Как делают качественное пиво: этапы и секреты производства

Варка

Пивоварение начинается с того, что зерна злаков помещают в специальную парилку, где они пускают корни. В этот момент росток расходует часть запасов крахмала зерна и убирает из них защитную горечь. После этого пророщенные зерна просушивают, обжаривают, если нужно получить особый и более темный оттенок пива, и привозят на пивоваренный завод, где их очищают от возможного мусора и дробят.

Дмитрий Попов, директор пивоваренного завода: «Нужно дробить скорлупу солода, чтобы все полезные вещества переходили в сусло».

Сусло — это такой отвар из пророщенных зерен, которые после дробления заливают водой. Вода используется непростая, а очищенная особым образом.

Дмитрий Попов: «Требования к пивоваренной воде даже жестче, чем требования к питьевой. Как правило, более мягкая вода придает более солодовый профиль пиву, если вода жесткая с повышенным содержанием солей, то пиво становится более грубым и горьким. Для того, чтобы сварить пиво, как в Германии, нужно сделать воду такую же, как в Германии».

Да, немецкие пивовары подтверждают: вода многое определяет. Поэтому северо-запад Германии славится горьким пивом с насыщенным вкусом — в воде там много минералов. А в Баварии пиво с той же рецептурой получается совсем другим. И в России у пива по нашим старинным рецептам будет другой вкус. Именно поэтому пиво одной и той же марки с разных заводов может по вкусу отличаться. Это понятно. А вот что такое сусло, могут сформулировать не все ценители пива с многолетним опытом.

Сусло — это основа будущего пива. Чтобы его приготовить, пророщенные зерна (солод) после дробления смешивают с водой, а полученную кашу подогревают. Первый раз температуру поднимают не сильно, и активизируется особый фермент — протеиназа — из солода, который расщепляет растительные белки на аминокислоты. Если этот этап пропустить, то, оставшись нераспиленными, крупные частицы белка сделают пиво мутным. Через 15 минут фермент затухает, и пивовары прибавляют жара, чтобы завести другой фермент бета-амилаза, который отвечает за переработку крахмала. Тот превращается в особый сахар. И чем его больше, тем крепче в итоге будет пиво, потому что для выделяющих спирт дрожжей — это лучшее угощение. Но чтобы у пива был еще и насыщенный вкус, нужны другие сахара, которые дрожжам не по зубам. Они называются несбраживаемые. Чтобы их получить, смесь подогревают еще сильнее. Активизируется фермент альфа-амилаза. Он «доедает» остатки крахмала, перерабатывая их в нужный вид сахара, который ощущается нами в напитке. И только после этого прогретую кашицу пропускают сквозь сито. Оставшаяся жидкость и есть сусло.

Теперь в сусло нужно добавить хмель. Он придает горчинку, аромат и консервирует пиво. И хотя СССР снабжал хмелем самые известные мировые пивоварни, сейчас таких плантаций в России в сотни раз меньше. И теперь в российском пиве хмель почти всегда заграничный. И стоимость пива сильно колеблется из-за стоимости хмеля, ароматные гранулы которого стоят около 20 евро за килограмм.

Брожение

Еще один незаменимый ингредиент — дрожжи. Они тоже проходят жесткий отбор. Эксперты внимательно рассматривают в лаборатории образцы: изучают форму, размер, количество, возраст. Да, это вовсе не одноразовый продукт. Одни и те же дрожжи можно использовать восемь раз. Правда, со временем грибки становятся менее активными и прожорливыми. А значит, в пиве остается излишек сахаров, от которых может и голова заболеть.

Дмитрий Попов: «Вот только здесь сусло превращается в пиво. После того, как мы добавили в него дрожжи. Начинается этап брожения, и дрожжи поедают сахар, который содержится в сусле. При этом они вырабатывают спирт и углекислоту. Процесс брожения делится на два этапа. Это главное брожение, которое длится около семи суток, и дображивание, которое длится вплоть до 30 суток, в зависимости от сваренного сорта пива».

Фильтрация

А после брожения пиво отправляется на фильтрацию. Для этого пиво смешивают с порошком из окаменевших останков водорослей. Называется это вещество кизельгур. Смесь пива и этого порошка попадает на картонный фильтр. Благодаря своей шероховатой структуре, кизельгур не может протиснуться сквозь мелкие поры картона, он застревает, цепляя другие песчинки. Получается такая сетка, в которой застревают и дрожжи.

Ольга Жильцова, начальник лаборатории завода по производству пива: «Затем пиво проходит физико-химический анализ. Я смотрю, чтобы у нас цветность была стабильна, чтобы плотность у нас была, как заявлено на этикетке. Когда пиво уже созрело, я делаю этот комплексный анализ, даю отмашку начальнику производства, что все хорошо».

Потом пивом заполняются кеги — для баров и ресторанов, бутылки и банки.