Лавровый лист — это символ победы и славы, даже слово «лауреат» произошло от лаврового листа. Тем обиднее, что качество этой коронной приправы все чаще совсем не выдающееся. Проверки показывают, что лаврушка может напитать суп не только ароматом, но и пестицидами с кишечной палочкой. Правда ли лавровые листья невозможно вырастить без ядохимикатов? Неужели их нужно мыть и даже замачивать перед готовкой?
До 90 процентов всех пряностей, которые мы кладем в пельмени или супы, выращиваются в горах Грузии. Лаврушку выращивают на маленьких семейных плантациях. Для того, чтобы посадить дерево, нужно собрать семена — черные плоды, похожие на маслины. На вкус ягоды лаврушки очень горькие и маслянистые. Из них, кстати, получают масло, но только не пищевое, а для изготовления мыла или других
Исаки Цулейскири, владелец компании по производству лаврового листа: «Выжимают масло. Это масло используется для производства мыла, а также в косметической промышленности. Есть еще второй вид масла — эфирное масло. Его получают из стебля, из листьев самого лаврового дерева».
Лавровое дерево — представитель едва ли не самого популярного в гастрономическом плане семейства растений. Его ближайшие родственники — это корица, камфорное дерево, авокадо. Все они рекордсмены по содержанию эфирных масел и витаминов. В лавровом листе много цинеола — это антисептик, который стоматологи применяют для борьбы с кариесом. Много в лавре и эвгенола — это мощное успокоительное и обезболивающее. Кроме того, в этих листьях четыре суточные нормы марганца (408%), две железа (237%), а кальция, как в твороге (83%). Лаврушка один из лидеров по содержанию витаминов В6 (87%) и В9 (59%). Все это из расчета на сто граммов, конечно. И листья лавра в таких количествах никто не ест. Но все же часть своей пользы они передают блюдам, смягчая вкус солений, добавляя пикантности маринадам, сохраняя жир соленой рыбы от окисления.
Плантации лавра могут веками приносить своим владельцам доход, ведь эти деревья живут по 400 лет. А в высоту могут достигать 15 метров. Но есть один нюанс — чем длиннее ветви, тем меньше в листочках ароматических масел. Соответственно, и лаврушка будет без вкуса и запаха. Поэтому каждые два года владельцы, собирая урожай, срубают длинные побеги.
Исаки Цулейскири: «Сбор урожая, срезку свежего лаврового листа начинают в октябре, и длится это по конец марта месяца».
После сбора урожай отправляется в сушильную камеру.
Исаки Цулейскири: «Лавровый лист, высушенный в сушильных камерах, получается более качественный. Очень насыщенный зеленый цвет и товарный вид сохраняет. В естественной сушке цвет получается совсем другой. Кроме того, там могут всякие паразиты по ним бегать. Плесень появится».
Лавровый лист сушат по такой системе. Сначала при помощи печки нагревают воду в большой емкости. Затем эта вода по трубам попадает в огромный вентилятор, который забирает воздух с улицы, прогоняет его сквозь те самые раскаленные трубы и только потом отправляет его в сушильную камеру. Система похожа на кондиционер. Кажется, к чему все эти сложности? Почему бы трубы не вывести напрямую из печки? Но только, оказывается, при сгорании угля выделяется опасный токсин — бензоапирен.
Исаки Цулейскири: «Бензоапирен — это канцероген, который вызывает раковые заболевания. Пока что в России не проверяют продукт на бензоапирен. Но в ближайшем будущем начнут проверять уже».
В сушилке лаврушка проводит около двух суток при температуре 80 градусов. Это едва ли не самый главный показатель. Потому что если прибавить жару, то листья сварятся, а не высушатся. Они станут мягкими и потеряют свой приятный зеленый оттенок.
Затем сухие ветки отправляются на переработку. Суть процесса простая: стволы обиваются о крутящийся механизм.
А после лаврушка проходит три степени очистки. Сначала ее просеивают, чтобы избавиться от мелкого лома. На втором этапе пряность попадает в аппарат, похожий на пылесос. Поток воздуха затягивает легкие листья наверх. А тяжелые ветки падают в коробки внизу. Затем — цветовой контроль. Работники вручную выбирают все некрасивые, пятнистые, желтые и пожухшие листья.
Срок годности лаврового листа при правильном хранении — 24 месяца от даты фасовки. Он должен храниться при температуре не выше 25 градусов по Цельсию и влажности не больше 75%.
В заключение отметим, что лаврушку хранят в огромных кучах прямо на полу. И не на одном из этапов эти листочки невозможно помыть, иначе на них появится плесень. Поэтому прежде чем добавлять эту пряность к себе в кастрюлю, ее неплохо было бы ополоснуть под холодной водой.