Столичные рестораторы заявляют о дефиците кадров

На ресторанном рынке Москвы жутчайшая нехватка кадров. Поваров просто нет. Об этом заявил в своем телеграм-канале основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко.

Кто-то испугался СВО и уехал, кто-то был мобилизован, кто-то решил пойти добровольцем (а многие новые граждане России реально идут в добровольцы, даже в очереди стоят, чтобы взяли), плюс дорогой доллар, который за последний год снизил доход иностранцев, отправляющих зарплату домой, практически, на 40% — все это повлияло на рынок труда крайне негативно. Линейных поваров просто нет. Последним гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда стали новые осенние открытия ресторанов, которым некуда деваться и они в одурении платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться. Я не буду показывать пальцем, но одна ресторанная группа уже платит по 4000 за смену младшего линейного повара в ресторане, который вот-вот откроется.

Лисиченко считает, что гости научатся ждать свои заказы, есть и заказывать курсами (никаких несите в стол все сразу), а ожидание горячего блюда в субботу вечером будет 45 минут. А еще он предсказывает повышение цен осенью.

Как рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров (ФриО) Сергей Миронов, общепиту не хватает не только поваров, но и барменов, сотрудников клининга. По его словам, сейчас по Москве нехватка сотрудников около 20–30% — «такого вакуума не было никогда».

По оценкам основателя сети ресторанов «Теремок» Михаила Гончарова, дефицит кадров на ресторанном рынке составляет около 20%. Впрочем, Гончаров объясняет ситуацию скорее сезонным фактором: «сотрудников традиционно не хватает каждый год начиная с июня до конца октября, затем в январе кадров становится слишком много, а к лету снова дефицит». По его словам, это связано с тем, что летом сотрудники уезжают из Москвы и Петербурга к семьям на родину.

По данным сервиса SuperJob, которую приводит РБК, средняя зарплата повара-универсала в Москве по состоянию на 4 сентября составляла 70 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 7,7%. При этом средняя зарплата пекаря составила 60 тыс. руб. на руки в месяц, за год она выросла на 9%. Кондитер получает в месяц в среднем такую же сумму, год к году его зарплата выросла на 5%. Бариста получает чуть меньше — 52 тыс. руб. на руки в месяц, что на 4% больше, чем год назад. Меньше всего в сфере общепита получает посудомойщик — его средняя зарплата составляет 42 тыс. руб. на руки, по сравнению с началом сентября прошлого года больше на 5%.