых продуктов, чтобы делать осознанный выбор.

Все выпуски программы «НашПотребНадзор».