Импортозамещение лосося: с чем связан рост цен на красную рыбу

Форель и семгу впору называть золотой рыбкой. Они не исполняют желания, просто с начала прошлого года цены на красную рыбу поднялись в 2,5–3 раза.

Данила Рукин, концепт-шеф ресторана: «При разделке рыбы надо использовать ее максимально всю, поэтому есть такие приемы, лайфхаки, как счищать с костей, с позвоночника, мясо используем в пельмени, котлеты, потому что рыба дорогая».

Исторически сложилось так, что для центральной части России лосося было выгодно закупать за границей — в Норвегии, например, или Чили. Как только разрушились внешнеторговые связи, рыба просто перестала до нас доезжать, а та, что все-таки добирается, стоит соответственно. Конечно, есть лосось отечественный. На Дальнем Востоке ловят дикую рыбу. Правда, в прошлом году поймали меньше, чем рассчитывали.

Юрий Татаринов, руководитель Северо-восточного территориального управления росрыболовства: «Ситуация стабильная, несмотря на низкий прошлогодний подход тихоокеанского лосося, было порядка 180 тысяч тонн. Для нас это мало. Но вместе с тем, если говорить от общей массы, подошедшей к берегам и зашедшей на нерестилище, то процент высокий».

Проблема еще и в том, что с Камчатки везти в центр страны лосося непросто и дорого. Часть рыбы логистически удобнее и выгоднее продавать в Азию. Азиаты, по мнению рестораторов, забирают лучшее.

Сергей Миронов, ресторатор: «Чавыча — лучший лосось в мире, его ловят в районе 300–400 тонн. Если 20 тонн остается на Россию, это хорошо».

Кроме дикой рыбы, есть и искусственно разведенная. Одно из самых крупных предприятий в Мурманске. В садках акватории Баренцева моря выращивают атлантического лосося и форель, около 12 тыс тонн в год. Рыба вроде своя, а цены заморские.

Павел Тихонов, генеральный директор компании «Русский лосось»: «Рост стоимости нашей продукции непосредственно связан с ростом курса валют и ростом стоимости оборудования для выращивания».

На цену влияет и отсутствие икры, из которой выводят мальков. В основном ее покупают за границей.

Сергей Миронов: «Мы не выращиваем малька, у нас нет икры оплодотворенной, то есть все равно это импортные поставки. Их в один день тоже могут отрезать. Все, кто выращивает этого малька и готовит эту икру, это недружественные страны. Дружественные нам страны не производят. Завтра рыба может прыгнуть до 4–5 тысяч».

Эту проблему производители уже пытаются решить.

Павел Тихонов: «До текущего момента посадочный материал завозился из Норвегии. На сегодняшний день мы начинаем подходить к производству собственными силами и закупаем посадочный материал на территории Российской Федерации».

Строящийся завод аквакультуры в вологодском селе Грибки обещает в ближайшие годы обеспечить рыбой центральную часть России. Здесь разводят мальков, из которых через пару лет получится 2,5 тысячи тонн форели. Первая партия рыбок уже вылупилась и немного подросла. Молодь пока живет в цехе первого кормления. Как подрастет, ее переведут в следующий цех, который планируют достроить в начале 2024 года.

Уже через пару лет завод сможет поставлять в рестораны товарную форель и семгу весом до 5 килограммов. Производители планируют продавать рыбу только первой свежести, то есть в охлажденном виде.